Fiche de révision : Révision Bac Pro CSR

📋 Plan du Cours

1. Fondamentaux du service en salle
2. Mise en place et matériel
3. Techniques de service
4. Préparations et finitions en salle
5. Produits alimentaires et allergènes
6. Fromages, pains et accords
7. Vins et sommellerie
8. Bar, café et boissons
9. Hygiène, sécurité et qualité
10. Commercialisation et gestion
11. Matières générales et prévention
12. Communication professionnelle en anglais

📖 1. Fondamentaux du service en salle

🔑 Notions clés & Définitions

• Professionnel de salle : Assure l’accueil, le conseil, la vente, la prise de commande, le service des mets et boissons, le suivi du client et la remise en état.

★ À maîtriser

• 🔄 Un service général comprend les étapes suivantes:

  1. Prise de connaissance des consignes
  2. Contrôle des locaux et du matériel
  3. Mise en place
  4. Accueil
  5. Prise et suivi de commande
  6. Service
  7. Débarrassage
  8. Encaissement
  9. Départ du client
  10. Remise en état et bilan

• 🔄 En cas de problème client:

  1. Écouter
  2. Reconnaître la demande
  3. Proposer une solution selon les procédures
  4. Transmettre si nécessaire

Compléments

📌 Une carte présente les choix de prestations disponibles, tandis qu’un menu regroupe plusieurs plats dans une formule.

💡 Astuce mémo

Avant le client : préparer, accueillir, conseiller, servir, encaisser, remettre en état.

📖 2. Mise en place et matériel

🔑 Notions clés & Définitions

• Mise en place : Préparation de la salle, du matériel, du linge et des postes avant le service.

📝 Points essentiels

• 🔄 Le dressage d’une table suit cette méthode:

  1. Lire le menu
  2. Déterminer les couverts nécessaires
  3. Déterminer la verrerie
  4. Placer le linge
  5. Dresser les assiettes ou supports
  6. Contrôler l’alignement et la propreté

• Les principales familles de matériel sont:

  • Assiettes
  • Couverts
  • Verrerie
  • Matériel de service
  • Linge

📌 Il ne faut jamais mettre les doigts sur les surfaces en contact avec les aliments ou les lèvres, toucher le bord des assiettes, ni surcharger le matériel transporté.

📖 3. Techniques de service

★ À maîtriser

📌 Dans le service à l’assiette, le professionnel apporte les assiettes, tandis que dans le service à la française, le plat est présenté afin que le client puisse se servir.

• 🔄 Le service au guéridon consiste à:

  1. Préparer le guéridon
  2. Installer le matériel et les produits
  3. Présenter l’opération si nécessaire
  4. Réaliser les gestes avec précision et sécurité
  5. Servir immédiatement
  6. Remettre en état

• 🔄 La prise de commande consiste à:

  1. Écouter
  2. Noter les choix, cuissons, accompagnements et allergies
  3. Reformuler si nécessaire
  4. Récapituler
  5. Transmettre correctement

Compléments

📌 Une vente additionnelle doit répondre à un besoin et rester naturelle : le professionnel conseille sans forcer.

💡 Astuce mémo

Service à l’assiette : le professionnel porte ; service à la française : le client se sert.

📖 4. Préparations et finitions en salle

★ À maîtriser

• 🔄 La préparation d’une salade en salle consiste à:
  1. Vérifier les ingrédients et allergènes
  2. Préparer le matériel
  3. Assaisonner au dernier moment si nécessaire
  4. Mélanger délicatement
  5. Dresser proprement
  6. Présenter et servir rapidement

📌 Le flambage exige une formation pratique, un matériel adapté, une zone dégagée et des règles de sécurité strictes, et sa réalisation doit être encadrée professionnellement.

Compléments

• Le filetage d’un poisson consiste à identifier sa forme, repérer l’arête centrale et séparer proprement la chair des arêtes en limitant les pertes.

📖 5. Produits alimentaires et allergènes

★ À maîtriser

• Une fiche produit présente le nom, la famille, l’origine, la saison, les variétés, les signes de qualité, les caractéristiques, la conservation, la préparation, la cuisson, la présentation, les accords et les allergènes éventuels.

• Les principales cuissons du bœuf sont:

  • Bleu
  • Saignant
  • À point
  • Bien cuit

• Les 14 allergènes réglementaires sont les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l’anhydride sulfureux et les sulfites, le lupin et les mollusques.

Compléments

• Les poissons peuvent être classés notamment en poissons plats comme la sole et le turbot, poissons ronds comme le bar, la dorade et le cabillaud, poissons gras comme le saumon et poissons d’eau douce comme la truite.

📖 6. Fromages, pains et accords

★ À maîtriser

• Les grandes familles de fromages comprennent:

  • Fromages frais
  • Pâtes molles à croûte fleurie
  • Pâtes molles à croûte lavée
  • Pâtes pressées non cuites
  • Pâtes pressées cuites
  • Pâtes persillées
  • Fromages de chèvre

• La dégustation d’un plateau de fromages se fait généralement des fromages les plus doux vers les plus puissants.

Compléments

• Les accords entre fromage et pain doivent tenir compte de la texture, du sel et de l’intensité du fromage.

💡 Astuce mémo

Du plus doux au plus puissant : organiser la dégustation des fromages.

📖 7. Vins et sommellerie

★ À maîtriser

• 🔄 La dégustation d’un vin comprend:

  1. Robe
  2. Nez
  3. Bouche
  4. Conclusion

• Les principales régions et cépages repères comprennent Bordeaux avec Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc, Bourgogne avec Pinot Noir et Chardonnay, et Champagne avec Chardonnay, Pinot Noir et Meunier.

📌 Le carafage favorise l’aération d’un vin, tandis que la décantation vise notamment à le séparer de dépôts éventuels.

Compléments

📌 Un accord mets-vins se construit sur le plat entier, en tenant compte du produit, de la sauce, de la garniture, de la cuisson et de l’intensité.

💡 Astuce mémo

Robe → nez → bouche → conclusion : les quatre étapes de la dégustation.

📖 8. Bar, café et boissons

★ À maîtriser

• Les principales familles de spiritueux comprennent le whisky issu de céréales, le rhum issu de canne à sucre, le gin aromatisé notamment au genièvre, la vodka, la tequila issue de l’agave bleu, le cognac et l’armagnac.

• Les techniques de cocktail sont:

  • Build
  • Stir
  • Shake
  • Blend
  • Strain

📌 L’Arabica présente souvent un profil plus aromatique et fin et contient en moyenne moins de caféine que le Robusta, qui est souvent plus puissant et corsé et contient davantage de caféine.

Compléments

• 🔄 Le café passe par les étapes suivantes:
  1. Culture et récolte
  2. Traitement du café vert
  3. Séchage et préparation
  4. Torréfaction
  5. Mouture
  6. Extraction
  7. Service

💡 Astuce mémo

Mesurer, assembler, refroidir, filtrer, décorer : construire un cocktail.

📖 9. Hygiène, sécurité et qualité

🔑 Notions clés & Définitions

• HACCP : La démarche HACCP analyse et maîtrise les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments en identifiant les dangers, en fixant des contrôles, en surveillant les écarts, en les corrigeant et en vérifiant l’efficacité.

📝 Points essentiels

• 🔄 Le lavage des mains consiste à:
  1. Mouiller
  2. Appliquer le produit lavant
  3. Frictionner toutes les zones nécessaires
  4. Rincer
  5. Sécher
  6. Fermer le robinet sans recontamination

📌 La contamination biologique provient notamment de bactéries, virus ou parasites, tandis que la contamination physique provient de corps étrangers comme le verre, le métal ou le plastique.

📌 La DLC concerne la sécurité de certaines denrées périssables, tandis que la DDM concerne surtout la qualité optimale du produit.

💡 Astuce mémo

Danger identifié → maîtrise du procédé → surveillance → correction.

📖 10. Commercialisation et gestion

📝 Points essentiels

📐 Formule — Le chiffre d’affaires se calcule par $CA = quantité\ vendue \times prix\ de\ vente$.

📐 Formule — Le taux de marque se calcule par $\frac{marge}{prix\ de\ vente}\times 100$, tandis que le taux de marge se calcule par $\frac{marge}{coût\ d’achat}\times 100$.

• 🔄 L’approvisionnement consiste à:
  1. Identifier les besoins
  2. Choisir les fournisseurs
  3. Passer commande
  4. Réceptionner
  5. Contrôler
  6. Stocker
  7. Assurer la rotation des stocks

📌 Le principe FIFO consiste à utiliser en premier les produits entrés en premier, en respectant les règles de conservation et les dates propres aux produits.

💡 Astuce mémo

Besoin → fournisseur → commande → réception → stockage → rotation.

📖 11. Matières générales et prévention

🔑 Notions clés & Définitions

• Développement durable : Le développement durable cherche à concilier la performance économique, la protection de l’environnement et la dimension sociale.

📝 Points essentiels

📐 Formule — Un pourcentage d’une quantité se calcule par $quantité \times \frac{taux}{100}$, et une variation en pourcentage par $\frac{valeur\ finale-valeur\ initiale}{valeur\ initiale}\times 100$.

• Les principaux repères historiques sont 1914-1918 pour la Première Guerre mondiale, 1939-1945 pour la Seconde Guerre mondiale, 1947-1991 pour la Guerre froide, 1957 pour le Traité de Rome, 1989 pour la chute du mur de Berlin et 1992 pour le Traité de Maastricht.

📌 En cas d’accident du travail, il faut protéger sans se mettre en danger, alerter selon la procédure et secourir dans la limite de ses compétences.

📖 12. Communication professionnelle en anglais

★ À maîtriser

• Pour accueillir un client en anglais, on peut dire « Hello, welcome », « Do you have a reservation? », « How many are you? » et « This way, please ».

• Pour prendre une commande en anglais, on peut demander « May I take your order? », « What would you like to drink? », « How would you like it cooked? » et « Do you have any allergies? ».

Compléments

• Une réclamation en anglais se traite en écoutant attentivement, en s’excusant poliment, en répétant le problème, en proposant une solution adaptée et en appelant un responsable si nécessaire.

• 🔄 Pour présenter un plat en anglais, il faut annoncer:

  1. Nom du plat
  2. Ingrédients principaux
  3. Préparation ou cuisson
  4. Accompagnement
  5. Particularité
  6. Allergènes si demandé
  7. Suggestion de boisson

💡 Astuce mémo

Welcome, order, dish, complaint : accueillir, vendre, présenter, résoudre.

📊 Tableaux de synthèse

Carte et menu