Fiche de révision : Activité de l’eau des aliments

📋 Plan du Cours

1. Eau libre et eau liée
2. Activité de l’eau alimentaire
3. Détérioration et seuils microbiens

📖 1. Eau libre et eau liée

★ À maîtriser

📌 L’eau libre est disponible, mobilisable, évaporable et gelable, tandis que l’eau liée aux ions, aux molécules et aux macromolécules hydrophiles par des interactions de type hydrogène est non mobilisable, dépourvue de pouvoir solvant et non congelable.

Compléments

• L’eau libre est une eau de sorption retenue par effet capillaire, effet osmotique ou dans des solutions.

• L’eau liée est associée aux glucides, aux acides aminés, aux protides, aux thiols et aux phosphates par des interactions de type hydrogène.

💡 Astuce mémo

Eau libre = mobile et gelable ; eau liée = immobilisée et non congelable

📖 2. Activité de l’eau alimentaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Activité de l’eau : Notée aw, reflète la disponibilité de l’eau dans un aliment et l’état sous lequel cette eau est disponible.

★ À maîtriser

• Lorsque les constituants chimiques d’un aliment fixent partiellement l’eau, son activité physico-chimique diminue, sa capacité à se vaporiser baisse et sa réactivité chimique diminue également.

Compléments

• La viande fraîche a une aw de 0,99, le pâté de foie et les fromages à point de 0,95, les saucisses de Francfort de 0,93, le jambon de Paris de 0,91, les pâtisseries fraîches de 0,89, le porc fumé de 0,87, les confitures de 0,86, le saucisson sec contenant 28-34 % d’humidité de 0,84 et le lait concentré sucré de 0,83.

• Les aliments congelés ont une aw de 0,81, les jus de fruits concentrés de 0,79, les cakes aux fruits de 0,78, le miel de 0,74, les viandes séchées contenant 15-16 % d’humidité de 0,72, les sirops sucrés de 0,70, les pâtisseries sèches de 0,69, les céréales de 0,66 et les fruits secs et glaces de 0,65.

💡 Astuce mémo

Constituants fixés → vaporisation et réactivité diminuées

📖 3. Détérioration et seuils microbiens

★ À maîtriser

• La connaissance de l’aw permet de prévoir et d’éviter: les détériorations physico-chimiques, les activités enzymatiques, la multiplication des populations microbiennes

📌 Les aw minimales requises pour le développement sont de 0,91 pour les bactéries, 0,88 pour les levures et 0,80 pour les moisissures.

Compléments

📌 Les bactéries nécessitent une activité de l’eau minimale plus élevée que les levures, et les levures une activité minimale plus élevée que les moisissures.

💡 Astuce mémo

Bactéries 0,91 → levures 0,88 → moisissures 0,80

📊 Tableaux de synthèse

Eau libre et eau liée