Fiche de révision : Hygiène et sécurité alimentaire

📋 Plan du Cours

1. Enjeux et réglementation alimentaire
2. TIAC et contaminations alimentaires
3. Production en cuisine centrale
4. Températures et conservation des plats
5. Acheminement et offices de soins
6. Distribution aux patients
7. Déchets et vaisselle

📖 1. Enjeux et réglementation alimentaire

★ À maîtriser

• L’humidité relativement importante et la température élevée des cuisines peuvent favoriser la prolifération des micro-organismes jusqu’à un seuil dangereux.

• Les patients et les résidents sont plus sensibles aux toxi-infections que la population générale en raison de leur moindre immunité.

• L’Arrêté du 21 décembre 2009 détaille les mesures applicables à la restauration collective.

Compléments

• Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne détentrice de l’attestation HACCP dans leurs effectifs, conformément à la loi du 27 juillet 2010 et au décret du 24 juin 2011.

💡 Astuce mémo

Conditions favorables aux microbes → risque accru chez les patients

📖 2. TIAC et contaminations alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• TIAC : Apparition d’au moins 2 cas présentant une symptomatologie similaire, généralement gastro-intestinale, pouvant être rapportés à une même origine alimentaire.

★ À maîtriser

• Les principales causes des TIAC sont: les matières premières contaminées, le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène, la rupture de la chaîne du froid ou du chaud, les contaminations croisées non maîtrisées lors de la manipulation des aliments

Compléments

• Les TIAC font partie des maladies à déclaration obligatoire auprès de l’ARS.

💡 Astuce mémo

Contamination croisée ≠ rupture de température, mais toutes deux peuvent provoquer une TIAC

📖 3. Production en cuisine centrale

★ À maîtriser

• Les étapes nécessitant une vigilance sont:
  • la production
  • l’acheminement vers les unités de soins
  • la consommation
  • la vaisselle
  • l’évacuation des déchets

📌 Les surfaces de travail et le matériel doivent être nettoyés entre chaque activité ainsi qu’en fin de journée.

• Les locaux de stockage de la cuisine centrale doivent être vastes, réfrigérés, ventilés et séparés.

Compléments

• La cuisine centrale comporte souvent un local pour le chaud et un local pour le froid, avec différents postes selon le type d’aliments.

💡 Astuce mémo

Une cuisine séparée en zones chaud et froid, avec des surfaces nettoyées entre activités

📖 4. Températures et conservation des plats

★ À maîtriser

• En liaison froide, les aliments sont refroidis rapidement après leur préparation, conservés entre 0 °C et 3 °C, puis régénérés dans la cuisine centrale ou l’unité de soins.

📌 En liaison chaude, la température du plat ne doit jamais descendre en dessous de 63 °C entre la préparation et la consommation, et le jour de consommation correspond au jour de production.

• En liaison froide, le jour de consommation correspond au jour de production augmenté de 3 jours maximum.

Compléments

📌 Les plats froids doivent être réfrigérés immédiatement après leur préparation, conservés à moins de 3 °C et consommés dans les 3 jours maximum après leur préparation.

💡 Astuce mémo

Liaison chaude : ≥ 63 °C ; liaison froide : 0 à 3 °C

📖 5. Acheminement et offices de soins

★ À maîtriser

• Les repas doivent être transportés dans un chariot fermé réservé exclusivement à cet usage.

• L’office d’appoint doit être réservé à l’alimentation, conserver les denrées dans des récipients fermés, éliminer les déchets chaque jour et être nettoyé chaque jour.

• La température du réfrigérateur doit être contrôlée chaque jour, maintenue entre 0 °C et 4 °C et faire l’objet d’une traçabilité.

Compléments

📌 Le réfrigérateur de l’office doit être réservé exclusivement aux aliments, débarrassé des emballages cartons et sacs en plastique, puis nettoyé et désinfecté régulièrement avec un produit agréé pour le contact alimentaire.

💡 Astuce mémo

Chariot fermé → office alimentaire → réfrigérateur contrôlé

📖 6. Distribution aux patients

★ À maîtriser

• La distribution commence par la vérification de la concordance entre les repas reçus et commandés et par le contrôle des températures en liaison froide et en liaison chaude.

• Les règles d’hygiène et d’installation comprennent: le lavage des mains avant toute manipulation et entre chaque patient, le port d’une tenue propre ou d’un tablier à usage unique, le nettoyage de l’adaptable ou de la table, l’installation du patient selon son degré d’autonomie

📌 Lors de la distribution, les repas chauds doivent être à une température supérieure à 63 °C au moment où ils sont distribués aux patients.

📌 Si la distribution est différée, les plats froids et réfrigérés doivent rester au réfrigérateur dans l’office pendant 24 heures maximum, tandis que les plats chauds ne peuvent rester plus d’une heure à température ambiante ou être maintenus au chaud.

Compléments

• La quantité consommée doit être évaluée et toute faible consommation ou problématique doit être comprise, signalée à l’IDE ou au médecin et tracée.

💡 Astuce mémo

Contrôler → hygiène des mains → installer → distribuer → tracer

📖 7. Déchets et vaisselle

★ À maîtriser

• Les restes de repas doivent être débarrassés dans l’office et non dans le couloir, puis placés dans un sac à ordures ménagères adapté, avec recyclage des déchets et lavage des mains.

📌 La vaisselle sale doit séjourner le moins longtemps possible dans les locaux, être lavée de préférence de manière centralisée dans un local séparé et au lave-vaisselle, puis être propre et sèche.

Compléments

📌 L’adaptable ou la table doit être nettoyé et désinfecté avec un produit spécifique, puis le patient doit être réinstallé.

💡 Astuce mémo

Débarrasser → nettoyer → évacuer les déchets → laver et sécher la vaisselle

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des modes de liaison