★ À maîtriser
La fiche technique prévoit 12 couverts.
Pour 12 couverts, la fiche prévoit 0,750 kg de macédoine surgelée et 18 œufs frais.
Compléments
La mayonnaise nécessite un jaune d’œuf, 0,30 l d’huile, 0,03 kg de moutarde et du vinaigre en quantité pm.
La finition comprend 6 tomates moyennes, 0,18 kg de salade mâche et 0,15 kg de pomme Granny Smith.
L’assaisonnement se fait avec du sel et du poivre en quantité pm.
★ À maîtriser
La macédoine est préparée en la lavant et désinfectant, en la cuisant à la vapeur, puis en l’égouttant, la refroidissant et la réservant.
Les œufs sont cuits durs puis réservés.
Compléments
Les tomates sont mondées puis taillées en quartiers réguliers.
La pomme est taillée en julienne pour la finition.
Laver, cuire, refroidir, puis réserver
La mayonnaise est réalisée, puis une partie est gardée en poche pour le décor.
La macédoine est mélangée avec la mayonnaise, puis l’assaisonnement est goûté et rectifié.
1. Quelle succession d’opérations convient à la préparation de la macédoine ?
2. Quelle découpe faut-il réaliser pour la pomme destinée à la finition ?
Combien de couverts la fiche technique prévoit-elle ?
12 couverts.
Quelle quantité de macédoine surgelée est prévue pour 12 couverts ?
0,750 kg.
Combien d’œufs frais sont prévus pour 12 couverts ?
18 œufs frais.
Comment prépare-t-on la macédoine avant de la réserver ?
On la lave et la désinfecte, on la cuit à la vapeur, puis on l’égoutte et on la refroidit.
Comment prépare-t-on les œufs pour cette préparation ?
On les cuit durs, puis on les réserve.
Quels ingrédients et quantités la mayonnaise nécessite-t-elle ?
Un jaune d’œuf, 0,30 l d’huile, 0,03 kg de moutarde et du vinaigre en quantité pm.
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