Qu'est-ce que la brigade de cuisine ?
L'équipe qui produit les plats avec des postes aux responsabilités claires.
Qui a formalisé le système de brigade de cuisine au XIXᵉ siècle ?
Auguste Escoffier.
Comment la taille de l'établissement influence-t-elle la brigade ?
Plus l'établissement est grand, plus la brigade est étoffée.
Que fait une même personne dans un petit restaurant ?
Elle cumule plusieurs rôles.
Quels sont les rôles dans la hiérarchie de la brigade ?
Chef de cuisine, sous-chef, chef de partie, demi-chef, commis, apprenti, plongeur.
Quel rôle a le chef de cuisine dans la brigade ?
Il dirige la brigade.
Quelles responsabilités le chef de cuisine assume-t-il ?
Il conçoit la carte, gère les achats et contrôle les coûts.
Qu'est-ce qu'une partie de cuisine ?
Un secteur de production spécialisé tenu par un chef de partie.
Quel avantage offre la découpe en parties de production ?
Elle permet de dresser des dizaines d’assiettes en quelques minutes.
Quels sont les noms des parties de production en cuisine ?
Saucier, poissonnier, garde-manger, entremétier, rôtisseur, pâtissier et tournant.
Que prépare le saucier ?
Les sauces, les viandes en sauce et les mijotés.
Quel poste est souvent le plus prestigieux en cuisine ?
Le poste de saucier.
Quelle est la fonction principale du tournant ?
Remplacer les cuisiniers sur tous les postes.
Teste tes connaissances avec un QCM de 8 questions sur Brigade et postes de cuisine.
1. Quelle est la fonction principale d’une brigade de cuisine ?
2. Qui a formalisé le système de brigade de cuisine au XIXᵉ siècle ?
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