Quelles sont les propriétés de l'eau libre ?
L'eau libre est disponible, mobilisable, évaporable et gelable.
Avec quels composés l'eau liée interagit-elle par liaison hydrogène ?
L'eau liée interagit avec les glucides, acides aminés, protides, thiols et phosphates.
Qu'est-ce que l'activité de l'eau (aw) dans un aliment ?
Elle reflète la disponibilité et l'état de l'eau dans un aliment.
Que se passe-t-il lorsque les constituants chimiques fixent partiellement l'eau dans un aliment ?
L'activité physico-chimique de l'eau diminue.
Eau libre : propriétés
Disponible, évaporable, gelable, mobilisable
Eau liée : caractéristiques
Non mobilisable, non congelable, interactions hydrogène
Activité de l’eau (aw)
Disponibilité de l’eau dans un aliment
aw et dégradation alimentaire
Réduit la vaporisation, la réactivité, limite détérioration
aw seuils microbiennes
Bactéries ≥0,91, levures ≥0,88, moisissures ≥0,80
Importance de l’aw en cuisine
Prévenir décomposition microbienne et enzymatique
Teste tes connaissances avec un QCM de 7 questions sur Activité de l’eau des aliments.
1. Quelle propriété distingue correctement l’eau libre de l’eau liée dans un aliment ?
2. À quels constituants l’eau liée s’associe-t-elle principalement par des interactions de type hydrogène ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Activité de l’eau des aliments.
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