Dorer la croûte du pain
Explication
Les agents de coloration participent à la formation d’une croûte dorée. L’alvéolation de la mie relève des agents de texture, et non des agents de coloration.
Elles contribuent à faire grossir le pain.
Explication
Les qualités fermentatives favorisent le développement du pain pendant la fermentation. La coloration dorée relève des agents de coloration, tandis que l’humidité et la résistance sont évaluées par d’autres critères.
La ténacité
Explication
L’alvéographe de Chopin mesure la ténacité de la farine, c’est-à-dire sa résistance dans l’évaluation technologique. Le test de Pekar est associé à la couleur et non à cette propriété.
Ils alvéolent la mie.
Explication
Les agents de texture favorisent la formation des alvéoles dans la mie du pain. La dorure de la croûte est associée aux agents de coloration, qui jouent un rôle distinct.
16 %
Explication
La farine présente une humidité maximale fixée à 16 %. Le taux de gluten correspond à une mesure différente et ne constitue pas une valeur d’humidité.
Le test de Pekar
Explication
Le test de Pekar sert à apprécier la couleur de la farine. L’alvéographe de Chopin répond à une autre évaluation, celle de sa ténacité.
La couleur, la granulation, l’humidité et le taux de gluten
Explication
Les analyses de farine portent notamment sur la couleur, la granulation, la saveur, les qualités fermentatives, l’odeur, l’humidité et le taux de gluten. La ténacité peut être évaluée par l’alvéographe, mais les autres ensembles mélangent des critères de fabrication ou de cuisson.
Consultez la fiche de révision complète sur Analyse et propriétés de la farine.
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