Quels éléments regroupent les arts de la table ?
La vaisselle, les couverts, le linge, le dressage, le service et les règles de comportement à table.
D’où venait la fourchette introduite à la Renaissance ?
D’Italie.
Comment le service à la française présente-t-il les plats ?
Il les présente ensemble.
Qu'organise la marche en avant en hygiène alimentaire ?
Les étapes du sale vers le propre, sans croisement entre produits, déchets, vaisselle sale et denrées propres.
Comment la marche en avant spatiale sépare-t-elle les étapes ?
Par des zones géographiques distinctes.
Comment la marche en avant temporelle sépare-t-elle les étapes ?
Dans le temps, sur un même plan de travail avec nettoyage-désinfection strict.
Que signifie le sigle HACCP ?
Hazard Analysis Critical Control Point, soit analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
Quels flux faut-il prévoir en restauration ?
Les flux des clients, du personnel, des livraisons, des denrées propres, de la vaisselle sale et des déchets.
Pourquoi séparer les circuits de restauration ?
Pour éviter les retours et les contaminations croisées.
Quelles dimensions mesure l’espace d’usage d’un fauteuil roulant au droit de la table ?
0,80 × 1,30 m, hors circulation.
Quel diamètre doit avoir l’aire de rotation d’un fauteuil roulant ?
1,50 m.
Qu’est-ce qu’un couvert en restauration ?
Une place dressée pour un client ou, par extension, le repas servi à une personne.
Que désigne la mondialisation ?
L’intensification des échanges et des interdépendances entre pays, personnes, produits et cultures.
Quels bénéfices culinaires la mondialisation peut-elle apporter ?
De la diversité et de la créativité culinaires.
Quels risques culinaires la mondialisation peut-elle entraîner ?
L’uniformisation, la dépendance aux importations et une forte empreinte carbone.
Comment calcule-t-on le coût matière d’un produit ?
Quantité utilisée multipliée par le coût unitaire.
Comment calcule-t-on le coût matière en pourcentage ?
Coût matière divisé par chiffre d’affaires HT, multiplié par 100.
À quoi une dark kitchen est-elle exclusivement dédiée ?
À la production de repas pour la livraison.
Qu’exclut chacun des régimes végétarien, végétalien, flexitarien et sans gluten ?
La chair ; tout produit d’origine animale ; la viande en quantité réduite ; le blé, l’orge et le seigle.
Quelles attentes clients sont citées dans cette section ?
La rapidité, la qualité, la transparence par la traçabilité et l’écoresponsabilité.
Comment les Romains de l’Antiquité prenaient-ils leurs repas ?
Allongés sur des banquettes.
En quelles matières la vaisselle romaine pouvait-elle être fabriquée ?
En terre cuite, en bronze, en argent ou en verre.
Comment les plats étaient-ils présentés au Moyen Âge ?
Ils étaient dressés sur la table avant l’arrivée des convives et présentés en plusieurs services.
Que désignaient les tranchoirs médiévaux ?
Des tranches de pain servant d’assiette.
Qu’adopta la Nouvelle Cuisine en 1973 ?
Le service à l’assiette.
Quels dangers la démarche HACCP évalue-t-elle ?
Les dangers biologiques, chimiques et physiques, selon leur probabilité et leur gravité.
Que détermine la démarche HACCP après l’analyse des risques ?
Les points critiques à maîtriser.
Comment la démarche HACCP contrôle-t-elle les points critiques ?
Elle les surveille à l’aide de limites critiques.
Depuis quand la méthode HACCP impose-t-elle vérifications, corrections et enregistrements ?
Depuis janvier 2006.
Quelle surface de salle prévoir par couvert en restauration collective ?
De 1 à 1,2 m², hors cuisine et réserves.
Quelle surface de salle prévoir par couvert en restauration commerciale ?
De 1,5 à 2 m².
Quelle surface prévoir par couvert en restauration haut de gamme ?
De 2 à 2,5 m² ou plus.
Quel est l’ordre du circuit de cuisine en restauration ?
Réception, stockage, préparation, cuisson ou envoi, client ou vaisselle sale, plonge, puis rangement propre.
Quelle largeur minimale doit avoir une porte accessible ?
0,90 m.
Quel impératif concerne le cheminement accessible ?
Il doit être maintenu.
Que désigne le dressage en arts de la table ?
La disposition harmonieuse des éléments dans l’assiette et sur la table avant le service.
Quelle caractéristique distingue la porcelaine de la faïence ?
La porcelaine est une céramique fine, blanche et vitrifiée.
Quelle caractéristique distingue la faïence de la porcelaine ?
La faïence est une céramique poreuse recouverte d’un émail.
Que mesure le food cost, ou coût matière ?
La valeur des denrées consommées pour produire les ventes ou les plats servis.
Qu’est-ce que la traçabilité d’un produit ?
La capacité à retrouver son origine, son parcours et ses informations à chaque étape.
Quels ingrédients illustrent la mondialisation culinaire par l’importation ?
Le soja, le wasabi, le yuzu et les épices.
Quelle association illustre la cuisine fusion dans la mondialisation culinaire ?
Les tacos au kimchi.
Quels produits illustrent la standardisation culinaire mondiale ?
Le fast-food et la pizza.
Quels moyens facilitent l’accueil d’une clientèle étrangère ?
Des supports traduits, l’anglais, des horaires adaptés et des plats universels ou des traceurs locaux.
Comment calcule-t-on le rendement en pourcentage ?
Poids net divisé par poids brut, multiplié par 100.
Comment calcule-t-on l’écart sur coût ?
Prix réel moins prix prévu, multiplié par quantité réelle.
Quels outils servent au contrôle des coûts en gestion ?
Fiches techniques à jour, doseurs électroniques, inventaires, bons de transfert, suivi de la casse, offerts comptabilisés « at cost » et repas du personnel évalués au Minimum Garanti.
Quelles causes rechercher en cas d’écart de gestion ?
Les dosages, le coulage, le vol et les erreurs de saisie.
Qu’est-ce que le snacking, ou street-food ?
Une offre rapide et pratique, souvent consommée de manière nomade sur le pouce.
Que marie le fast-casual ?
Le fast-food et la gastronomie décontractée.
Quelle cuisine le fast-casual propose-t-il ?
Une cuisine plus saine, dans un cadre soigné.
Qu’est-ce qu’un pop-up en restauration ?
Un restaurant ou concept éphémère, ouvert pour une durée limitée dans un lieu atypique.
Comment définir la bistronomie ?
Une cuisine créative et soignée dans un cadre décontracté et accessible.
Comment calcule-t-on l’écart de consommation ?
Teste tes connaissances avec un QCM de 20 questions sur Technologie de la restauration.
1. Quels éléments sont regroupés sous l’expression « arts de la table » ?
2. À la Renaissance, quelle évolution caractérise l’usage de la fourchette introduite d’Italie ?
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