★ À maîtriser
Les acides gras insaturés, qui possèdent au moins une double liaison carbone-carbone, peuvent s'oxyder au contact du dioxygène de l'air, ce qui peut rendre les corps gras rances et faire brunir les fruits.
La dégradation des aliments peut se manifester par le développement de bactéries pathogènes ou la formation de champignons.
Les facteurs qui peuvent accélérer la dégradation des aliments sont :
Compléments
L'hydrolyse des triglycérides des corps gras libère du glycérol et des acides gras, qui sont des acides carboxyliques ayant plus de 4 atomes de carbone.
En l'absence de dioxygène, l'acide lactique se forme à partir du lait frais et sa quantité permet d'évaluer l'état de fraîcheur du lait.
Lumière, chaleur ou dioxygène → dégradation accélérée
1. Pourquoi certains fruits brunissent-ils et certains corps gras deviennent-ils rances au contact de l’air ?
2. Quels signes peuvent révéler une dégradation d’un aliment liée à des micro-organismes ?
3. Un aliment exposé à une forte lumière et à une température qui augmente risque de se dégrader plus rapidement ; quel autre facteur peut aussi accélérer ce phénomène ?
Quelle liaison caractérise les acides gras insaturés ?
Au moins une double liaison carbone-carbone.
Que peut provoquer l’oxydation des acides gras insaturés dans les aliments ?
Elle peut rendre les corps gras rances et faire brunir les fruits.
Quelles manifestations microbiennes peuvent révéler la dégradation des aliments ?
Le développement de bactéries pathogènes ou la formation de champignons.
Quels facteurs peuvent favoriser ou accélérer la dégradation des aliments ?
La lumière, l’augmentation de la température et le dioxygène de l’air.
En quoi consiste la conservation des aliments ?
Elle ralentit leur dégradation, détruit les micro-organismes ou ralentit leur prolifération.
Qu’est-ce qu’un antioxydant dans la conservation chimique des aliments ?
Un agent qui évite l’oxydation des aliments.
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