Fiche de révision : Hamburgers et sauces d’accompagnement

📋 Plan du Cours

1. Préparation des pains et garnitures
2. Confit d’oignon
3. Sauces et montage final

📖 1. Préparation des pains et garnitures

📝 Points essentiels

• La préparation des hamburgers comprend la découpe des oignons en lamelles, des tomates en rondelles et des cornichons, puis le marquage des steaks au grill, leur cuisson et leur réservation.

• Pour 4 couverts, la garniture comprend 0,08 kg d’oignon jaune, 0,08 kg de tomate ronde, 0,06 kg de salade et 0,02 kg de cornichon.

• La fiche prévoit quatre steaks hachés de 150 g ainsi que 120 g de saint-nectaire, avec possibilité de remplacer ce fromage par du cheddar ou de la mimolette.

💡 Astuce mémo

Préparer, griller, monter

📖 2. Confit d’oignon

★ À maîtriser

• 🔄 La réalisation du confit d’oignon consiste à:
  1. Compoter doucement les oignons au beurre
  2. Ajouter le miel
  3. Ajouter le piment d’Espelette

Compléments

• Le confit d’oignon utilise 200 g d’oignon doux, 25 g de beurre, du miel en quantité pm et du piment d’Espelette en quantité pm.

💡 Astuce mémo

Compotage doux → oignons confits

📖 3. Sauces et montage final

★ À maîtriser

• 🔄 La sauce tartare se prépare ainsi:

  1. Réaliser une base de mayonnaise
  2. Ciseler les herbes
  3. Hacher les condiments
  4. Incorporer les herbes et les condiments à la mayonnaise
  5. Relever avec quelques gouttes de tabasco

• La sauce barbecue se prépare en faisant suer l’oignon ciselé au beurre, en le caramélisant, en le déglacant au vinaigre, puis en réduisant successivement avec l’eau avant d’ajouter le ketchup et la sauce Worcestershire, de mixer, de passer au chinois et de rectifier avec du tabasco.

• 🔄 Le hamburger se monte dans l’ordre suivant:

  1. Fond de pain
  2. Fromage
  3. Salade
  4. Oignon
  5. Steak
  6. Sauce
  7. Fromage
  8. Couvercle

Compléments

• La sauce tartare comprend:

  • un jaune d’œuf
  • 15 g de moutarde Savora
  • 25 g d’oignon doux
  • un quart de botte de ciboulette
  • un quart de botte de persil
  • 20 g de cornichon
  • 25 cl d’huile de tournesol
  • du tabasco en quantité pm

• La sauce barbecue utilise:

  • 100 g d’oignon doux
  • 20 g de beurre
  • 40 g de vinaigre de vin
  • 40 g de sauce Worcestershire
  • 200 g d’eau
  • 100 g de ketchup
  • du tabasco en quantité pm

💡 Astuce mémo

Base, garniture, assaisonnement

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des sauces