Combien de couverts la fiche technique prévoit-elle ?
12 couverts.
Quelle quantité de macédoine surgelée est prévue pour 12 couverts ?
0,750 kg.
Combien d’œufs frais sont prévus pour 12 couverts ?
18 œufs frais.
Comment prépare-t-on la macédoine avant de la réserver ?
On la lave et la désinfecte, on la cuit à la vapeur, puis on l’égoutte et on la refroidit.
Comment prépare-t-on les œufs pour cette préparation ?
On les cuit durs, puis on les réserve.
Quels ingrédients et quantités la mayonnaise nécessite-t-elle ?
Un jaune d’œuf, 0,30 l d’huile, 0,03 kg de moutarde et du vinaigre en quantité pm.
Combien de tomates moyennes sont prévues pour la finition ?
6 tomates moyennes.
Quelle quantité de salade mâche est prévue pour la finition ?
0,18 kg.
Quelle quantité de pomme Granny Smith est prévue pour la finition ?
0,15 kg.
Quels ingrédients servent à l’assaisonnement ?
Du sel et du poivre en quantité pm.
Comment taille-t-on les tomates après les avoir mondées ?
En quartiers réguliers.
Comment taille-t-on la pomme pour la finition ?
En julienne.
Teste tes connaissances avec un QCM de 2 questions sur Œufs à la russe.
1. Quelle succession d’opérations convient à la préparation de la macédoine ?
2. Quelle découpe faut-il réaliser pour la pomme destinée à la finition ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Œufs à la russe.
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