Fiche de révision : Conservation des aliments par la chaleur

📋 Plan du Cours

1. Principe de la conservation par la chaleur
2. Blanchiment des fruits et légumes
3. Thermisation spécifique du lait
4. Pasteurisation et conservation au froid
5. Stérilisation, appertisation et UHT
6. Semi-conserves et dates de conservation
7. Effets nutritionnels et organoleptiques
8. Procédés appliqués aux aliments courants

📖 1. Principe de la conservation par la chaleur

★ À maîtriser

📌 Contrairement au froid, qui ralentit ou stoppe le développement microbien sans détruire les micro-organismes, la chaleur les détruit.

• Un traitement thermique plus intense, par une température élevée ou une durée longue, détruit plus complètement les micro-organismes, mais altère davantage les qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Compléments

• Le choix d'un procédé thermique vise le meilleur compromis entre sécurité sanitaire et préservation de la qualité de l'aliment.

💡 Astuce mémo

Traitement thermique plus intense → destruction microbienne plus complète, mais qualité davantage altérée.

📖 2. Blanchiment des fruits et légumes

🔑 Notions clés & Définitions

• Blanchiment : Traitement thermique bref, par immersion dans l'eau bouillante ou passage à la vapeur, utilisé principalement comme prétraitement des fruits et légumes avant congélation, surgélation ou appertisation.

★ À maîtriser

• Le blanchiment inactive les enzymes responsables du brunissement enzymatique et de la dégradation de certains nutriments pendant le stockage, tout en réduisant une partie de la flore microbienne de surface.

📌 Le blanchiment prépare l'aliment à une conservation ultérieure par le froid ou l'appertisation, mais ne constitue pas à lui seul un procédé de conservation.

Compléments

• Le blanchiment dure de quelques secondes à quelques minutes selon le produit.

📖 3. Thermisation spécifique du lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Thermisation : Traitement thermique doux spécifique au lait, réalisé entre 57 °C et 68 °C pendant environ 15 secondes.

★ À maîtriser

• La thermisation réduit la flore pathogène et d'altération du lait cru sans la détruire totalement, tout en préservant au maximum sa flore naturelle et ses enzymes.

• La thermisation est notamment utilisée pour le lait destiné à la fabrication fromagère, car elle préserve davantage les propriétés utiles à l'affinage qu'une pasteurisation classique.

Compléments

• Le lait thermisé reste périssable et doit être conservé au froid.

📖 4. Pasteurisation et conservation au froid

🔑 Notions clés & Définitions

• Pasteurisation : Chauffe un aliment à une température inférieure à 100 °C, puis le refroidit rapidement.

★ À maîtriser

• La pasteurisation détruit les bactéries pathogènes sous forme végétative, mais ne détruit ni les spores ni la totalité de la flore d'altération.

• Un produit pasteurisé reste périssable et nécessite le respect de la chaîne du froid ainsi qu'une DLC relativement courte.

Compléments

• La pasteurisation basse température peut être réalisée à environ 63 °C pendant 30 minutes.

• La pasteurisation haute température peut être réalisée entre 72 °C et 85 °C pendant quelques secondes.

📖 5. Stérilisation, appertisation et UHT

🔑 Notions clés & Définitions

• Appertisation : Procédé industriel associant un conditionnement hermétique, en boîte ou en bocal, à un traitement de stérilisation par la chaleur, mis au point par Nicolas Appert.
• Stérilisation : Traitement thermique qui détruit la totalité des micro-organismes, y compris les spores, et permet une conservation à température ambiante si le produit est correctement conditionné.
• UHT : Traitement thermique de quelques secondes à très haute température, entre 135 °C et 150 °C, utilisé notamment pour le lait UHT.
• Autoclave : Appareil permettant de chauffer sous pression au-delà de 100 °C et utilisé pour la stérilisation.

★ À maîtriser

• La stérilisation par appertisation est réalisée dans un autoclave, sous pression, à une température réglementaire de référence de +115 °C.

Compléments

• Dans un autoclave, la température et la pression sont directement liées : au-delà de 100 °C, il faut travailler sous pression, et modifier la pression modifie la température atteinte.

• Un produit stérilisé correctement conditionné se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois à plusieurs années et porte une DDM.

💡 Astuce mémo

Appertisation : température modérée et durée plus longue ; UHT : température plus élevée et durée de quelques secondes.

📖 6. Semi-conserves et dates de conservation

🔑 Notions clés & Définitions

• Semi-conserve : Denrée périssable conditionnée dans un récipient étanche aux liquides et ayant subi un traitement de conservation moins intense qu'une appertisation.

★ À maîtriser

📌 Contrairement à une conserve appertisée, une semi-conserve n'est pas stérile et doit être stockée au froid.

Compléments

• Une semi-conserve porte le plus souvent une DLC et, plus rarement, une DDM en raison de sa durée de conservation limitée, généralement de quelques mois.

💡 Astuce mémo

Conserve stérile à température ambiante : DDM ; semi-conserve non stérile au froid : le plus souvent DLC.

📖 7. Effets nutritionnels et organoleptiques

📝 Points essentiels

• Le blanchiment réduit la flore de surface sans stériliser, peut entraîner des pertes de vitamines hydrosolubles B et C et de minéraux par lessivage, fixe la couleur et attendrit légèrement la texture.

• La thermisation a un impact nutritionnel minimal grâce à son traitement doux et préserve au maximum la flore naturelle et les qualités gustatives du lait utiles à l'affinage fromager.

• La pasteurisation entraîne des pertes limitées et modérées de vitamines thermosensibles, notamment la vitamine C et certaines vitamines B, et conserve des qualités proches du produit frais.

• La stérilisation entraîne des pertes nutritionnelles plus marquées, notamment en vitamines B1 et C, et peut légèrement dénaturer certaines protéines.

• La stérilisation modifie sensiblement la couleur, la texture et le goût, avec un goût de cuit et un ramollissement plus marqués qu'après pasteurisation.

📖 8. Procédés appliqués aux aliments courants

📝 Points essentiels

• Les pêches au sirop et les bocaux de légumes hermétiques sont conservés par appertisation.

• La crème fraîche épaisse et le jus d'orange sont généralement pasteurisés, et le lait peut être pasteurisé ou traité par UHT selon le produit.

• Les pâtes sèches, les fruits secs et le saucisson sec sont conservés par déshydratation ou séchage, tandis que le café soluble est obtenu par lyophilisation.

• Un velouté en brique peut être traité par UHT s'il se conserve à température ambiante, ou être pasteurisé s'il est vendu au rayon frais.