Fiche de révision : Analyse sensorielle en pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Les cinq sens en pâtisserie
2. Analyse organoleptique
3. Les cinq étapes sensorielles
4. Saveurs et équilibre gustatif
5. Commercialisation des pâtisseries
6. Présentation en vitrine
7. Extraits naturels et création

📖 1. Les cinq sens en pâtisserie

★ À maîtriser

• Les cinq sens utilisés sont:

  • La vue
  • Le toucher
  • L’odorat
  • L’ouïe
  • Le goût

• L’odorat renseigne sur l’odeur et l’arôme, l’ouïe sur des caractéristiques comme le craquant, le croquant et le croustillant, et le goût sur les saveurs.

Compléments

• La vue permet d’évaluer la couleur, l’apparence, la consistance et la forme d’une pâtisserie.

• Le toucher permet d’évaluer la texture et la température d’une pâtisserie.

💡 Astuce mémo

VTOOG : vue, toucher, odorat, ouïe, goût

📖 2. Analyse organoleptique

🔑 Notions clés & Définitions

• Analyse organoleptique : Technique permettant de qualifier les propriétés organoleptiques d’un produit en utilisant les cinq sens afin d’évaluer ses textures, ses saveurs et ses couleurs.

★ À maîtriser

• L’analyse organoleptique sert à vérifier la qualité du produit et à le présenter de manière descriptive et attrayante.

Compléments

• L’analyse sensorielle évalue l’aspect visuel, les arômes, les textures et les saveurs d’une pâtisserie.

💡 Astuce mémo

Cinq sens mobilisés → propriétés du produit évaluées

📖 3. Les cinq étapes sensorielles

★ À maîtriser

• 🔄 Les cinq étapes successives sont:

  1. La vue
  2. Le toucher
  3. L’odorat
  4. L’ouïe
  5. Le goût

• L’épithélium olfactif situé dans le nez capte les odeurs et les envoie au cerveau, qui les reconnaît grâce à la mémoire olfactive.

• L’odeur influence le goût et l’expérience globale de la pâtisserie.

• Le goût est perçu grâce aux papilles gustatives, puis le cerveau mémorise les saveurs dans le centre gustatif.

Compléments

• Les sensations observées à l’ouïe ou associées à la texture sont:
  • Mou
  • Dur
  • Croustillant
  • Croquant
  • Liquide
  • Liquoreux
  • Visqueux

💡 Astuce mémo

Vue → toucher → odorat → ouïe → goût

📖 4. Saveurs et équilibre gustatif

🔑 Notions clés & Définitions

• Saveur salée : La saveur salée est provoquée par des sels, notamment le chlorure de sodium, et agit comme un révélateur de sodium.
• Saveur acide : La saveur acide est activée par des ions hydrogène libres et produit une sensation de piquant sur la langue, comme avec le citron ou le vinaigre.

★ À maîtriser

• Les cinq saveurs de base sont:
  • Salé
  • Sucré
  • Acide
  • Amer
  • Umami

📌 Un mets est équilibré lorsque ses saveurs s’harmonisent parfaitement et qu’aucune saveur ne domine les autres.

Compléments

• L’umami est une saveur découverte au début du XXe siècle, dont le terme japonais signifie « savoureux ».

💡 Astuce mémo

Saveur dominante ≠ saveurs harmonisées

📖 5. Commercialisation des pâtisseries

★ À maîtriser

📌 La qualité marchande d’une pâtisserie repose sur une apparence visuellement attractive, une odeur agréable et un goût satisfaisant.

Compléments

• Une pâtisserie ronde est perçue comme plus sucrée.

📖 6. Présentation en vitrine

★ À maîtriser

📌 Chaque gâteau doit être exposé sur un support toujours propre.

• Les pâtisseries doivent être correctement alignées dans la vitrine et présentées en assortiment.

📌 Les étiquettes indiquant clairement la composition et le prix doivent être juxtaposées aux pâtisseries.

Compléments

📌 Pour valoriser l’effet de masse, il faut alterner les formes et les couleurs des pâtisseries.

📌 Un éclairage de qualité doit être installé afin de mettre les produits en valeur.

📖 7. Extraits naturels et création

🔑 Notions clés & Définitions

• Extraits naturels : Les extraits naturels sont des extraits 100 % naturels et consommables, obtenus à partir de matières premières comme les fleurs, les bois et les épices.

📝 Points essentiels

• Les extraits naturels sont utilisés pour pallier la mauvaise qualité fréquente de certains arômes et sont faciles d’utilisation en alimentaire.

• Un parfumeur créateur spécialisé en nez culinaire développe des extraits naturels destinés à l’alimentation.

• Un éclair à la violette et une mousse contenant un extrait d’agrume sont des exemples d’utilisation d’extraits naturels en pâtisserie.

💡 Astuce mémo

Un nez culinaire compose des parfums alimentaires à partir de fleurs, bois et épices

📊 Tableaux de synthèse

Les sens et les éléments évalués