Fiche de révision : Analyse Financière en Hôtellerie

📋 Plan du Cours

1. Indicateurs d’activité hôtelière
2. EBE : performance économique et usages
3. RBE : résultat brut d’exploitation et retraitements
4. Chaîne des résultats : exploitation à net
5. Présentation des résultats en ETS hôteliers
6. Frais généraux : décomposition et leviers
7. Évolution du chiffre d’affaires par activité
8. Analyse des coûts et marges par ratios
9. Seuil de rentabilité et compte différentiel
10. Charges financières et structure du compte
11. Charges et produits : stocks et achats
12. Apports des associés et répartition du résultat

📖 1. Indicateurs d’activité hôtelière

🔑 Notions clés & Définitions

• Taux d’occupation : Le taux d’occupation mesure la part des chambres disponibles effectivement louées sur une période donnée.
• Taux de fréquentation : Le taux de fréquentation exprime la proportion de clients présents (via les nuitées) par rapport à la capacité totale de l’hôtel.
• Indice de fréquentation : L’indice de fréquentation indique le nombre moyen de personnes par chambre louée à partir des nuitées-clients et des chambres louées.
• Prix moyen par chambre louée : Le prix moyen par chambre louée relie le chiffre d’affaires hébergement au volume de chambres effectivement louées.
• Durée moyenne du séjour : La durée moyenne du séjour mesure le nombre moyen de nuitées (ou clients logés) par rapport aux arrivées de clients.

📝 Points essentiels

• T.O. = (Nombre de chambres louées × 100) / Nombre de chambres disponibles, calculé pour le jour, le mois et en cumul.
• Le T.O. est présenté comme l’indicateur principal d’activité de l’hôtel.
• Repères donnés : 65% moyenne nationale, 65 à 82% pour Paris, 56% pour les indépendants, 66% pour les chaînes.
• T.F. = (Nombre de nuitées (clients logés) × 100) / Nombre de clients logeables, et reflète la présence de clients vs capacité.
• Indice de fréquentation = (Nombre de nuitées-clients logés) / (Nombre de chambres louées), utile pour estimer le potentiel de clientèle.
• P.M.C. = (Chiffre d’affaires hébergement) / (Nombre de chambres louées), et sert à comparer le niveau de prix réalisé au prix affiché et au marché.

💡 Astuce mémo

T.O. = Occupation (chambres louées / chambres dispo) ; T.F. = Fréquentation (nuitées / clients logeables).

📖 2. EBE : performance économique et usages

🔑 Notions clés & Définitions

• GOPPAR : Indicateur de performance hôtelière qui mesure le revenu par chambre disponible en intégrant aussi des dépenses fixes.
• ARPAR : Indicateur de performance hôtelière basé sur des dépenses variables, utilisable pour la prévision comme pour le suivi.
• RevPASH : Indicateur de gestion de capacité du restaurant qui rapporte le revenu moyen par couvert et par heure.
• Marge commerciale : Solde de gestion propre aux entreprises commerciales, fondé sur l’écart entre prix d’achat et prix de vente.
• Valeur ajoutée : Indicateur de richesse nette créée par l’entreprise, calculée comme la différence entre ce qui est produit et ce qui est consommé auprès de l’extérieur.

📝 Points essentiels

• Le GOPPAR inclut des dépenses fixes, alors que l’ARPAR se limite aux coûts variables.
• Le GOPPAR sert à évaluer la performance générale de l’hôtel de façon rétroactive, tandis que l’ARPAR peut aussi être utilisé pour prévoir.
• Le taux de fréquentation (remplissage) du restaurant se calcule comme le nombre de couverts servis multiplié par 100, divisé par la capacité multipliée par le nombre de services.
• Le ticket moyen (ou recette moyenne par couvert) se calcule comme le chiffre d’affaires restaurant divisé par le nombre de couverts servis.
• Le taux de captage de la clientèle de l’hôtel se calcule comme le nombre de couverts servis aux clients de l’hôtel multiplié par 100, divisé par le nombre de clients présents à l’hôtel.
• Le RevPASH se calcule par service et par période (jour, semaine, mois) et mesure ce que rapporte chaque couvert à l’heure.

💡 Astuce mémo

GOPPAR = Général (rétro) + Fixes ; ARPAR = Prévision (variable).

📖 3. RBE : résultat brut d’exploitation et retraitements

🔑 Notions clés & Définitions

• Résultat brut d’exploitation : Le résultat brut d’exploitation est un indicateur de performance opérationnelle calculé à partir de l’activité, non « pollué » par des choix fiscaux ou de financement.
• Résultat brut d’exploitation retraité : Le résultat brut d’exploitation (RBE) est une version adaptée du résultat opérationnel, construite à partir du tableau de gestion hôtelier avec certaines charges retraitées.
• Tableau de gestion hôtelier : Le tableau de gestion hôtelier sert de base au calcul du RBE et permet d’identifier les charges à retraiter pour refléter la réalité de l’exploitation.
• Locations en crédit-bail : Les locations en crédit-bail sont traitées comme un coût d’occupation dans le calcul du RBE, ce qui les exclut du périmètre du RBE.

📝 Points essentiels

• Le RBE correspond à ce qui reste du chiffre d’affaires après déduction des charges nécessaires à l’exploitation.
• Le RBE est présenté comme le chiffre le plus fiable pour évaluer la rentabilité d’une exploitation.
• L’EBE est jugé pertinent car il n’est pas influencé par le rythme d’amortissement fiscal ni par les décisions de financement.
• L’EBE sert notamment à rémunérer les préteurs, couvrir les dotations aux amortissements et dégager un résultat pour les actionnaires.
• Le RBE sert à mesurer la gestion opérationnelle en hôtellerie-restauration, avec des retraitements de certaines charges.
• Exemple de retraitement : les locations en crédit-bail sont comptées en coût d’occupation pour le RBE, alors que l’EBE les inclut.

💡 Astuce mémo

RBE = « ce qui reste » après charges d’exploitation (CA − charges d’exploitation), donc plus « fidèle » pour l’hôtel que l’EBE.

📖 4. Chaîne des résultats : exploitation à net

🔑 Notions clés & Définitions

• Consommation de matières : La consommation de matières correspond aux matières réellement utilisées pour produire l’ensemble des ventes réalisées sur l’exercice.
• Variation de stocks de matières : La variation de stocks ajuste les achats pour obtenir la consommation effective de matières sur la période.
• Coût principal : Le coût principal est la somme du coût matières et des charges de personnel, base de calcul de la marge sur coût principal.
• Marge brute : La marge brute mesure la différence entre le chiffre d’affaires et le coût des produits/denrées consommées (matières) liées à l’activité.
• Frais généraux : Les frais généraux regroupent les dépenses d’exploitation nécessaires au fonctionnement, mais non directement rattachées à la production vendue.

📝 Points essentiels

• La consommation de matières se calcule à partir des achats, corrigés par la variation des stocks (+SI - SF) et par les factures non parvenues (fin de mois) moins les factures non parvenues (début de mois).
• La consommation de matières diffère des achats car elle reflète l’emploi réel des matières pour produire, tandis que les achats incluent des matières encore en stock.
• En hôtellerie, la décomposition des charges montre typiquement une part importante du coût matières et des charges de personnel dans la structure des coûts.
• Les charges de personnel incluent notamment salaires et traitements, charges sociales, personnel extérieur et frais de recrutement, et peuvent aussi contenir des éléments classés ailleurs (ex. intérim).
• La marge brute = chiffre d’affaires (prestations vendues) - coût des produits d’accueil et denrées boissons consommées (matières).
• La marge sur coût principal = marge brute - charges de personnel, puis le résultat brut d’exploitation (RBE) = marge sur coût principal - frais généraux.

💡 Astuce mémo

Consommation = Achats + Stocks (SI→SF) + Factures non parvenues (fin) − Factures non parvenues (début).

📖 5. Présentation des résultats en ETS hôteliers

🔑 Notions clés & Définitions

• Tableau de bord standard : Tableau récapitulatif des indicateurs financiers et d’activité d’un établissement hôtelier, comparés à N-1.
• CAHT : Chiffre d’affaires hors taxes, présenté séparément pour la restauration et l’hébergement dans le tableau de bord.
• REVPAR : Indicateur de performance lié à la capacité et au revenu par chambre disponible, calculé et suivi dans le tableau.
• Prime Cost : Ensemble des coûts de base (notamment matières et produits) utilisé pour mesurer la marge sur les coûts directs.

📝 Points essentiels

• Le tableau de bord standard compare les montants et pourcentages entre N et N-1 pour repérer les évolutions.
• Le CAHT est détaillé en restauration et hébergement, avec des lignes de matières consommées et de produits d’accueil pour la restauration.
• Les indicateurs d’activité incluent nombre de repas servis, taux d’occupation, addition moyenne, prix moyen et marge brute restauration.
• Les indicateurs de performance incluent REVPAR, marge brute hébergement et marge sur Prime Cost, ainsi que des charges et frais d’occupation.
• Les frais généraux sont ventilés notamment en énergie, nettoyage extérieur, blanchissage extérieur, impôts et taxes et autres frais généraux.
• Le résultat est présenté via R.B.E., coûts d’occupation, résultat courant avant impôt, résultat exceptionnel, impôts sur les bénéfices et résultat net.

💡 Astuce mémo

CAHT = Recettes (Restauration/Hébergement) ; REVPAR = Revenu par chambre dispo ; Prime Cost = Coûts directs ; R.B.E. = Résultat avant impôt (avant lecture du net).

📖 6. Frais généraux : décomposition et leviers

🔑 Notions clés & Définitions

• Frais généraux : Postes de charges qui ne sont pas directement rattachés à une prestation précise mais qui soutiennent l’activité de l’entreprise.
• Coûts d’occupation : Charges liées à l’utilisation des locaux et des moyens matériels nécessaires à l’exploitation.
• R.B.E. : Résultat brut d’exploitation, indicateur de performance opérationnelle avant certains éléments comme l’exceptionnel et l’impôt.
• Impôts et taxes : Charges fiscales supportées par l’entreprise, distinctes des autres frais généraux.
• Autres frais généraux : Regroupement de charges indirectes non détaillées ailleurs dans la décomposition des frais généraux.

📝 Points essentiels

• La décomposition des frais généraux distingue notamment énergie, nettoyage extérieur, blanchissage extérieur, impôts et taxes, et autres frais généraux.
• Les frais de personnel figurent dans la structure de charges et pèsent fortement dans l’évolution des résultats entre deux périodes.
• Les marges (marge brute hébergement et marge sur Prime Cost) servent de base pour analyser l’impact des frais généraux sur la performance.
• Le R.B.E. (résultat brut d’exploitation) agrège l’effet des postes d’exploitation, dont les frais généraux, sur la rentabilité opérationnelle.
• Les coûts d’occupation apparaissent comme un poste séparé, permettant d’identifier si la pression vient des locaux plutôt que des consommations ou services externes.
• Le résultat courant avant impôt et le résultat net permettent de relier l’évolution des frais généraux à l’issue finale (avant impôt puis après impôt).

💡 Astuce mémo

Décompose : Énergie + Prestations extérieures (nettoyage/blanchissage) + Fiscalité (impôts et taxes) + Autres + Occupation → impact sur R.B.E. puis résultat.

📖 7. Évolution du chiffre d’affaires par activité

🔑 Notions clés & Définitions

• Performance commerciale : La performance commerciale évalue l’évolution du chiffre d’affaires généré par les ventes de l’entreprise, notamment par activité et par rapport aux objectifs ou aux années précédentes.
• Chiffre d’affaires global : Le chiffre d’affaires global correspond à la somme du CA des différentes activités (par exemple hébergement et restauration) sur une période donnée.
• Taux de répartition du CA : Le taux de répartition du CA mesure la part de chaque activité dans le chiffre d’affaires global.
• Taux d’évolution du CA : Le taux d’évolution du CA compare le CA d’une période à celui de la période précédente (N-1) ou à des prévisions pour mesurer la variation.
• REVPAR : Le REVPAR mesure le revenu généré par une chambre disponible sur une période, qu’elle soit effectivement louée ou non.

📝 Points essentiels

• Pour analyser l’évolution du CA, calcule d’abord le CA global (ex. hébergement + restauration) puis compare-le à N-1 et/ou aux prévisions via un taux d’évolution.
• Décompose ensuite le CA global avec un taux de répartition pour quantifier l’apport de chaque activité (hébergement vs restauration) à la variation totale.
• Pour l’hébergement, explique l’évolution du CA par les quantités vendues (TO) et par le prix des chambres (PMC), en les comparant à N-1, aux prévisions ou aux normes.
• Vérifie le lien entre TO et PMC : une baisse du PMC peut coexister avec une hausse du TO (ou l’inverse), et l’analyse doit chercher la cause de la combinaison observée.
• Cite l’indice de fréquentation (ou autres indicateurs) si l’évolution est suffisamment significative pour étayer l’explication.
• Pour l’hébergement, utilise le REVPAR : il peut varier avec TO et/ou PMC, et un REVPAR stable ou en hausse peut masquer une faiblesse si la fréquentation baisse mais les prix montent progressivement.

💡 Astuce mémo

CA = (TO × PMC) : si TO baisse, un REVPAR stable peut venir d’une hausse du PMC.

📖 8. Analyse des coûts et marges par ratios

🔑 Notions clés & Définitions

• Matières consommées restauration : Matières utilisées en restauration, dont l’évolution du ratio (souvent 25–35%) influence directement la marge brute restauration.
• Matières consommées hébergement : Produits d’accueil et matières liées à l’hébergement, dont la stabilité ou variation du ratio impacte la marge brute totale.
• Charges de personnel : Dépenses liées aux effectifs, analysées via un ratio par rapport au CA (R : 30–40%, H : 20–40%) pour expliquer la marge sur coût principal.
• Frais généraux : Dépenses de fonctionnement non directement rattachées à la production, suivies par ratio (R : 10–15%, H : 20–27%) pour expliquer le résultat brut d’exploitation.
• Coûts d’occupation : Charges fixes liées aux décisions d’investissement et de financement (10–12%), qui pèsent sur le résultat courant avant impôt.

📝 Points essentiels

• Pour la performance économique, l’analyse des coûts et marges par ratios doit relier chaque ratio à son impact sur la marge ou le résultat correspondant.
• Matières restauration : si le ratio baisse, c’est plutôt positif mais cela peut aussi cacher une baisse de qualité (MP moins chères, portions plus petites, non-respect des fiches techniques) ou un effet achats (négocier,
• Matières restauration : si le ratio augmente, cela signale souvent une mauvaise application des procédures/fiches, une hausse des prix des MP, du gaspillage/coulage, ou un changement de fournisseurs, avec effet négatif
• Matières hébergement : vérifier si le ratio est stable ou s’il traduit un changement de qualité, car cela modifie la marge brute totale.
• Charges de personnel : le ratio reste relativement proportionnel au CA ; s’il augmente, les charges montent plus vite que le CA ou le CA baisse sans baisse des charges, ce qui exige de rendre les charges plus flexibles (
• Charges de personnel : si le ratio diminue, le CA a augmenté plus vite que les charges ou l’entreprise a mieux maîtrisé ses charges par rapport au CA, améliorant la marge sur coût principal (MCV).

💡 Astuce mémo

Matières→Marge, Personnel→MCV, Frais généraux→RBE, Occupation→RCAI.

📖 9. Seuil de rentabilité et compte différentiel

🔑 Notions clés & Définitions

• Compte d'exploitation différentiel : Méthode de calcul qui relie un niveau de résultat à un chiffre d’affaires prévisionnel en séparant charges variables et charges fixes.
• Marge sur charges variables : Montant restant après déduction des charges variables du chiffre d’affaires, utilisé pour couvrir les charges fixes.
• Taux de MCV : Ratio qui exprime la marge sur charges variables en pourcentage du chiffre d’affaires.
• Chiffre d’affaires critique : Chiffre d’affaires qui permet d’atteindre le seuil de rentabilité, c’est-à-dire un résultat nul (ni bénéfice ni perte).

📝 Points essentiels

• Le seuil de rentabilité correspond au chiffre d’affaires qui équilibre les comptes : résultat nul (pas de bénéfice, pas de perte).
• Le compte différentiel sert à déterminer le chiffre d’affaires prévisionnel pour obtenir un niveau de résultat donné, notamment en création/reprise ou projet d’investissement.
• Les consommations de matières et produits d’accueil sont traités comme proportionnels au nombre de prestations vendues (donc charges variables).
• Les charges de personnel se décomposent en partie fixe (direction, services fonctionnels, personnel permanent) et partie variable (production et service selon l’activité).
• Dans les restaurants traditionnels, le personnel de production et service est majoritairement fixe, tandis que la petite variable correspond aux extras, CDD pour surcroît et heures complémentaires.
• En cafétéria/restauration rapide et en hôtellerie (nettoyage), le recours au temps partiel rend les charges de personnel majoritairement variables et augmente la variabilité.

💡 Astuce mémo

MCV couvre d’abord, puis le fixe : CA → (MCV) → Charges fixes → Résultat.

📖 10. Charges financières et structure du compte

🔑 Notions clés & Définitions

• Marge sur charges variables : La marge sur charges variables mesure la part du chiffre d’affaires qui reste après les charges variables pour couvrir les charges fixes.
• Taux de MCV : Le taux de MCV est le ratio entre la marge sur charges variables et le chiffre d’affaires.
• Charges fixes : Les charges fixes regroupent les coûts qui ne varient pas avec le niveau d’activité sur la période étudiée.
• Seuil de rentabilité : Le seuil de rentabilité correspond au niveau d’activité où la marge sur charges variables couvre exactement les charges fixes, donnant un résultat nul.
• Compte de résultat : Le compte de résultat présente, sur une période, les charges et les produits classés par nature pour déterminer le résultat.

📝 Points essentiels

• Au seuil de rentabilité, la marge sur charges variables est égale aux charges fixes, ce qui donne un résultat de 0.
• Pour obtenir un résultat courant avant impôts (RCAI) ou un résultat net égal à 0, il faut que MCV = charges fixes.
• Le chiffre d’affaires critique (CAC) se calcule par CAC = CF / (MCV/CA), avec le taux de MCV comme dénominateur.
• Exemple donné : si le taux de MCV vaut 54,54% et les charges fixes 380 000 €, alors CAC = 380 000 / 0,5454 = 696 736 €.
• Le seuil de rentabilité peut être exprimé en nombre de couverts ou de chambres : SR = (SR en valeur) / ticket moyen (ou PMC).
• Le seuil de rentabilité peut aussi être exprimé via le taux de remplissage : TO = (nombre vendu au SR / capacité totale) × 100.

💡 Astuce mémo

MCV = CF : au seuil, la marge “fait le pont” vers les charges fixes, donc résultat nul.

📖 11. Charges et produits : stocks et achats

🔑 Notions clés & Définitions

• Stocks et en-cours : Les stocks et en-cours regroupent les matières, produits intermédiaires et finis, ainsi que les marchandises détenus avant consommation ou vente.
• Matières premières et autres approvisionnements : Les matières premières et autres approvisionnements correspondent aux biens achetés destinés à être incorporés dans la production ou consommés pour l’activité.
• Produits intermédiaires et finis : Les produits intermédiaires et finis représentent les biens déjà partiellement fabriqués ou prêts à être vendus, mais pas encore écoulés.
• Valeur de cession des immobilisations : La valeur de cession est le montant lié à la vente d’immobilisations, qui impacte les comptes de résultat et le bilan selon le cas.
• Production consommée : La production consommée correspond à ce qui est effectivement consommé, notamment par le personnel (avantages en nature) et par les clients (boissons, repas, nuitées).

📝 Points essentiels

• La production consommée correspond aux consommations réelles : avantages en nature pour le personnel et prestations offertes aux clients.
• Les stocks sont rares en restauration-hébergement, car la production est souvent consommée rapidement plutôt que stockée.
• Les produits peuvent inclure des subventions d’investissement, des pénalités perçues et des dégrèvements d’impôts.
• La valeur de cession des immobilisations cédées constitue un élément à prendre en compte lors de la cession.
• Les stocks se distinguent en matières premières, produits intermédiaires et finis, et stocks de marchandises selon leur stade et leur nature.
• Le bilan fonctionnel classe l’actif circulant d’exploitation en stocks + créances d’exploitation, et l’actif circulant hors exploitation en valeurs mobilières de placement + créances hors exploitation.

💡 Astuce mémo

Stocks = Stade de fabrication (matières → intermédiaires → finis) ; Production consommée = ce qui est réellement servi/consommé (personnel + clients).

📖 12. Apports des associés et répartition du résultat

🔑 Notions clés & Définitions

• Mobilières de placement : Actifs financiers détenus par l’entreprise, classés dans la trésorerie active ou assimilés selon le bilan fonctionnel.
• Créances hors exploitation : Créances rattachées à des activités non liées au cycle d’exploitation, intégrées dans les emplois/actifs hors exploitation.
• Dettes financières : Dettes liées au financement (emprunts), incluses dans les ressources stables du FRNG, avec des exclusions précisées par le bilan fonctionnel.
• Trésorerie nette : Solde entre trésorerie active et trésorerie passive, noté TN, qui complète la relation avec FRNG et BFR.

📝 Points essentiels

• Le bilan fonctionnel classe les emplois et ressources en trésorerie active (banque, caisse) et trésorerie passive (concours bancaires courants, solde débiteur de banque).
• Les ressources stables du FRNG regroupent capitaux propres, amortissements, provisions et dettes financières (tous les emprunts y compris CCA, sauf CBC et solde débiteur de banque).
• Les emplois stables du FRNG correspondent au montant total des immobilisations en brut.
• Le BFR se décompose en BFRE (exploitation) et BFRHE (hors exploitation), et si le BFR est négatif on parle d’EFR (excédent en fonds de roulement).
• Les actifs d’exploitation incluent stocks et créances d’exploitation, tandis que les dettes d’exploitation regroupent les dettes identifiées comme exploitation (dettes frs, fiscales et sociales d’exploitation…).
• Les actifs hors exploitation regroupent créances hors exploitation et valeurs mobilières de placement, et les dettes hors exploitation regroupent les dettes identifiées hors exploitation (dont dettes sur immobilisations)

💡 Astuce mémo

FRNG = stabilité (financement/immobilisations) ; BFR = besoin (exploitation + hors exploitation) ; TN = trésorerie (active − passive).

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison GOPPAR vs ARPAR

Comparaison EBE vs RBE (retraitements)

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre taux d’occupation (chambres louées/chambres disponibles) et taux de fréquentation (nuitées-clients/clients logeables), qui ne mesurent pas la même chose.
2. Croire que REVPAR dépend uniquement de l’occupation : un REVPAR stable peut masquer une baisse du TO compensée par une hausse du PMC.
3. Mélanger indice de fréquentation et durée moyenne du séjour : l’indice mesure des personnes par chambre louée, la DMS relie nuitées/arrivées.
4. Inverser GOPPAR et ARPAR : le GOPPAR intègre des dépenses fixes (rétro), l’ARPAR ne retient que les coûts variables (prévision possible).
5. Oublier les retraitements du RBE : les locations en crédit-bail sont comptées en coût d’occupation pour le RBE, donc exclues du périmètre du RBE.
6. Interpréter une baisse du ratio matières restauration comme une baisse de qualité : elle peut être positive (achats/portions/fiches), mais il faut vérifier l’effet sur la marge et la qualité.
7. Se tromper sur le seuil de rentabilité : au seuil, MCV = charges fixes, et le CAC se calcule avec CAC = CF / (MCV/CA).

✅ Checklist Examen

1. Calculer et interpréter le T.O. pour un jour, un mois et en cumul, puis relier ses valeurs aux repères (moyenne nationale, Paris, indépendants, chaînes).
2. Calculer le T.F. à partir des nuitées-clients et des clients logeables, et expliquer ce que mesure la présence par rapport à la capacité.
3. Calculer l’indice de fréquentation (nuitées-clients logés / chambres louées) et expliquer pourquoi il varie selon le type d’établissement.
4. Calculer le P.M.C. (CA hébergement / chambres louées) et expliquer son rôle dans la tenue des prix par rapport au marché.
5. Calculer la D.M.S. (nuitées ou clients logés / arrivées) et justifier son intérêt pour les actions commerciales.
6. Calculer le REVPAR et expliquer qu’il combine effet occupation et effet prix (TO et PMC) ; repérer le risque d’interprétation quand TO baisse mais PMC monte.
7. Calculer le TREVPAR et expliquer le lien avec la capacité d’investissement et la génération de chiffre d’affaires.
8. Calculer le GOPPAR (GOP / chambres disponibles) et distinguer GOPPAR vs ARPAR sur le périmètre des coûts et l’usage (rétro vs prévision).
9. Pour la restauration, calculer le taux de fréquentation (couverts servis ×100 / capacité × nombre de services), l’addition moyenne (CA restaurant / couverts) et le taux de captage (couverts clients hôtel ×100 / clients à
10. Calculer le RevPASH (CA TTC par heure / couverts disponibles par heure) et expliquer ce qu’il mesure (revenu par couvert et par heure).
11. Maîtriser la chaîne des résultats : consommation de matières (achats corrigés par stocks et factures non parvenues), marge brute, marge sur coût principal, puis RBE = marge sur coût principal − frais généraux.
12. Savoir présenter un ETS hôtelier : reconnaître CAHT (restauration/hébergement), REVPAR, marges (marge brute restauration, marge brute hébergement, marge sur Prime Cost), puis lire RBE, coûts d’occupation, RCAI et RN.
13. Analyser les coûts par ratios : relier ratios matières/personnel/frais généraux/coûts d’occupation à leurs impacts (marge brute, MCV, RBE, RCAI) et citer les fourchettes de normes données.
14. Calculer le seuil de rentabilité via le compte différentiel : identifier charges variables/fixes, calculer la MCV, puis CAC = CF / taux de MCV et exprimer le SR en couverts/chambres ou via le taux de remplissage.