Le glycérol
Explication
Le glycérol est indiqué comme le produit secondaire le plus abondant du vin, avec une présence notable dans le vin fini. L’acide acétique et les autres acides sont bien des produits secondaires, mais pas les plus abondants.
0,1 à 0,3 g/L
Explication
Les vendanges saines limitent la formation d’acide acétique à 0,1 à 0,3 g/L pendant la fermentation alcoolique. Les autres valeurs correspondent à d’autres composés, comme le succinique, le glycérol ou le lactique.
La transformation microbiologique des sucres en alcool avec formation de composés secondaires
Explication
La fermentation alcoolique correspond à la transformation microbiologique des sucres en alcool, avec production de composés secondaires. L’oxydation des acides ou la conversion de l’alcool en acide acétique ne décrivent pas ce phénomène.
L’acide pyruvique
Explication
L’acide pyruvique est présenté comme un intermédiaire issu des sucres qui conduit à la formation de plusieurs corps acides. Le glycérol et les acides lactique ou succinique sont des produits finaux ou secondaires, pas cet intermédiaire.
Mémorisez les réponses avec 2 flashcards sur Transformation du raisin en vin.
Transformation du raisin en vin
Fermentation alcoolique par levures
Microbiologie fermentation alcoolique
Transformation des sucres en alcool par micro-organismes
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