★ À maîtriser
L’humidité relativement importante et la température élevée des cuisines peuvent favoriser la prolifération des micro-organismes jusqu’à un seuil dangereux.
Les patients et les résidents sont plus sensibles aux toxi-infections que la population générale en raison de leur moindre immunité.
L’Arrêté du 21 décembre 2009 détaille les mesures applicables à la restauration collective.
Compléments
Conditions favorables aux microbes → risque accru chez les patients
1. Pourquoi l’environnement d’une cuisine peut-il favoriser la prolifération des micro-organismes jusqu’à un seuil dangereux ?
2. Quelle population présente une sensibilité accrue aux toxi-infections alimentaires en milieu de soins ou d’hébergement ?
3. Quelle situation correspond à la définition d’une toxi-infection alimentaire collective ?
Quelles conditions favorisent la prolifération des micro-organismes en cuisine ?
L'humidité importante et la température élevée.
Depuis quand la restauration commerciale doit-elle avoir une personne avec l'attestation HACCP ?
Depuis 2012.
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ?
L'apparition d'au moins 2 cas avec symptômes similaires liés à une même origine alimentaire.
Quelles sont les causes possibles des TIAC ?
Elles résultent de matières premières contaminées, mauvaises pratiques d'hygiène, rupture de chaîne du froid ou chaud, ou contaminations croisées.
Micro-organismes en cuisine
Favorisés par humidité et température élevée.
Sensibilité des patients
Plus vulnérables aux toxi-infections.
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