Fiche de révision : Toxicologie alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Fondements de la toxicologie alimentaire
2. Contaminants naturels et environnementaux
3. Substances issues des procédés alimentaires
4. Résidus de la production alimentaire
5. Valeurs toxicologiques de référence
6. Étapes de l’évaluation du risque
7. Vulnérabilité des enfants et nourrissons
8. Prévention et rôle du diététicien

Les objectifs :

• Définir les principaux concepts de la toxicologie alimentaire
• Expliquer la démarche d’évaluation du risque toxicologique
• Proposer des conseils diététique simples et adaptées

📖 1. Fondements de la toxicologie alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Toxicologie : Science et étude des poisons, notamment des substances susceptibles de produire des effets nocifs sur la santé.
• Substance toxique : Substance exogène qui, après contact avec l’organisme à dose élevée ou après plusieurs doses moindres rapprochées ou répétées, provoque immédiatement ou à terme des troubles passagers ou durables d’une ou plusieurs fonctions de l’organisme.
• Relation dose-réponse : Relation entre la quantité d’une substance à laquelle un organisme, une population ou un écosystème est exposé et la réponse observée en termes de toxicité.

📝 Points essentiels

📌 Selon le principe attribué à Paracelse, « la dose fait le poison » : toute molécule peut devenir toxique lorsqu’un certain seuil de concentration dans l’organisme exposé est dépassé.

📌 Le danger est la capacité intrinsèque d’une substance à causer un dommage, tandis que le risque est la probabilité que ce dommage survienne selon le niveau et la durée d’exposition.

💡 Astuce mémo

Danger = capacité de nuire ; risque = probabilité selon l’exposition

📖 2. Contaminants naturels et environnementaux

★ À maîtriser

• Plus de 300 mycotoxines ont été identifiées, mais seule une trentaine possède des propriétés toxiques réellement préoccupantes pour l’humain.

• Les mycotoxines peuvent contaminer: les céréales, les fruits, les noix, les amandes, les pommes, les grains, les fourrages, les aliments pour animaux, le lait, les œufs ou les viandes d’animaux exposés

• La solanine des pommes de terre germées se repère par des taches vertes et exerce une action irritante sur le tube digestif.

• Les principaux métaux lourds sont:

  • le plomb
  • le mercure
  • le cadmium
  • l’arsenic

Compléments

• Les toxines marines peuvent s’accumuler dans les moules, les huîtres, les palourdes et les coquilles Saint-Jacques, qui filtrent l’eau de mer pour se nourrir de phytoplancton.

📖 3. Substances issues des procédés alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Acrylamide : Substance qui se forme lors de la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine ou en amidon et qui est reconnue comme cancérigène possible chez l’humain.

📝 Points essentiels

• Les hydrocarbures aromatiques polycycliques se forment pendant la cuisson des aliments, notamment au barbecue, et peuvent augmenter le risque de certains cancers.

• Les nitrosamines sont présentes notamment dans la viande, la charcuterie, les céréales, le lait et les produits laitiers, et elles sont cancérogènes et génotoxiques.

💡 Astuce mémo

Cuisson intense → acrylamide et HAP ; aliments transformés → nitrosamines

📖 4. Résidus de la production alimentaire

📝 Points essentiels

• Des résidus de pesticides peuvent rester sur les aliments en raison des pratiques agricoles.

• Les médicaments vétérinaires concernés peuvent être:

  • des hormones
  • des antibactériens
  • des antiparasitaires

📖 5. Valeurs toxicologiques de référence

🔑 Notions clés & Définitions

• Valeurs toxicologiques de référence : Repères scientifiques indiquant une quantité de substance à laquelle une personne peut être exposée pendant une durée donnée sans qu’un effet nocif soit attendu selon les connaissances scientifiques actuelles.
• Dose journalière admissible : Quantité estimée d’une substance présente dans les aliments ou l’eau potable qui peut être consommée chaque jour durant toute la vie sans risque appréciable pour la santé, généralement exprimée en milligrammes par kilogramme de poids corporel.
• Dose journalière tolérable : Consommation journalière acceptable de substances présentes dans des aliments sans y avoir été ajoutées délibérément, comme les contaminants.

📝 Points essentiels

• L’élaboration des VTR repose sur l’analyse de données animales, épidémiologiques humaines et, lorsque cela est possible, de données sur le mode d’action, puis sur la détermination d’une dose sans effet nocif observable et l’application de facteurs d’incertitude.

💡 Astuce mémo

DJA pour les substances ajoutées ; DJT pour les contaminants involontaires

📖 6. Étapes de l’évaluation du risque

★ À maîtriser

• L’évaluation du risque toxicologique estime la probabilité qu’une substance alimentaire entraîne des effets nocifs et repose sur l’identification du danger, la caractérisation du danger, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation du risque.

• L’évaluation de l’exposition prend en compte la concentration de la substance dans les aliments, les habitudes de consommation et les caractéristiques des populations telles que les enfants, les adultes, les femmes enceintes et les personnes âgées.

Compléments

• Les résultats de l’évaluation du risque orientent la fixation des limites réglementaires, les recommandations de consommation, le renforcement des contrôles et l’information des consommateurs.

💡 Astuce mémo

Identifier → caractériser le danger → évaluer l’exposition → caractériser le risque

📖 7. Vulnérabilité des enfants et nourrissons

★ À maîtriser

📌 Les enfants sont particulièrement sensibles aux substances toxiques car leur organisme et leurs organes sont encore en développement et leur faible poids corporel peut entraîner une exposition proportionnellement plus importante à quantité d’aliment égale.

• Chez l’enfant, le plomb peut affecter le développement neurologique et les capacités cognitives, tandis que le méthylmercure de certains poissons prédateurs peut perturber le développement du système nerveux.

📌 Les préparations pour nourrissons et les préparations de suite font l’objet d’une réglementation européenne stricte avec des teneurs maximales fixées pour certains contaminants, notamment les pesticides, les métaux lourds et les nitrates.

Compléments

• La préparation hygiénique des biberons repose sur le lavage des mains, le respect des dosages et l’utilisation d’une eau adaptée afin de limiter les contaminations microbiologiques ou chimiques.

💡 Astuce mémo

Organisme immature et faible poids → exposition proportionnellement plus forte

📖 8. Prévention et rôle du diététicien

★ À maîtriser

• Le diététicien prévient les risques toxicologiques en favorisant la variété alimentaire, en lavant ou épluchant les fruits et légumes, en diversifiant les poissons, en modérant les cuissons et en adaptant ses conseils aux populations sensibles.

• Le diététicien participe à l’éducation nutritionnelle en développant l’esprit critique face aux informations contradictoires et en transmettant des messages pratiques, réalistes et scientifiquement validés.

Compléments

📌 Pour réduire l’exposition au méthylmercure, il faut diversifier les espèces de poissons consommées et respecter les recommandations, notamment chez les femmes enceintes et les jeunes enfants.

📊 Tableaux de synthèse

DJA et DJT