QCM : Révision Bac Pro CSR — 37 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quelle mission fait partie des responsabilités du professionnel de salle ?

Assurer seulement l’entretien des locaux après le service
Gérer exclusivement les réserves et les commandes de marchandises
Préparer uniquement les plats avant leur sortie de cuisine
Accueillir le client et suivre son expérience jusqu’à son départ

Accueillir le client et suivre son expérience jusqu’à son départ

Explication

Le professionnel de salle assure notamment l’accueil, le conseil, la prise de commande, le service, le suivi du client et la remise en état. Sa fonction ne se limite donc pas à apporter les plats.

2. Quelle succession correspond à l’organisation générale d’un service en salle ?

Encaissement, service, mise en place, accueil et bilan
Service, débarrassage, accueil, prise de consignes et mise en place
Mise en place, accueil, commande, service, encaissement et remise en état
Accueil, remise en état, commande, mise en place et service

Mise en place, accueil, commande, service, encaissement et remise en état

Explication

Un service général commence par la prise de connaissance des consignes et la mise en place, puis comprend l’accueil, la commande, le service, l’encaissement, le départ du client et la remise en état.

3. Quelle attitude convient lorsqu’un client signale un problème ?

Écouter le client, reconnaître sa demande et proposer une solution adaptée
Interrompre le client et appliquer immédiatement une solution personnelle
Ignorer la demande jusqu’à ce qu’un responsable intervienne
Contester la remarque afin de défendre systématiquement le service

Écouter le client, reconnaître sa demande et proposer une solution adaptée

Explication

La démarche prévue consiste à écouter, reconnaître la demande, proposer une solution conforme aux procédures et transmettre le problème si nécessaire.

4. Que désigne la mise en place dans un établissement de restauration ?

La préparation de la salle, du matériel, du linge et des postes avant le service
La vérification de l’addition avant l’encaissement
Le nettoyage final de la salle après le départ du dernier client
La présentation des plats directement à la table du client

La préparation de la salle, du matériel, du linge et des postes avant le service

Explication

La mise en place prépare la salle, le matériel, le linge et les postes avant le début du service. Elle se distingue donc de la remise en état, qui intervient après.

5. Lors du dressage d’une table, quel élément permet principalement de déterminer les couverts nécessaires ?

Les boissons commandées par le client
Le menu prévu pour le client
Le nombre de personnes présentes en cuisine
La couleur du linge choisi pour la table

Le menu prévu pour le client

Explication

Les couverts sont déterminés à partir du menu, tandis que la verrerie dépend des boissons prévues. Cette distinction guide le dressage adapté de la table.

6. Laquelle de ces propositions correspond à une famille principale de matériel de salle ?

Les produits d’entretien industriels
Les équipements de cuisson
Les denrées alimentaires
La verrerie

La verrerie

Explication

Les principales familles de matériel de salle comprennent les assiettes, les couverts, la verrerie, le matériel de service et le linge.

7. Quelle pratique respecte les règles de manipulation du matériel en salle ?

Poser les doigts sur l’intérieur des assiettes pour mieux les empiler
Saisir les verres par leur bord pour les stabiliser pendant le transport
Tenir les pièces par les parties qui ne touchent ni les aliments ni les lèvres
Surcharger un plateau afin de réduire le nombre de trajets

Tenir les pièces par les parties qui ne touchent ni les aliments ni les lèvres

Explication

Il faut éviter tout contact des doigts avec les surfaces en contact avec les aliments ou les lèvres, ne pas toucher le bord des assiettes et ne pas surcharger le matériel transporté.

8. Quelle différence caractérise le service à l’assiette et le service à la française ?

Dans les deux services, le professionnel prépare les mets directement devant le client
Dans le service à l’assiette, le professionnel apporte les assiettes, tandis qu’à la française le client se sert dans le plat présenté
Dans les deux services, le client se sert toujours directement depuis un plat présenté
Dans le service à l’assiette, le client se sert dans le plat, tandis qu’à la française le professionnel apporte les assiettes

Dans le service à l’assiette, le professionnel apporte les assiettes, tandis qu’à la française le client se sert dans le plat présenté

Explication

Le service à l’assiette est effectué par le professionnel qui apporte les assiettes. Dans le service à la française, le plat est présenté pour que le client puisse se servir.

9. Quelle étape doit précéder une opération réalisée au guéridon ?

Servir immédiatement avant de disposer le matériel sur le guéridon
Débarrasser la table avant de connaître l’opération à effectuer
Remettre le guéridon en état avant d’y installer les produits
Préparer le guéridon et installer le matériel ainsi que les produits nécessaires

Préparer le guéridon et installer le matériel ainsi que les produits nécessaires

Explication

Le guéridon doit être préparé avant l’opération, avec le matériel et les produits nécessaires. L’installation ne doit pas être improvisée pendant la réalisation du service.

10. Quelle pratique fait partie d’une prise de commande correctement menée ?

Mémoriser les demandes sans les reformuler ni les transmettre précisément
Écouter, noter les choix et particularités, reformuler si nécessaire, puis récapituler
Noter uniquement le plat principal et demander les détails après le service
Transmettre la commande avant d’avoir vérifié les choix et les allergies signalées

Écouter, noter les choix et particularités, reformuler si nécessaire, puis récapituler

Explication

La prise de commande comprend l’écoute, la notation des choix, cuissons, accompagnements et allergies, puis la reformulation éventuelle, le récapitulatif et la transmission correcte.

11. Quelle séquence correspond le mieux à la préparation d’une salade réalisée en salle ?

Mélanger les ingrédients, cuire la salade, dresser, puis préparer le matériel de service
Vérifier les ingrédients, préparer le matériel, assaisonner si nécessaire, mélanger, dresser et servir rapidement
Dresser les ingrédients, servir, puis assaisonner et mélanger la salade devant le client
Préparer la sauce, mélanger longtemps, laisser reposer, puis vérifier les allergènes avant le service

Vérifier les ingrédients, préparer le matériel, assaisonner si nécessaire, mélanger, dresser et servir rapidement

Explication

La préparation en salle implique la vérification des ingrédients et allergènes, la préparation du matériel, l’assaisonnement au dernier moment lorsque la recette l’exige, puis le mélange délicat, le dressage et un service rapide.

12. Dans quelles conditions un flambage en salle peut-il être réalisé professionnellement ?

Sans formation particulière, lorsque la préparation est suffisamment simple à manipuler
Avec une formation pratique, un matériel adapté, une zone dégagée et un encadrement strict
Avec une préparation anticipée, même si la zone de travail n’est pas dégagée
Avec un matériel courant, dans un espace réduit, si le client donne son accord

Avec une formation pratique, un matériel adapté, une zone dégagée et un encadrement strict

Explication

Le flambage exige une formation pratique, un matériel adapté, une zone dégagée et des règles de sécurité strictes. Sa réalisation doit être encadrée professionnellement et ne peut pas être improvisée.

13. Quelle information distingue une fiche produit complète d’une simple fiche de présentation commerciale ?

La fiche produit complète indique notamment les allergènes éventuels
La fiche produit complète se limite aux techniques de vente recommandées
La fiche produit complète présente uniquement le prix et le conditionnement
La fiche produit complète décrit seulement l’origine et la saison du produit

La fiche produit complète indique notamment les allergènes éventuels

Explication

Une fiche produit complète rassemble de nombreuses informations, notamment les caractéristiques, la conservation, la préparation, les accords et les allergènes éventuels.

14. Quelles sont les principales cuissons traditionnellement distinguées pour le bœuf ?

Saignant, grillé, rôti et mijoté
Bleu, saignant, à point et bien cuit
Cru, rosé, fondant et très cuit
Bleu, rosé, braisé et confit

Bleu, saignant, à point et bien cuit

Explication

Les principales cuissons du bœuf sont bleu, saignant, à point et bien cuit. Les autres propositions mélangent des modes de cuisson ou des descriptions qui ne correspondent pas à cette classification.

15. Laquelle de ces listes regroupe uniquement des allergènes figurant parmi les 14 allergènes réglementaires ?

Lait, œufs, arachides et graines de sésame
Café, cacao, miel et poivre
Tomate, carotte, riz et pomme de terre
Bœuf, poulet, agneau et veau

Lait, œufs, arachides et graines de sésame

Explication

Le lait, les œufs, les arachides et les graines de sésame font partie des 14 allergènes réglementaires. Les autres listes contiennent des aliments qui ne figurent pas dans cette liste réglementaire.

16. Quelle distinction caractérise une pâte pressée cuite par rapport à une pâte pressée non cuite ?

Le Comté appartient aux pâtes molles lavées, tandis qu’une tomme appartient aux pâtes de chèvre
Le Comté appartient aux fromages frais, tandis qu’une tomme appartient aux pâtes persillées
Le Comté appartient aux pâtes persillées, tandis qu’une tomme appartient aux fromages frais
Le Comté appartient aux pâtes pressées cuites, tandis qu’une tomme appartient aux pâtes pressées non cuites

Le Comté appartient aux pâtes pressées cuites, tandis qu’une tomme appartient aux pâtes pressées non cuites

Explication

Le Comté est un exemple de pâte pressée cuite, alors qu’une tomme illustre une pâte pressée non cuite. Ces deux catégories constituent des familles distinctes de fromages.

17. Dans quel ordre faut-il généralement proposer les fromages lors de la dégustation d’un plateau ?

Des fromages les plus salés vers les moins salés, sans tenir compte de leur intensité
Des fromages à pâte dure vers les fromages frais, quel que soit leur goût
Des fromages les plus puissants vers les plus doux
Des fromages les plus doux vers les plus puissants

Des fromages les plus doux vers les plus puissants

Explication

La dégustation d’un plateau se fait généralement des fromages les plus doux vers les plus puissants, afin de préserver progressivement la perception des saveurs et des intensités.

18. Quelles sont les étapes principales d’une dégustation de vin avant de conclure sur son équilibre et son accord possible ?

Examiner le nez, observer la robe, servir le vin, puis conclure
Observer la robe, examiner le nez, analyser la bouche, puis conclure
Analyser la bouche, servir le vin, examiner le nez, puis observer la robe
Observer la bouche, examiner la robe, analyser le nez, puis servir

Observer la robe, examiner le nez, analyser la bouche, puis conclure

Explication

La dégustation suit l’observation visuelle de la robe, l’examen aromatique du nez et l’analyse de la bouche, avant une conclusion sur l’équilibre, le style, la qualité et l’accord possible.

19. Quelle association entre région viticole et cépages est correcte ?

Bordeaux est associé notamment au Cabernet Sauvignon, au Merlot et au Cabernet Franc
Bordeaux est associé principalement au Pinot Noir et au Chardonnay
Champagne est associé principalement au Merlot et au Cabernet Sauvignon
Bourgogne est associée principalement au Merlot et au Cabernet Franc

Bordeaux est associé notamment au Cabernet Sauvignon, au Merlot et au Cabernet Franc

Explication

Bordeaux comprend notamment le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Cabernet Franc. Le Pinot Noir et le Chardonnay sont des cépages repères de Bourgogne, tandis que la Champagne comprend aussi le Meunier.

20. Quelle distinction décrit correctement le carafage et la décantation ?

Le carafage aère le vin, tandis que la décantation le sépare notamment de ses dépôts
Le carafage filtre les arômes, tandis que la décantation renforce systématiquement le fruité
Le carafage sépare les dépôts, tandis que la décantation augmente principalement la température
Le carafage refroidit le vin, tandis que la décantation sert principalement à le mélanger

Le carafage aère le vin, tandis que la décantation le sépare notamment de ses dépôts

Explication

Le carafage favorise l’aération du vin. La décantation vise notamment à séparer le vin des dépôts éventuels, ce qui correspond à une finalité différente.

21. Quelle association entre spiritueux et matière première est correcte ?

La tequila est issue de céréales, tandis que le whisky est issu de l’agave bleu
Le rhum est aromatisé principalement au genièvre, tandis que le gin est issu de la canne à sucre
La tequila est issue de l’agave bleu, tandis que le rhum est issu de la canne à sucre
Le cognac est issu de l’agave bleu, tandis que l’armagnac est issu de céréales

La tequila est issue de l’agave bleu, tandis que le rhum est issu de la canne à sucre

Explication

La tequila est produite à partir d’agave bleu et le rhum à partir de canne à sucre. Le whisky provient de céréales et le gin est notamment aromatisé au genièvre.

22. Quelle technique consiste à réaliser un cocktail directement dans le verre de service ?

Le blend
Le shake
Le build
Le stir

Le build

Explication

Le build consiste à préparer le cocktail directement dans le verre. Le stir se fait au verre à mélange, le shake au shaker et le blend au blender.

23. Quelle comparaison entre l’Arabica et le Robusta est exacte ?

L’Arabica est souvent plus fin et aromatique, avec moins de caféine que le Robusta
L’Arabica est moins aromatique mais plus caféiné, tandis que le Robusta est plus fin
L’Arabica est souvent plus corsé et caféiné, avec moins d’arômes que le Robusta
L’Arabica et le Robusta présentent généralement le même profil aromatique et la même teneur en caféine

L’Arabica est souvent plus fin et aromatique, avec moins de caféine que le Robusta

Explication

L’Arabica présente souvent un profil plus aromatique et fin et contient en moyenne moins de caféine. Le Robusta est généralement plus puissant et corsé, avec davantage de caféine.

24. Quelle séquence décrit correctement le lavage des mains en cuisine ou au service ?

Mouiller, appliquer le produit, frictionner, rincer, sécher et éviter la recontamination
Rincer rapidement, sécher les mains et appliquer le produit lavant après le service
Appliquer le produit sur les mains sèches, rincer immédiatement et reprendre le travail
Mouiller, rincer, sécher, puis frictionner uniquement les paumes

Mouiller, appliquer le produit, frictionner, rincer, sécher et éviter la recontamination

Explication

Un lavage efficace comprend le mouillage, l’application du produit lavant, la friction de toutes les zones concernées, le rinçage et le séchage. Le simple rinçage à l’eau ne suffit pas.

25. Quel exemple correspond à une contamination physique plutôt qu’à une contamination biologique ?

La présence de bactéries dans une sauce
La présence de parasites dans une denrée
La présence d’un virus sur un aliment
Un éclat de verre présent dans une préparation

Un éclat de verre présent dans une préparation

Explication

Un éclat de verre est un corps étranger et constitue donc une contamination physique. Les bactéries, les virus et les parasites relèvent de la contamination biologique.

26. Quel est l’objectif central d’une démarche HACCP ?

Améliorer uniquement l’apparence et la texture des préparations
Identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments
Déterminer exclusivement les préférences gustatives des clients
Évaluer seulement la présentation visuelle des plats servis

Identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments

Explication

La démarche HACCP vise la maîtrise des dangers sanitaires grâce à l’identification des risques, aux contrôles, à la surveillance des écarts, aux actions correctives et à la vérification de leur efficacité.

27. Quelle distinction entre la DLC et la DDM est correcte ?

La DDM concerne uniquement les produits très périssables, tandis que la DLC concerne surtout leur aspect
La DLC et la DDM désignent toutes deux une limite identique concernant exclusivement la fraîcheur
La DLC indique principalement la qualité gustative, tandis que la DDM garantit la sécurité sanitaire des produits périssables
La DLC concerne la sécurité de certaines denrées périssables, tandis que la DDM concerne surtout leur qualité optimale

La DLC concerne la sécurité de certaines denrées périssables, tandis que la DDM concerne surtout leur qualité optimale

Explication

La DLC est liée à la sécurité de certaines denrées périssables. La DDM indique principalement la période durant laquelle le produit conserve sa qualité optimale.

28. Une entreprise vend 120 produits au prix unitaire de 8 €. Quel est son chiffre d’affaires ?

128 €
960 €
15 €
112 €

960 €

Explication

Le chiffre d’affaires se calcule en multipliant la quantité vendue par le prix de vente : 120 × 8 = 960 €. Le coût d’achat n’intervient pas dans ce calcul.

29. Quelle distinction entre le taux de marque et le taux de marge est correcte ?

Les deux taux se calculent uniquement à partir du chiffre d’affaires.
Les deux taux utilisent uniquement la quantité vendue.
Le taux de marque utilise le prix de vente, tandis que le taux de marge utilise le coût d’achat.
Le taux de marque utilise le coût d’achat, tandis que le taux de marge utilise le prix de vente.

Le taux de marque utilise le prix de vente, tandis que le taux de marge utilise le coût d’achat.

Explication

Le taux de marque est égal à la marge divisée par le prix de vente, tandis que le taux de marge est égal à la marge divisée par le coût d’achat.

30. Quelle succession d’actions correspond au processus d’approvisionnement ?

Fixer les prix, réaliser la publicité, vendre les produits et clôturer la caisse.
Fabriquer les produits, les consommer, les remplacer et établir un bilan.
Identifier les besoins, choisir les fournisseurs, commander, réceptionner, contrôler et stocker.
Accueillir les clients, prendre leur commande, encaisser et nettoyer la salle.

Identifier les besoins, choisir les fournisseurs, commander, réceptionner, contrôler et stocker.

Explication

L’approvisionnement comprend l’identification des besoins, le choix des fournisseurs, la commande, la réception, le contrôle, le stockage et la rotation des stocks.

31. Dans une réserve appliquant le principe FIFO, quels produits doivent être utilisés en priorité ?

Les produits les plus chers, afin de réduire rapidement leur valeur en stock.
Les produits dont l’emballage est le plus coloré, indépendamment de leur date.
Les produits entrés les premiers, en respectant leur conservation et leurs dates.
Les produits entrés les derniers, afin de libérer l’espace le plus récent.

Les produits entrés les premiers, en respectant leur conservation et leurs dates.

Explication

FIFO signifie « premier entré, premier sorti » : les produits reçus en premier sont utilisés avant les autres, dans le respect des règles de conservation et des dates.

32. Une quantité de 250 unités augmente de 8 %. Quelle formule permet de calculer le montant correspondant à cette augmentation ?

250 × 100 ÷ 8
(8 − 250) ÷ 8 × 100
250 × 8 ÷ 100
(250 − 8) ÷ 250 × 100

250 × 8 ÷ 100

Explication

Le pourcentage d’une quantité se calcule par quantité × taux ÷ 100, soit 250 × 8 ÷ 100. La formule de variation compare, elle, une valeur finale à une valeur initiale.

33. Quel événement historique est associé à l’année 1992 ?

Le début de la Guerre froide
La signature du Traité de Rome
La chute du mur de Berlin
La signature du Traité de Maastricht

La signature du Traité de Maastricht

Explication

Le Traité de Maastricht date de 1992. Le Traité de Rome date de 1957 et la chute du mur de Berlin de 1989.

34. Quel objectif caractérise le développement durable ?

Concilier la performance économique, la protection de l’environnement et la dimension sociale.
Privilégier la croissance économique en réduisant les exigences sociales et environnementales.
Protéger l’environnement en excluant toute activité économique et toute intervention sociale.
Développer les activités sociales sans tenir compte des ressources naturelles ni des résultats économiques.

Concilier la performance économique, la protection de l’environnement et la dimension sociale.

Explication

Le développement durable cherche un équilibre entre trois dimensions : économique, environnementale et sociale.

35. Quelle conduite faut-il adopter en cas d’accident du travail ?

Déplacer immédiatement la victime, prévenir les collègues et intervenir même sans compétence.
Protéger sans se mettre en danger, alerter selon la procédure et secourir dans ses compétences.
Secourir seul, remplir un rapport puis protéger la zone si la situation s’aggrave.
Attendre l’arrivée d’un responsable sans protéger la victime ni signaler l’accident.

Protéger sans se mettre en danger, alerter selon la procédure et secourir dans ses compétences.

Explication

La conduite recommandée consiste à protéger sans prendre de risque, alerter conformément à la procédure et secourir dans la limite de ses compétences.

36. Quelle expression anglaise permet de demander à un client s’il a une réservation ?

This way, please.
Do you have a reservation?
Hello, welcome.
How many are you?

Do you have a reservation?

Explication

« Do you have a reservation? » concerne la réservation. « How many are you? » sert à demander le nombre de personnes.

37. Quelle expression anglaise permet de demander au client comment il souhaite faire cuire son plat ?

Do you have any allergies?
What would you like to drink?
May I take your order?
How would you like it cooked?

How would you like it cooked?

Explication

« How would you like it cooked? » porte sur le degré ou le mode de cuisson. La question sur les allergies est formulée « Do you have any allergies? ».

Révisez avec les flashcards

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Qu'assure le professionnel de salle dans son travail ?

Il assure l’accueil, le conseil, la vente, la prise de commande, le service, le suivi client et la remise en état.

Quelles étapes comprend un service général en salle ?

Il comprend la prise de consignes, contrôle, mise en place, accueil, commande, service, débarrassage, encaissement, départ, remise en état et bilan.

Que faut-il faire en cas de problème client en salle ?

Il faut écouter, reconnaître la demande, proposer une solution et transmettre si nécessaire.

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