Fiche de révision : Brigade et postes de cuisine

📋 Plan du Cours

1. Organisation hiérarchique de la brigade
2. Parties et spécialités de production

📖 1. Organisation hiérarchique de la brigade

🔑 Notions clés & Définitions

• Brigade de cuisine : Équipe qui produit les plats et qui est structurée en postes aux responsabilités claires.

📝 Points essentiels

📌 Plus l’établissement est grand, plus la brigade est étoffée, tandis que dans un petit restaurant une même personne cumule plusieurs rôles.

• Le système de brigade de cuisine a été formalisé au XIXᵉ siècle par Auguste Escoffier.

• La hiérarchie comprend:

  • Chef de cuisine : direction
  • Sous-chef : encadrement
  • Chef de partie : qualifié confirmé
  • Demi-chef de partie : qualifié
  • Commis de cuisine : débutant qualifié
  • Apprenti : formation
  • Plongeur : support

• Le chef de cuisine dirige la brigade, conçoit la carte, gère les achats et contrôle les coûts.

💡 Astuce mémo

Postes clairement répartis → service intense plus régulier

📖 2. Parties et spécialités de production

🔑 Notions clés & Définitions

• Parties de cuisine : Secteurs de production spécialisés, chacun tenu par un chef de partie dans une brigade complète.

★ À maîtriser

📌 La découpe de la production en parties permet de dresser des dizaines d’assiettes en quelques minutes.

• Les parties de production sont:

  • Saucier
  • Poissonnier
  • Garde-manger
  • Entremétier
  • Rôtisseur / Grillardin
  • Pâtissier
  • Tournant

• Le tournant est polyvalent et remplace les cuisiniers sur tous les postes.

Compléments

• Le saucier prépare les sauces, les viandes en sauce et les mijotés, et constitue souvent le poste le plus prestigieux.

💡 Astuce mémo

Chef de partie spécialisé, tournant polyvalent