Fiche de révision : Le lait et ses traitements

📋 Plan du Cours

1. Composition et types de lait
2. Produits issus du lait
3. Traitements et conservation du lait

📖 1. Composition et types de lait

★ À maîtriser

• Pour 1 L de lait, la composition indiquée comprend:
  • 900 g d’eau
  • 50 g de lactose
  • 35 g de caséine
  • 9 g d’éléments minéraux
  • des vitamines liposolubles A, D, E et K

📌 Les types de lait se distinguent par leur teneur en matières grasses : le lait entier contient 36 g par litre, le lait demi-écrémé 18 g par litre et le lait écrémé 3 g par litre.

Compléments

• Dans le repérage présenté, le lait cru est associé au jaune, le lait entier au rouge, le lait demi-écrémé au bleu et le lait écrémé au vert.

💡 Astuce mémo

Entier, demi-écrémé, écrémé : la matière grasse diminue de 36 g à 18 g puis 3 g.

📖 2. Produits issus du lait

📝 Points essentiels

• Les produits issus du lait cités sont:

  • le yaourt
  • le fromage
  • le fromage frais
  • le beurre
  • la crème

• Les rôles du lait en préparation sont:

  • agent de saveur
  • agent de coloration
  • agent de texture
  • agent de conservation
  • agent de fermentation

📖 3. Traitements et conservation du lait

★ À maîtriser

• Le lait UHT est stérilisé à 150 °C pendant 2 secondes.

• Le lait stérilisé est traité à 130 °C pendant 3 à 4 secondes.

• Le lait pasteurisé est traité entre 72 et 85 °C pendant 15 à 20 secondes.

• Le lait pasteurisé se conserve à 4 °C pendant 7 jours avant ouverture et 2 jours après ouverture à 3 °C.

Compléments

• Le lait concentré est stérilisé à 55 °C sous vide et peut être sucré ou non.

• Le lait en poudre est stérilisé puis séché à 180 °C.

• Le lait UHT se conserve à 20 °C en réserve sèche pendant 90 jours avant ouverture et 2 jours après ouverture.

• Les utilisations citées sont: la ganache pour le lait concentré, la viennoiserie et la glacerie pour le lait en poudre, la crème, le pain de mie et le pain au lait pour le lait UHT, la crème pâtissière et le pain de mie pour le lait stérilisé, la crème et la glace aux œufs pour le lait pasteurisé

💡 Astuce mémo

Pasteurisé, stérilisé, UHT, en poudre ou concentré : le traitement augmente progressivement la température ou la transformation.

📊 Tableaux de synthèse

Types de lait et matière grasse