La farine peut être évaluée grâce à sa couleur avec le test de Pekar.
L’alvéographe de Chopin permet d’évaluer la ténacité de la farine.
Les analyses de farine portent notamment sur:
L’humidité maximale de la farine est de 16 %.
La farine possède des qualités fermentatives qui contribuent à faire grossir le pain.
★ À maîtriser
La farine contient des agents de coloration qui vont dorer la croûte du pain.
La farine contient des agents de texture qui vont alvéoler la mie du pain.
Compléments
Les qualités fermentatives peuvent faire grossir le pain, améliorer le goût et alvéoler la mie.
On peut faire des mélanges de farines pour rehausser un aspect négatif.
Mélanger les farines → rehausser un aspect négatif
Teste tes connaissances sur Analyse et propriétés de la farine avec 7 questions à choix multiples et corrections détaillées.
1. Quel est le rôle des agents de coloration présents dans la farine ?
2. Quel effet les qualités fermentatives de la farine ont-elles sur le pain ?
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