Le lait et ses traitements

📋 Plan du Cours

1. Composition et types de lait
2. Produits issus du lait
3. Traitements et conservation du lait

📖 1. Composition et types de lait

★ À maîtriser

• Pour 1 L de lait, la composition indiquée comprend:
  • 900 g d’eau
  • 50 g de lactose
  • 35 g de caséine
  • 9 g d’éléments minéraux
  • des vitamines liposolubles A, D, E et K

📌 Les types de lait se distinguent par leur teneur en matières grasses : le lait entier contient 36 g par litre, le lait demi-écrémé 18 g par litre et le lait écrémé 3 g par litre.

Compléments

• Dans le repérage présenté, le lait cru est associé au jaune, le lait entier au rouge, le lait demi-écrémé au bleu et le lait écrémé au vert.

💡 Astuce mémo

Entier, demi-écrémé, écrémé : la matière grasse diminue de 36 g à 18 g puis 3 g.

📖 2. Produits issus du lait

📝 Points essentiels

• Les produits issus du lait cités sont:

  • le yaourt
  • le fromage
  • le fromage frais
  • le beurre
  • la crème

• Les rôles du lait en préparation sont:

  • agent de saveur
  • agent de coloration
  • agent de texture
  • agent de conservation
  • agent de fermentation

📖 3. Traitements et conservation du lait

• Le lait UHT est stérilisé à 150 °C pendant 2 secondes.

• Le lait stérilisé est traité à 130 °C pendant 3 à 4 secondes.