Quelle liaison caractérise les acides gras insaturés ?
Au moins une double liaison carbone-carbone.
Que peut provoquer l’oxydation des acides gras insaturés dans les aliments ?
Elle peut rendre les corps gras rances et faire brunir les fruits.
Quelles manifestations microbiennes peuvent révéler la dégradation des aliments ?
Le développement de bactéries pathogènes ou la formation de champignons.
Quels facteurs peuvent favoriser ou accélérer la dégradation des aliments ?
La lumière, l’augmentation de la température et le dioxygène de l’air.
En quoi consiste la conservation des aliments ?
Elle ralentit leur dégradation, détruit les micro-organismes ou ralentit leur prolifération.
Qu’est-ce qu’un antioxydant dans la conservation chimique des aliments ?
Un agent qui évite l’oxydation des aliments.
Quels codes portent les antioxydants de synthèse utilisés pour conserver les aliments ?
De E300 à E321.
Quels codes portent les conservateurs de synthèse utilisés pour conserver les aliments ?
De E200 à E297.
Quelle plage de température caractérise généralement la réfrigération des aliments ?
De 1 °C à 5 °C.
Quel effet la réfrigération exerce-t-elle sur les bactéries et les moisissures ?
Elle ralentit nettement leur multiplication.
Quelle plage de température caractérise la congélation des aliments ?
De −18 °C à 0 °C.
Quel effet la congélation exerce-t-elle sur les micro-organismes ?
Elle bloque leur développement.
Quel effet la chaleur intense exerce-t-elle sur les micro-organismes présents dans les aliments ?
Elle en tue une grande partie.
Quel procédé de conservation par la chaleur détruit tous les micro-organismes ?
La stérilisation.
Pourquoi contrôle-t-on les contaminants et substances réglementées autorisées dans les aliments ?
Pour vérifier qu’ils ne dépassent pas les doses toxicologiques de référence.
Qu’est-ce qu’une dose toxicologique de référence ?
La masse maximale estimée qu’un individu peut ingérer chaque jour et par kilogramme de masse corporelle toute sa vie sans risque pour sa santé.
Quels produits l’hydrolyse des triglycérides des corps gras libère-t-elle ?
Du glycérol et des acides gras.
Combien d’atomes de carbone les acides gras des corps gras possèdent-ils ?
Plus de quatre atomes de carbone.
Quelle substance se forme à partir du lait frais sans dioxygène ?
L’acide lactique.
Que permet d’évaluer la quantité d’acide lactique dans le lait ?
L’état de fraîcheur du lait.
Quels emballages évitent la dégradation des aliments ?
Des emballages sous vide et opaques.
Quelles origines peuvent avoir les antioxydants utilisés pour conserver les aliments ?
Ils peuvent être naturels ou de synthèse.
Quel gaz remplace l’air dans une atmosphère protectrice ?
Un gaz inerte.
Quel effet la déshydratation des aliments a-t-elle sur les micro-organismes ?
Elle stoppe leur prolifération.
En quelle unité la DJA et la DJT sont-elles exprimées ?
En mg·kg⁻¹.
Teste tes connaissances avec un QCM de 12 questions sur Sécurité physico-chimique alimentaire.
1. Pourquoi certains fruits brunissent-ils et certains corps gras deviennent-ils rances au contact de l’air ?
2. Quels signes peuvent révéler une dégradation d’un aliment liée à des micro-organismes ?
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