Fiche de révision : Œufs à la russe

📋 Plan du Cours

1. Denrées et quantités
2. Préparations et cuisson
3. Mayonnaise et assaisonnement
4. Dressage et finition

📖 1. Denrées et quantités

★ À maîtriser

• La fiche technique prévoit 12 couverts.

• Pour 12 couverts, la fiche prévoit 0,750 kg de macédoine surgelée et 18 œufs frais.

Compléments

• La mayonnaise nécessite un jaune d’œuf, 0,30 l d’huile, 0,03 kg de moutarde et du vinaigre en quantité pm.

• La finition comprend 6 tomates moyennes, 0,18 kg de salade mâche et 0,15 kg de pomme Granny Smith.

• L’assaisonnement se fait avec du sel et du poivre en quantité pm.

📖 2. Préparations et cuisson

★ À maîtriser

• La macédoine est préparée en la lavant et désinfectant, en la cuisant à la vapeur, puis en l’égouttant, la refroidissant et la réservant.

• Les œufs sont cuits durs puis réservés.

Compléments

• Les tomates sont mondées puis taillées en quartiers réguliers.

• La pomme est taillée en julienne pour la finition.

💡 Astuce mémo

Laver, cuire, refroidir, puis réserver

📖 3. Mayonnaise et assaisonnement

📝 Points essentiels

• La mayonnaise est réalisée, puis une partie est gardée en poche pour le décor.

• La macédoine est mélangée avec la mayonnaise, puis l’assaisonnement est goûté et rectifié.

📖 4. Dressage et finition

📝 Points essentiels

• La macédoine est dressée en cercle ou en quenelles, avec un bouquet de mâche et de julienne de pomme.

• Chaque assiette est décorée de quartiers de tomate et de 3 demi-œufs durs.