Environ deux tiers, soit près de 33 g
Explication
Le blanc représente environ deux tiers d’un œuf moyen, qui pèse près de 50 g. La proportion d’un tiers correspond plutôt au jaune, dont la masse est voisine de 20 g.
Entre 60 °C et 70 °C
Explication
La coagulation de l’œuf commence entre 60 °C et 70 °C, puis devient complète entre 80 °C et 85 °C. La plage de 80 °C à 85 °C décrit donc l’achèvement du phénomène, et non son début.
Le jaune
Explication
La température de coagulation du jaune est plus élevée que celle du blanc. La coquille et la chambre à air ne sont pas les protéines qui déterminent cette comparaison.
Elles l’élèvent progressivement
Explication
Le lait et le sucre élèvent la température nécessaire à la coagulation des protéines de l’œuf. La coagulation en grumeaux désigne plutôt la floculation, qui correspond à un défaut de préparation.
Le chauffage lent, l’alcool et l’acide
Explication
La dilution dans une protéine pure, le chauffage lent ainsi que l’alcool ou l’acide abaissent la température de coagulation. Le sucre et le lait ont l’effet inverse et élèvent cette température.
Par une coagulation en grumeaux après un chauffage excessif
Explication
La floculation est une coagulation en grumeaux, comme dans une crème anglaise trop chauffée. La séparation différée du liquide correspond à la synérèse, tandis que l’amidon chaud produit un empois.
Elle coagule l’œuf par immersion, avec ou sans coquille
Explication
La cuisson dans un liquide consiste à immerger l’œuf, avec ou sans coquille, afin de le coaguler entièrement ou partiellement. Une cuisson par air chaud sans eau relève de la chaleur sèche et non de l’immersion.
Un blanc partiellement coagulé et un jaune liquide
Explication
À 61 °C pendant 3 minutes, l’œuf à la coque possède un blanc partiellement coagulé et un jaune qui reste liquide. La coagulation complète du blanc et du jaune correspond à l’œuf dur.
Un blanc entièrement coagulé et un jaune partiellement coagulé
Explication
L’œuf mollet cuit 6 minutes à 64 °C présente un blanc entièrement coagulé tandis que le jaune reste partiellement coagulé. Un jaune liquide caractérise plutôt l’œuf à la coque, moins cuit.
10 minutes à 84 °C, avec le blanc et le jaune coagulés
Explication
L’œuf dur cuit 10 minutes à 84 °C et possède un blanc ainsi qu’un jaune entièrement coagulés. Les autres combinaisons décrivent respectivement l’œuf à la coque, l’œuf mollet et l’œuf au plat.
La liaison à l’œuf entier
Explication
La liaison à l’œuf entier utilise l’œuf complet, dont la coagulation permet d’épaissir la préparation. La liaison au jaune repose sur une fraction différente de l’œuf et ne correspond donc pas à cette définition.
Le jaune d’œuf
Explication
La crème anglaise est notamment réalisée avec une liaison au jaune, qui utilise le jaune d’œuf pour épaissir la préparation. Employer l’œuf entier correspond à une autre technique de liaison protidique.
Les protéines se distendent en emprisonnant de l’air, puis se contractent au repos
Explication
Le battage distend les cellules protidiques, qui emmagasinent de l’air et augmentent le volume du mélange. Au repos, ces cellules se contractent, ce qui fait retomber la préparation.
Une béchamel
Explication
Le lait sert notamment à préparer une béchamel, ainsi que des appareils à flan et de nombreux entremets. Les autres préparations proposées ne correspondent pas à cet usage culinaire du lait.
Aromatiser une béchamel, lier une préparation ou parfumer un plat
Explication
Les fromages à pâte molle, pressée, persillée ou dure peuvent aromatiser une béchamel, lier une préparation ou aromatiser un plat. Les autres réponses attribuent aux fromages des fonctions qui ne sont pas indiquées pour ces produits.
Parce que le jaune n’est pas entièrement cuit dans les œufs à la coque et mollets
Explication
Les œufs extra-frais sont requis pour ces préparations, notamment parce que le jaune reste partiellement cuit dans les œufs à la coque et mollets. La fraîcheur n’est pas liée à une prétendue épaisseur de coquille ou à un blanc maintenu liquide.
Le plonger délicatement dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et le servir chaud
Explication
L’œuf à la coque se cuit en étant plongé délicatement dans l’eau bouillante pendant 3 minutes, puis se sert chaud. Les autres méthodes décrivent des durées ou des techniques associées à d’autres préparations d’œufs.
Homogénéiser modérément les œufs, les saisir dans une matière grasse chaude, ramener les bords vers le centre et cuire 2 à 3 minutes
Explication
Une omelette se prépare en homogénéisant les œufs sans excès, puis en les saisissant dans une matière grasse chaude et en ramenant les bords vers le centre durant 2 à 3 minutes. Le bain-marie concerne les œufs brouillés, tandis que la béchamel et la cuisson au four caractérisent le soufflé au fromage.
En les cuisant au bain-marie pendant 10 minutes tout en remuant sans cesse
Explication
Les œufs brouillés sont cuits au bain-marie pendant 10 minutes et remués sans cesse afin d’obtenir une texture floconneuse et homogène. Une cuisson vive à la poêle ne correspond pas à la technique décrite pour cette préparation.
Une cuisson au bain-marie à 150 °C pendant 40 à 45 minutes
Explication
Le bain-marie à 150 °C pendant 40 à 45 minutes assure une cuisson progressive de ces préparations. Une cuisson directe ou plus chaude favoriserait une prise moins régulière et ne correspond pas au procédé indiqué.
Une synérèse ; il faut la refroidir rapidement et la conserver couverte entre 0 °C et 3 °C
Explication
La surcuisson provoque une synérèse, tandis que le refroidissement rapide limite la poursuite de la cuisson avant une conservation froide et couverte. Le maintien au chaud ne corrige donc pas le défaut causé par la surcuisson.
Parce qu’une coagulation brusque des protéines du jaune lui donnerait un aspect floconné
Explication
Au-delà de 80 °C à 85 °C, les protéines du jaune peuvent coaguler brutalement et produire une texture floconnée. La présence de farine concerne la crème pâtissière, pas la crème anglaise.
Elle nappe la spatule sans atteindre l’ébullition
Explication
La crème anglaise est cuite lorsqu’elle nappe la spatule, tout en restant sous le seuil d’ébullition. L’épaississement avec de la farine caractérise plutôt la crème pâtissière.
Une minute de chaque côté dans une eau frémissante
Explication
Le blanc monté est poché une minute de chaque côté dans une eau frémissante, puis déposé sur la crème anglaise et garni de caramel. Une eau bouillante risquerait de traiter la préparation trop brutalement.
Mélanger le jaune, le sucre et la farine, ajouter le lait chaud, puis chauffer 5 à 8 minutes
Explication
La crème pâtissière associe d’abord le jaune, le sucre et la farine, puis reçoit le lait chaud avant une cuisson de 5 à 8 minutes jusqu’à épaississement. Le pochage dans l’eau frémissante correspond aux blancs des œufs à la neige.
Mémorisez les réponses avec 59 flashcards sur Œufs et produits laitiers en cuisine.
Quelle est la composition approximative en blanc et jaune d'un œuf ?
L’œuf est composé pour environ 2/3 de blanc et 1/3 de jaune.
Quel est le poids moyen d'un œuf et de son jaune ?
Un œuf moyen pèse environ 50 g et son jaune environ 20 g.
À quelle température l’œuf commence-t-il à coaguler ?
L’œuf commence à coaguler entre 60 °C et 70 °C.
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