Quelle est la composition approximative en blanc et jaune d'un œuf ?
L’œuf est composé pour environ 2/3 de blanc et 1/3 de jaune.
Quel est le poids moyen d'un œuf et de son jaune ?
Un œuf moyen pèse environ 50 g et son jaune environ 20 g.
À quelle température l’œuf commence-t-il à coaguler ?
L’œuf commence à coaguler entre 60 °C et 70 °C.
À quelle température la coagulation complète de l’œuf se fait-elle ?
La coagulation complète se fait entre 80 °C et 85 °C.
Quelle différence de température existe-t-il entre la coagulation du jaune et du blanc ?
La température de coagulation du jaune est plus élevée que celle du blanc.
Qu'est-ce qu'un empois ?
L’empois est une solution épaissie formée par de l’amidon avec un liquide chaud.
Qu'impose la dilution dans le lait sur la température de coagulation des protéines d'œuf ?
Elle élève la température de coagulation.
Quel effet a la présence de sucre sur la coagulation des protéines d'œuf ?
Elle élève la température de coagulation.
Qu'impose la dilution dans une protéine pure sur la température de coagulation ?
Elle abaisse la température de coagulation.
Quel effet a le chauffage lent sur la température de coagulation ?
Il abaisse la température de coagulation.
Quel effet ont l’alcool ou l’acide sur la température de coagulation ?
Ils abaissent la température de coagulation.
Qu'est-ce que la floculation ?
C'est la coagulation en grumeaux d'une préparation.
Qu'est-ce que la synérèse ?
C'est la séparation différée de la protéine et du liquide.
Que laisse exsuder un gel lors de la synérèse ?
Il laisse exsuder du liquide.
Qu'est-ce que la cuisson des œufs dans un liquide implique ?
Coaguler l’œuf en l’immergeant dans un liquide, avec ou sans coquille.
Combien de temps et à quelle température cuit l’œuf à la coque ?
3 minutes à 61 °C.
Quel est l'état du blanc et du jaune dans l’œuf à la coque ?
Le blanc est partiellement coagulé et le jaune reste liquide.
Quelle température et durée pour cuire un œuf mollet ?
6 minutes à 64 °C.
Quel est l'état du blanc et du jaune dans l’œuf mollet ?
Le blanc est entièrement coagulé et le jaune partiellement coagulé.
Quelle cuisson et température caractérisent l’œuf dur ?
10 minutes à 84 °C.
Quel est l'état du blanc et du jaune dans l’œuf dur ?
Le blanc et le jaune sont entièrement coagulés.
Comment cuit l’œuf brouillé au bain-marie ?
Pendant 10 minutes, formant des flocons coagulés au milieu d’une partie crémeuse.
Qu'est-ce que la liaison protidique à l’œuf entier ?
C'est lier une préparation par coagulation de l’œuf entier.
Qu'impose la liaison protidique au jaune d’œuf ?
Lier une préparation avec le jaune d’œuf.
Pour quelle préparation utilise-t-on la liaison protidique au jaune ?
Pour réaliser une crème anglaise.
Que se passe-t-il quand on bat un œuf ?
Les cellules protidiques se distendent et emmagasinent de l’air.
Quel effet a l'air emmagasiné dans les cellules protidiques d’un œuf battu ?
Il augmente le volume du mélange.
Que se passe-t-il au repos après avoir battu un œuf ?
Les cellules protidiques se contractent et le mélange retombe.
Pour quelles pâtes utilise-t-on le pouvoir moussant de l’œuf ?
Pour la pâte à choux, la pâte levée aux blancs d’œuf et la pâte levée à la levure.
À quoi sert le lait de vache demi-écrémé en cuisine ?
Il sert à préparer une béchamel, un appareil à flan et des entremets.
Comment le lait peut-il modifier le goût d'une préparation trop fort ?
Le lait peut adoucir une préparation au goût trop fort.
Quel rôle joue le lait dans la cuisson des féculents ?
Le lait permet de cuire des féculents comme une purée ou des gnocchi.
Quels types de fromages servent à aromatiser une béchamel ?
Les fromages à pâte molle, pressée non cuite, pressée cuite, persillée et dure.
Quels rôles culinaires ont les fromages dans une préparation ?
Ils servent à aromatiser, lier une préparation ou aromatiser un plat.
Quels usages culinaires ont le fromage blanc et le yaourt nature ?
Ils servent à assaisonner une salade, donner du moelleux et confectionner des gâteaux.
À quoi sert la crème fraîche en cuisine ?
Elle sert à lier un potage ou napper une viande ou un poisson.
Pourquoi utiliser des œufs extra-frais pour les œufs à la coque et mollets ?
Parce que le jaune n’est pas entièrement cuit dans ces œufs.
Quelle est la durée de cuisson d’un œuf à la coque dans l’eau bouillante ?
Il faut le cuire 3 minutes.
Comment cuire une omelette après homogénéisation des œufs ?
Il faut la saisir dans une matière grasse chaude.
Que fait-on des bords de l’omelette pendant la cuisson ?
On les ramène vers le centre.
Combien de temps cuisent les œufs brouillés au bain-marie ?
Ils cuisent pendant 10 minutes.
Pourquoi remuer sans cesse les œufs brouillés au bain-marie ?
Pour obtenir un mélange floconneux et homogène.
Quelle température de cuisson pour un soufflé au fromage ?
Il faut cuire à 180 °C.
Que faut-il incorporer dans la béchamel pour préparer un soufflé au fromage ?
Les jaunes d’œufs puis les blancs montés en neige.
À quelle température cuit la crème prise en pot au bain-marie ?
À 150 °C.
Combien de temps cuit la crème renversée au caramel au bain-marie ?
Pendant 40 à 45 minutes.
Qu'impose la surcuisson d'une crème prise ?
Elle provoque une synérèse.
Comment doit-on conserver une crème prise après cuisson ?
Refroidie rapidement et couverte entre 0 °C et 3 °C.
Quelle étape précède la cuisson au bain-marie pour une crème renversée ?
Caraméliser le moule.
Quelle quantité d'eau doit atteindre dans le moule la cuisson au bain-marie d'une crème renversée ?
Aux deux tiers du moule.
Que fait-on après la cuisson au bain-marie d'une crème renversée ?
On refroidit puis démoule la crème.
Pourquoi la crème anglaise ne doit-elle pas atteindre l'ébullition ?
Pour éviter une coagulation brusque des protéines du jaune qui provoque un aspect floconné.
Quelle est la température maximale recommandée pour la crème anglaise ?
Elle ne doit pas dépasser 80 °C à 85 °C.
Quelle est la première étape pour réaliser une crème anglaise ?
Mélanger le jaune et le sucre.
Que fait-on après avoir ajouté le lait chaud dans la crème anglaise ?
On cuit en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Comment cuit-on les blancs pour les œufs à la neige ?
On poche le blanc monté en neige une minute de chaque côté dans une eau frémissante.
Comment sert-on les œufs à la neige après cuisson ?
On les dépose sur la crème anglaise et les garnit de caramel.
Quels ingrédients mélange-t-on pour préparer la crème pâtissière ?
Le jaune, le sucre et la farine.
Combien de temps chauffe-t-on la crème pâtissière pour épaissir ?
On chauffe 5 à 8 minutes jusqu’à épaississement.
Teste tes connaissances avec un QCM de 25 questions sur Œufs et produits laitiers en cuisine.
1. Quelle proportion approximative de la masse d’un œuf moyen correspond au blanc ?
2. Un œuf est chauffé progressivement : entre quelles températures commence-t-il à coaguler, avant que la coagulation soit complète ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Œufs et produits laitiers en cuisine.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des flashcards en 30 secondes.
Générateur de flashcards