Que fait la chaleur aux micro-organismes, contrairement au froid ?
Elle les détruit.
Qu’est-ce que le blanchiment des fruits et légumes ?
Un traitement thermique bref à l’eau bouillante ou à la vapeur, principalement utilisé comme prétraitement avant congélation, surgélation ou appertisation.
Quel compromis vise le choix d’un procédé thermique ?
Le meilleur compromis entre sécurité sanitaire et qualité de l’aliment.
Quelle durée peut avoir le blanchiment des fruits et légumes ?
De quelques secondes à quelques minutes selon le produit.
Quelle température et quelle durée caractérisent la thermisation du lait ?
Entre 57 °C et 68 °C pendant environ 15 secondes.
Comment la thermisation agit-elle sur les microorganismes et les enzymes du lait cru ?
Elle réduit la flore pathogène et d’altération sans la détruire totalement, tout en préservant au maximum la flore naturelle et les enzymes.
À quelle température maximale la pasteurisation chauffe-t-elle un aliment avant son refroidissement rapide ?
À une température inférieure à 100 °C.
Qu’est-ce que l’appertisation ?
Un procédé industriel associant un conditionnement hermétique à une stérilisation par la chaleur.
Que détruit la stérilisation thermique dans les aliments ?
La totalité des micro-organismes, y compris les spores.
Quelle durée et quelle température caractérisent la pasteurisation basse température ?
Environ 30 minutes à 63 °C.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Conservation des aliments par la chaleur.
1. Deux échantillons sont traités, l’un par le froid et l’autre par la chaleur. Quelle différence décrit correctement l’effet de ces traitements sur les micro-organismes ?
2. Un fabricant augmente la température ou la durée du traitement thermique d’un aliment. Quelle conséquence doit-il anticiper ?
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