Fiche de révision : Sécurité physico-chimique alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Dégradation des aliments
2. Conservation chimique des aliments
3. Conservation physique des aliments
4. Qualité chimique et doses de référence

📖 1. Dégradation des aliments

★ À maîtriser

• Les acides gras insaturés, qui possèdent au moins une double liaison carbone-carbone, peuvent s'oxyder au contact du dioxygène de l'air, ce qui peut rendre les corps gras rances et faire brunir les fruits.

• La dégradation des aliments peut se manifester par le développement de bactéries pathogènes ou la formation de champignons.

• Les facteurs qui peuvent accélérer la dégradation des aliments sont :

  • la lumière
  • l'augmentation de la température
  • la présence de dioxygène dans l'air

Compléments

• L'hydrolyse des triglycérides des corps gras libère du glycérol et des acides gras, qui sont des acides carboxyliques ayant plus de 4 atomes de carbone.

• En l'absence de dioxygène, l'acide lactique se forme à partir du lait frais et sa quantité permet d'évaluer l'état de fraîcheur du lait.

💡 Astuce mémo

Lumière, chaleur ou dioxygène → dégradation accélérée

📖 2. Conservation chimique des aliments

🔑 Notions clés & Définitions

• Conservation des aliments : Consiste à ralentir leur dégradation, à détruire les micro-organismes ou à ralentir leur prolifération.
• Antioxydant : Agent utilisé dans la conservation chimique pour éviter l'oxydation des aliments.

★ À maîtriser

• Les antioxydants de synthèse portent des codes allant de E300 à E321, tandis que les conservateurs de synthèse portent des codes allant de E200 à E297.

Compléments

• Des emballages sous vide et opaques sont utilisés pour éviter la dégradation des aliments.

• Les antioxydants utilisés pour conserver les aliments peuvent être naturels, comme les vitamines C et E, ou de synthèse.

📖 3. Conservation physique des aliments

★ À maîtriser

• La réfrigération, généralement comprise entre 1 °C et 5 °C, ralentit nettement la multiplication des bactéries et des moisissures.

• La congélation, comprise entre -18 °C et 0 °C, bloque le développement des micro-organismes.

• Les exemples de conservation par la chaleur intense sont :

  • la cuisson
  • la pasteurisation autour de 70 °C
  • la stérilisation autour de 120 °C

📌 Parmi les procédés de conservation par la chaleur, seule la stérilisation détruit tous les micro-organismes.

Compléments

• Une atmosphère protectrice consiste à remplacer l'air par un gaz inerte afin de bloquer l'oxydation.

• La déshydratation partielle ou totale stoppe la prolifération des micro-organismes ; la salaison des charcuteries et l'utilisation du sucre dans les confitures en sont des exemples.

💡 Astuce mémo

Le froid ralentit ou bloque ; la chaleur intense détruit des micro-organismes

📖 4. Qualité chimique et doses de référence

🔑 Notions clés & Définitions

• Dose toxicologique de référence : Masse maximale estimée d'une substance qu'un individu peut ingérer chaque jour et par kilogramme de masse corporelle tout au long de sa vie sans risque pour sa santé.

★ À maîtriser

• Les contaminants et les substances réglementées autorisées dans les aliments sont contrôlés afin de vérifier qu'ils ne dépassent pas les doses toxicologiques de référence.

Compléments

📌 La DJA (Dose Journalière Admissible) et la DJT (Dose journalière Tolérable) sont deux doses exprimées en mg·kg⁻¹.