Quels objectifs poursuit la conservation des aliments ?
Elle prévient la détérioration et garantit disponibilité, sécurité, qualité et praticité.
Quelles catégories d’altérations alimentaires distingue-t-on ?
Les altérations physiques, chimiques, enzymatiques et microbiologiques.
Quels réactifs produisent les composés bruns de la réaction de Maillard ?
Un sucre réducteur et une fonction amine d’un acide aminé.
Quel rôle joue la température dans la croissance des micro-organismes ?
C’est l’un des facteurs les plus importants de leur croissance.
Quelle plage de température est favorable à chaque micro-organisme ?
Une plage propre à sa croissance.
Que représente l’activité de l’eau (Aw) dans un aliment ?
L’eau disponible pour les réactions chimiques et biochimiques.
Quelle eau d’un aliment peut favoriser le développement des micro-organismes ?
L’eau libre.
Quelle est l’échelle de mesure de l’Aw et que représente sa valeur maximale ?
De 0 à 1, où 1 correspond à l’eau.
Quel effet la diminution de l’Aw a-t-elle sur les micro-organismes susceptibles de se développer ?
Elle réduit leur nombre.
Quel pH optimal caractérise les micro-organismes acidophiles ?
Entre 0 et 5,5.
Quel pH optimal caractérise les micro-organismes neutrophiles ?
Entre 5,5 et 8.
Quel pH optimal caractérise les micro-organismes alcalophiles ?
Entre 8 et 11,5.
Quel pH favorise généralement la conservation des aliments ?
Un pH inférieur à 4,5.
Pourquoi un pH inférieur à 4,5 favorise-t-il généralement la conservation ?
La plupart des micro-organismes se développent à des pH proches de la neutralité.
Quel est le pH optimal des levures et des moisissures ?
Entre 4 et 6.
Quel pH les levures peuvent-elles tolérer ?
De 2 à 9.
Comment les microorganismes anaérobies réagissent-ils au dioxygène ?
Ils ne se développent pas en sa présence.
Combien de points étudie-t-on pour déterminer les conditions favorables au développement d’un microorganisme ?
Cinq points.
Comment la pasteurisation traite-t-elle un aliment ?
Elle le chauffe sous 100 °C puis le refroidit rapidement.
Quelles flores la pasteurisation vise-t-elle à détruire ?
Les microorganismes pathogènes et la flore d’altération.
Quelle date limite porte un aliment pasteurisé ?
Une DLC.
Comment la réfrigération ralentit-elle l’altération des aliments ?
Elle ralentit les activités enzymatiques et la multiplication des micro-organismes.
Quelle est la plage habituelle de température de réfrigération ?
De 0 à 4 °C.
Quels micro-organismes peuvent continuer à se développer au froid ?
Certains micro-organismes cryophiles, notamment Listeria et Pseudomonas.
Qu’est-ce que la surgélation ?
Une congélation ultra-rapide atteignant au plus vite au moins −18 °C à cœur.
Quelle taille de cristaux forme la surgélation rapide ?
De petits cristaux.
Que fait la déshydratation à l’eau libre des aliments ?
Elle abaisse son Aw.
Quelles techniques font partie de la déshydratation alimentaire ?
La concentration, le séchage, la lyophilisation et la cuisson-extrusion.
Quel changement d’état de l’eau a lieu pendant la lyophilisation ?
L’eau passe directement de l’état solide à l’état gazeux.
De quoi dépendent les incidences organoleptiques de la déshydratation ?
Du produit et de la technique.
Quelle perte aromatique peut provoquer la déshydratation ?
La perte de substances aromatiques volatiles.
Quels changements de pigments et de saveur la déshydratation peut-elle entraîner ?
L’oxydation des pigments, le brunissement et la diminution de la saveur.
Que remplace l’atmosphère protectrice dans l’emballage alimentaire ?
Une partie du dioxygène par du CO₂.
À partir de quelle proportion le CO₂ est-il bactériostatique et antifongique ?
À partir de 20 %.
Quels micro-organismes l’atmosphère protectrice n’empêche-t-elle pas de se développer ?
Les micro-organismes anaérobies ou aéro-anaérobies.
Que devient l’atmosphère autour de l’aliment lors de la conservation sous-vide ?
Elle est totalement éliminée.
Quelles altérations le sous-vide limite-t-il en plus des micro-organismes aérobies ?
L’oxydation et la dessiccation.
Quel est le principe de la fermentation dirigée ?
Elle favorise des micro-organismes sélectionnés en conditions contrôlées pour gêner les micro-organismes potentiellement pathogènes.
Quels produits les levures forment-elles à partir des glucides ?
De l’éthanol, du CO₂ et des composés aromatiques.
Quel acide les bactéries lactiques produisent-elles à partir des glucides ?
De l’acide lactique.
Que transforme Acetobacter en acide acétique lors de la fermentation acétique ?
L’éthanol, par oxydation.
Selon la dose, quels effets l’ionisation peut-elle avoir sur les aliments ?
Elle peut détruire des enzymes, des micro-organismes et des insectes, ou inhiber la germination des végétaux.
Quelle propriété du sucre et du sel permet de conserver les aliments ?
Leur caractère hygroscopique lie l’eau disponible et diminue l’Aw.
Quelles sont les deux actions du fumage sur les aliments ?
La déshydratation et l’action antiseptique des composés chimiques de la fumée.
Que font les additifs conservateurs ou antioxydants ?
Ils retardent ou empêchent les altérations microbiologiques, enzymatiques ou liées à l’oxydation.
Quels bénéfices la conservation apporte-t-elle aux aliments fragiles ?
Elle prolonge leur durée de vie, facilite leur transport et réduit le temps de préparation.
Quelles grandes méthodes de conservation des aliments sont mentionnées ?
La chaleur, le froid, la diminution de l’Aw, la modification de l’atmosphère et les fermentations dirigées.
Quel composé cancérigène la réaction de Maillard peut-elle former ?
L’acrylamide.
Quels facteurs favorisent le brunissement enzymatique des fruits et légumes ?
L’oxygène et les chocs favorisent la réaction entre polyphénoloxydases et polyphénols végétaux.
Qu’est-ce qu’une enzyme ?
Une protéine qui accélère une réaction en y intervenant comme outil.
Entre quelles températures les cryophiles se développent-ils préférentiellement ?
Entre 0 °C (voire −5 °C) et 20 °C.
Entre quelles températures les psychrophiles se développent-ils préférentiellement ?
Entre 0 °C et 35 °C.
Entre quelles températures la croissance des micro-organismes mésophiles est-elle optimale ?
Entre 20 °C et 40 °C.
Dans quelle plage de température les micro-organismes thermophiles se développent-ils ?
De 50 °C à 70 °C.
Quelles températures sont importantes pour la sécurité alimentaire en restauration collective ?
3 °C et 63 °C.
Que devient l’Aw d’un aliment lorsqu’on y ajoute du sucre ou du sel ?
Elle diminue, sans que la quantité totale d’eau baisse.
Sous quel seuil d’Aw les bactéries cessent-elles de se développer ?
En dessous de 0,9.
Quel type de respiration caractérise les moisissures ?
La respiration aérobie stricte.
Quel type de respiration caractérise Clostridium ?
La respiration anaérobie stricte.
Comment abaisse-t-on le pH de certains produits alimentaires ?
En ajoutant un liquide ou une sauce de couverture acide.
Quel exemple de liquide acide abaisse le pH de certaines conserves de légumes ?
Le vinaigre.
Dans quels produits alimentaires certaines bactéries se développant à pH bas sont-elles utilisées ?
Dans le yaourt, le fromage, le pain et le vin.
Quels sont les substrats nutritifs des microorganismes dans les aliments ?
Les protéines, les lipides et les glucides.
Quel type de nutriment les bactéries utilisent-elles surtout ?
Les protéines.
Quel nutriment les levures utilisent-elles surtout ?
Les sucres.
Quelle température et quelle durée caractérisent la pasteurisation basse ?
63 °C pendant 30 minutes.
Quels paramètres caractérisent la pasteurisation haute du lait ?
Environ 72 à 75 °C pendant 15 à 30 secondes.
Quels paramètres caractérisent la flash-pasteurisation des jus ?
Environ 90 à 95 °C pendant 1 à 5 secondes.
Quel effet le refroidissement rapide a-t-il sur les pertes vitaminiques ?
Il limite les pertes de vitamines.
Pourquoi la thermisation est-elle utilisée en fromagerie ?
Pour assurer une sécurité sanitaire minimale tout en conservant la flore banale.
Où les températures de conservation sont-elles indiquées aux consommateurs ?
Sur l’étiquetage.
Quelle protection préserve les qualités nutritionnelles des aliments réfrigérés ?
Une protection contre l’oxydation.
Quels échanges thermiques permettent la surgélation ?
Le contact direct, la convection, la vaporisation ou l’immersion dans l’azote liquide.
Quelles conséquences l’exsudat de congélation lente entraîne-t-il à la décongélation ?
Des pertes nutritionnelles, une texture altérée et une hausse de l’Aw favorable aux micro-organismes.
Quelle quantité d’exsudat la surgélation produit-elle à la décongélation ?
Très peu d’exsudat.
Que caractérise la concentration alimentaire ?
Une déshydratation partielle qui augmente la masse de produit par unité de volume.
Pourquoi la concentration alimentaire se fait-elle généralement sous vide ?
Pour abaisser la température de traitement et limiter les pertes d’éléments thermosensibles.
Comment le sel ou le sucre renforce-t-il la conservation d’un aliment concentré ?
En se liant à l’eau et en diminuant l’Aw.
Comment le séchage élimine-t-il l’eau d’un aliment ?
Par évaporation sous l’action de la chaleur.
Quelle durée de conservation les aliments déshydratés offrent-ils avec une DDM ?
Une longue durée de conservation.
À quelle température les aliments déshydratés doivent-ils être stockés ?
À température ambiante.
Pourquoi faut-il protéger les aliments déshydratés de l’humidité ?
Parce qu’ils sont très hygroscopiques.
Que faut-il faire de l’emballage d’un produit déshydraté après ouverture ?
Le refermer soigneusement.
De quoi dépend la perméabilité des films d’emballage alimentaire ?
De la respiration ou de l’absence de respiration des denrées emballées.
À quelle méthode faut-il associer l’atmosphère protectrice pour de nombreux produits frais ?
À la réfrigération.
Quels aliments sont obtenus par fermentation alcoolique ?
Le pain, la bière et le vin.
Quel composé la fermentation alcoolique produit-elle dans les boissons alcoolisées ?
De l’éthanol.
Quels effets la fermentation lactique produit-elle sur les glucides ?
Elle peut réduire les glucides.
Quelles denrées peuvent être ionisées selon la réglementation ?
Celles qui figurent sur une liste positive.
À quel procédé peut être associée la déshydratation du saucisson sec ?
Au salage.
Quel procédé permet de conserver le confit de canard ?
La cuisson de la viande dans la graisse.
Quels facteurs peuvent aussi contribuer à l’altération des aliments ?
La durée de stockage et la lumière.
Quelles températures sont employées pour la surgélation ?
De −50 °C à −196 °C avec l’azote liquide.
Entre quelles températures le développement des micro-organismes est-il maximal ?
Entre 10 et 63 °C.
Quel est le but de la thermisation du lait cru ?
Réduire sa flore microbienne tout en préservant au maximum ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.
Quel effet la surgélation produit-elle sur l’eau de constitution d’un aliment ?
Elle en cristallise une partie.
Teste tes connaissances avec un QCM de 41 questions sur Conservation des aliments par le froid.
1. Une entreprise choisit de conserver des aliments pour répondre aux besoins des consommateurs. Quel ensemble d’objectifs correspond à cette démarche ?
2. Un aliment présente à la fois un dessèchement, un brunissement non enzymatique et une dégradation due à des micro-organismes. À quelles catégories ces altérations appartiennent-elles ?
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