QCM : Conservation des aliments par le froid (41 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Une entreprise choisit de conserver des aliments pour répondre aux besoins des consommateurs. Quel ensemble d’objectifs correspond à cette démarche ?

Assurer sécurité et praticité, sans enjeu de qualité
Assurer disponibilité et qualité, sans enjeu de sécurité
Assurer qualité et sécurité, sans enjeu de disponibilité
Assurer disponibilité, sécurité, qualité et praticité

Assurer disponibilité, sécurité, qualité et praticité

Explication

La conservation vise à éviter la détérioration et à assurer la disponibilité, la sécurité, la qualité et la praticité des aliments. Réduire son rôle à la disponibilité, confondre praticité et sécurité ou omettre la qualité ne rend compte que d’une partie de ces objectifs.

2. Un aliment présente à la fois un dessèchement, un brunissement non enzymatique et une dégradation due à des micro-organismes. À quelles catégories ces altérations appartiennent-elles ?

Physique, enzymatique et microbiologique
Microbiologique, chimique et enzymatique
Chimique, physique et enzymatique
Physique, chimique et microbiologique

Physique, chimique et microbiologique

Explication

Le dessèchement est une altération physique, le brunissement de Maillard une altération chimique et la dégradation due aux micro-organismes une altération microbiologique. Le brunissement de Maillard n’est pas enzymatique, la dégradation microbienne n’est pas chimique et le dessèchement n’est pas classé comme chimique.

3. En chauffant un mélange contenant un sucre réducteur et un acide aminé, une préparation brunit. Quel mécanisme explique la formation de ces composés bruns ?

Oxydation des lipides sous l’effet de la chaleur
Action d’une enzyme sur les protéines de l’aliment
Réaction entre le sucre réducteur et une fonction amine
Réaction entre une fonction amine et un sucre non réducteur

Réaction entre le sucre réducteur et une fonction amine

Explication

La réaction de Maillard associe un sucre réducteur à une fonction amine d’un acide aminé et forme des composés bruns. L’oxydation des lipides et l’action enzymatique sont d’autres mécanismes, tandis qu’un sucre non réducteur ne correspond pas au réactif indiqué.

4. Dans une cuisine collective, un responsable veut réduire le risque de TIAC lié aux micro-organismes. Quelle démarche répond à cet objectif ?

Préserver les qualités sensorielles sans agir sur le risque microbien
Limiter le développement microbien sans prévenir la contamination
Prévenir la contamination et limiter le développement microbien
Prévenir la contamination et favoriser le développement microbien

Prévenir la contamination et limiter le développement microbien

Explication

La maîtrise du risque microbiologique exige de prévenir la contamination et de limiter ou stopper le développement des micro-organismes présents. Agir sur une seule de ces étapes laisse l’autre voie de risque ouverte, et préserver les qualités sensorielles ne remplace pas cette maîtrise.

5. Un micro-organisme se développe bien dans une plage thermique donnée, mais beaucoup moins lorsque la température s’en éloigne. Quelle interprétation convient à ce constat ?

Tous les micro-organismes partagent la même plage favorable
Tout écart à la plage favorable détruit le micro-organisme
Chaque micro-organisme possède une plage favorable à sa croissance
La plage favorable correspond à une température universelle

Chaque micro-organisme possède une plage favorable à sa croissance

Explication

La température est un facteur majeur de croissance, et chaque micro-organisme possède sa propre plage favorable. Une plage unique pour toutes les espèces généralise à tort, et s’éloigner de l’optimum compromet la croissance ou la survie sans impliquer nécessairement une destruction.

6. Dans un aliment, que désigne l’activité de l’eau (Aw) ?

Le degré d’acidité de l’aliment
La quantité de nutriments dissous dans l’aliment
L’eau disponible pour les réactions chimiques et biochimiques
La quantité totale d’eau présente dans l’aliment

L’eau disponible pour les réactions chimiques et biochimiques

Explication

L’Aw représente l’eau disponible dans l’aliment pour les réactions chimiques et biochimiques. La teneur totale en eau ne correspond pas à l’eau disponible, les nutriments sont une autre composante et l’acidité est décrite par le pH.

7. Du sucre est ajouté à une préparation alimentaire, sans retrait d’eau : quelle évolution faut-il prévoir pour son Aw et sa quantité totale d’eau ?

L’Aw reste stable, tandis que la quantité totale d’eau diminue
L’Aw diminue, tandis que la quantité totale d’eau reste la même
L’Aw augmente, tandis que la quantité totale d’eau reste la même
L’Aw et la quantité totale d’eau diminuent toutes deux

L’Aw diminue, tandis que la quantité totale d’eau reste la même

Explication

Le sucre réduit la quantité d’eau disponible et fait donc baisser l’Aw, sans réduire la quantité totale d’eau de l’aliment. La baisse de l’eau disponible n’implique pas une perte d’eau totale, et l’ajout ne rend pas davantage d’eau disponible.

8. Un aliment passe d’une Aw de 0,8 à une Aw de 0,6. Quelle interprétation de cette variation est correcte ?

L’Aw de 0,6 indique que l’aliment contient 60 % d’eau
Une Aw de 0,6 correspond à l’eau pure sur cette échelle
Davantage de micro-organismes peuvent se développer à 0,6 qu’à 0,8
Moins de micro-organismes peuvent se développer à 0,6 qu’à 0,8

Moins de micro-organismes peuvent se développer à 0,6 qu’à 0,8

Explication

L’Aw se mesure de 0 à 1, et sa diminution réduit le nombre de micro-organismes susceptibles de se développer. L’effet n’est donc pas inversé, l’échelle ne donne pas directement un pourcentage d’eau totale, et la valeur 1 correspond à l’eau.

9. Un micro-organisme présente un pH optimal de 7. Dans quelle catégorie le classe-t-on ?

Parmi les alcalophiles
Parmi les acidophiles
En dehors des trois catégories
Parmi les neutrophiles

Parmi les neutrophiles

Explication

Les neutrophiles ont un pH optimal compris entre 5,5 et 8, ce qui inclut 7. Les acidophiles ont un optimum inférieur ou égal à 5,5, tandis que les alcalophiles se situent entre 8 et 11,5.

10. Une levure est cultivée dans un milieu dont le pH est de 10. Quelle conclusion correspond à sa tolérance au pH ?

Ce pH est toléré par les moisissures, pas par les levures
Ce pH correspond au pH optimal des levures
Ce pH dépasse la plage de tolérance des levures
Ce pH reste dans la plage de tolérance des levures

Ce pH dépasse la plage de tolérance des levures

Explication

Les levures tolèrent des pH de 2 à 9, même si leur pH optimal se situe entre 4 et 6 ; un pH de 10 dépasse donc cette plage. La tolérance des moisissures jusqu’à 11 ne s’applique pas aux levures, et le pH optimal n’est pas une limite supérieure de tolérance.

11. Dans une expérience, un microorganisme se développe aussi bien en présence qu’en absence de dioxygène. Comment le classe-t-on selon son besoin en dioxygène ?

Comme un microorganisme aéro-anaérobie
Comme un microorganisme anaérobie
Comme un microorganisme aérobie
Comme un microorganisme qui ne tolère pas le dioxygène

Comme un microorganisme aéro-anaérobie

Explication

Un microorganisme aéro-anaérobie peut se développer avec ou sans dioxygène. Un aérobie en a besoin, tandis qu’un anaérobie ne se développe pas en sa présence.

12. Lorsqu’on étudie les conditions favorables au développement d’un microorganisme dans un aliment, quel ensemble de facteurs doit-on examiner ?

Activité de l’eau, lumière, dioxygène, lipides et durée de stockage
Température, activité de l’eau, pH, dioxygène et substrat
Température, durée de stockage, pH, lumière et substrat
Température, activité de l’eau, protéines, glucides et lipides

Température, activité de l’eau, pH, dioxygène et substrat

Explication

Les cinq facteurs à étudier sont la température, l’activité de l’eau, le pH, la présence ou l’absence de dioxygène et le substrat. La lumière et la durée de stockage peuvent aussi intervenir dans l’altération, mais ne font pas partie de cette liste de cinq points.

13. Une entreprise chauffe un aliment à 85 °C puis le refroidit rapidement. Quel procédé thermique cette séquence décrit-elle ?

La stérilisation
La pasteurisation
L’appertisation
La réfrigération

La pasteurisation

Explication

La pasteurisation chauffe l’aliment à une température inférieure à 100 °C, puis le refroidit rapidement. La stérilisation se fait généralement au-dessus de 100 °C, tandis que l’appertisation associe un conditionnement étanche et un traitement thermique.

14. Après un traitement thermique, un aliment ne contient plus de microorganismes pathogènes ni de flore d’altération, mais des spores et une flore banale persistent. Quel traitement correspond à ce résultat ?

La stérilisation
La congélation
L’appertisation
La pasteurisation

La pasteurisation

Explication

La pasteurisation vise les microorganismes pathogènes et la flore d’altération, mais ne détruit pas les spores et laisse persister la flore banale ou originelle. La destruction des spores et de la flore banale relève de la stérilisation.

15. Un produit pasteurisé doit être stocké et étiqueté après son traitement. Quelle consigne s’applique à sa conservation ?

Le conserver au froid positif sans rupture de la chaîne du froid et lui attribuer une DLC
Le conserver à température ambiante et lui attribuer une DDM
Le conserver à température ambiante et lui attribuer une DLC
Le conserver au froid positif et lui attribuer une DDM

Le conserver au froid positif sans rupture de la chaîne du froid et lui attribuer une DLC

Explication

Des microorganismes survivants peuvent se développer après la pasteurisation : le produit doit donc rester au froid positif sans rupture de la chaîne du froid et porte une DLC. La DDM concerne les produits stérilisés ou appertisés lorsque leur conditionnement reste intact.

16. Un aliment réfrigéré s’altère moins vite qu’à température ambiante, car le froid agit sur ses activités enzymatiques et sur les micro-organismes. Quel mécanisme explique cet effet ?

La destruction des réactions enzymatiques et de tous les micro-organismes
Le ralentissement des réactions enzymatiques et de la multiplication microbienne
L’arrêt définitif de toute activité enzymatique et de toute multiplication microbienne
L’accélération des réactions enzymatiques et de la multiplication microbienne

Le ralentissement des réactions enzymatiques et de la multiplication microbienne

Explication

La réfrigération ralentit les activités enzymatiques et la multiplication des micro-organismes, ce qui retarde l’altération sans les détruire. La destruction des microbes confond refroidissement et traitement destructeur, tandis que l’accélération et l’arrêt définitif inversent ou exagèrent l’effet du froid.

17. Une cuisine de collectivité organise une liaison froide pour des plats réfrigérés. Quelle plage de température correspond à cette méthode ?

Entre 0 et 4 °C
À −18 °C ou moins à cœur
Entre 0 et 3 °C
Entre 3 et 6 °C

Entre 0 et 3 °C

Explication

Pour la liaison froide en restauration collective, la plage indiquée est de 0 à 3 °C. La plage de 0 à 4 °C est la valeur générale de réfrigération, celle de 3 à 6 °C concerne les légumes et −18 °C à cœur correspond à la surgélation.

18. Un aliment réfrigéré reste contaminé par Listeria et Pseudomonas malgré son maintien au froid. Quelle interprétation est la plus juste ?

Certains micro-organismes cryophiles peuvent encore se développer au froid
La croissance de ces micro-organismes prouve que l’aliment a été congelé
Les micro-organismes mésophiles et thermophiles se développent davantage au froid
La réfrigération détruit les micro-organismes, mais leurs toxines persistent

Certains micro-organismes cryophiles peuvent encore se développer au froid

Explication

La réfrigération ralentit notamment les micro-organismes mésophiles et thermophiles, mais certains cryophiles, dont Listeria et Pseudomonas, peuvent continuer à se développer. Les confondre avec les microbes sensibles au froid, supposer leur destruction ou invoquer une congélation ne rend pas compte de ce phénomène.

19. Un procédé abaisse très rapidement la température d’un aliment sous son point de congélation et atteint au moins −18 ∘C-18\,^{\circ}\mathrm{C} à cœur. De quel traitement s’agit-il ?

La thermisation
La surgélation
La réfrigération
La congélation lente

La surgélation

Explication

La surgélation est une congélation ultra-rapide qui permet d’atteindre au moins −18 °C à cœur le plus rapidement possible. La congélation est plus lente, la réfrigération reste au-dessus du point de congélation et la thermisation chauffe le lait.

20. Deux portions comparables sont traitées, l’une par congélation lente et l’autre par surgélation rapide. Quelle différence de cristallisation faut-il prévoir ?

De petits cristaux après congélation lente et de gros cristaux après surgélation
De gros cristaux après congélation lente et de petits cristaux après surgélation
De petits cristaux après les deux procédés, quelle que soit leur vitesse
De gros cristaux après les deux procédés, quelle que soit leur vitesse

De gros cristaux après congélation lente et de petits cristaux après surgélation

Explication

La congélation lente favorise la formation de gros cristaux, susceptibles de léser les cellules, tandis que la surgélation rapide produit de petits cristaux. Inverser les tailles ou supposer qu’elles ne dépendent pas de la vitesse contredit cette distinction.

21. Un cuisinier décongèle une viande au réfrigérateur, puis souhaite la recongeler sans la cuire. Quelle conduite doit-il adopter ?

La recongeler dès qu’elle est encore froide au toucher
Ne pas la recongeler sans la cuire entre-temps
La recongeler directement après une décongélation au réfrigérateur
La recongeler directement après un passage au micro-ondes

Ne pas la recongeler sans la cuire entre-temps

Explication

Un produit décongelé ne doit pas être recongelé, sauf s’il est cuit entre les deux. Le réfrigérateur est une méthode adaptée de décongélation, mais ne rend pas acceptable une recongélation directe; un simple réchauffage ou le fait que l’aliment soit froid ne remplace pas la cuisson.

22. Lorsqu’un aliment est déshydraté, quelle fraction de l’eau voit son activité diminuer, ce qui rend le milieu moins favorable aux altérations ?

L’eau libre
L’eau de constitution uniquement
L’eau totale, sans distinction
L’eau liée

L’eau libre

Explication

La déshydratation abaisse l’Aw de l’eau libre, ce qui freine le développement microbien et certaines réactions d’altération. Confondre avec l’eau liée ou avec toute l’eau sans distinction ne respecte pas cette distinction.

23. Quelles techniques font partie des procédés de déshydratation des aliments ?

Concentration, séchage, lyophilisation et cuisson-extrusion
Lyophilisation, fumage, sucrage et conditionnement sous vide
Réfrigération, congélation, pasteurisation et appertisation
Concentration, séchage, fermentation et salage

Concentration, séchage, lyophilisation et cuisson-extrusion

Explication

Les techniques citées comprennent la concentration, le séchage, la lyophilisation et la cuisson-extrusion. La réfrigération et la congélation sont des procédés par le froid, tandis que la fermentation ou le salage ne figurent pas dans cette liste.

24. Pour obtenir un aliment lyophilisé, une entreprise congèle rapidement le produit avant de le sécher sous vide. Sous quelle forme l’eau quitte-t-elle alors directement l’aliment ?

De l’état liquide à l’état gazeux
De l’état gazeux à l’état liquide
De l’état solide à l’état gazeux
De l’état solide à l’état liquide

De l’état solide à l’état gazeux

Explication

La lyophilisation fait passer directement l’eau gelée à l’état gazeux : c’est la sublimation. Le passage par l’état liquide correspond à la fusion suivie d’une évaporation, et non au mécanisme décrit.

25. Après déshydratation, un aliment présente une perte d’arômes, des pigments oxydés et un brunissement. Quelle interprétation rend le mieux compte de ces changements ?

Ce sont des incidences organoleptiques possibles, variables selon le produit et la technique
Ce sont des incidences nutritionnelles qui résultent nécessairement de la chaleur
Ce sont des incidences microbiologiques qui dépendent surtout de l’emballage
Ce sont des incidences organoleptiques identiques quelle que soit la technique

Ce sont des incidences organoleptiques possibles, variables selon le produit et la technique

Explication

Les effets organoleptiques peuvent inclure la perte d’arômes volatils, l’oxydation des pigments et le brunissement, et dépendent du produit comme de la technique. Les réduire à une seule altération ou les considérer comme uniformes néglige cette variabilité.

26. Un aliment déshydraté muni d’une DDM est placé dans un local de stockage. Quelle condition convient le mieux à sa conservation ?

Au réfrigérateur, dans un environnement humide
Au congélateur, dans un emballage entrouvert
À température ambiante, à l’abri de l’humidité
À température ambiante, exposé à l’humidité

À température ambiante, à l’abri de l’humidité

Explication

Les aliments déshydratés se conservent longtemps avec une DDM et doivent être stockés à température ambiante, à l’abri de l’humidité, car ils sont hygroscopiques. Un milieu humide favorise la reprise d’eau, et le stockage au froid n’est pas la condition indiquée.

27. Un fabricant veut prolonger la durée de vie d’un aliment emballé tout en maintenant le volume du paquet. Quelle modification de l’atmosphère convient ?

Remplacer une partie du dioxygène par du CO₂ et ajouter éventuellement de l’azote
Remplacer une partie du CO₂ par du dioxygène et ajouter éventuellement de l’azote
Éliminer totalement l’atmosphère et ajouter éventuellement du dioxygène
Remplacer le dioxygène par de l’azote, sans utiliser de CO₂

Remplacer une partie du dioxygène par du CO₂ et ajouter éventuellement de l’azote

Explication

L’atmosphère protectrice substitue une partie du dioxygène par du CO₂ pour allonger la conservation; l’azote peut servir à maintenir le volume du conditionnement. Remplacer le CO₂ par de l’oxygène inverse la modification recherchée, l’élimination totale décrit le sous-vide, et l’azote ne remplace pas l’action du CO₂.

28. Un aliment réfrigéré est conditionné sous atmosphère protectrice contenant 25 % de CO₂. Quel effet du CO₂ peut contribuer à freiner les micro-organismes ?

Une action stérilisante renforcée par le froid, avec hausse du pH
Une action antifongique liée à l’azote, sans modification du pH
Une action bactériostatique et antifongique renforcée par le froid, avec baisse du pH
Une action bactériostatique sans effet antifongique, avec hausse du pH

Une action bactériostatique et antifongique renforcée par le froid, avec baisse du pH

Explication

À partir de 20 % de CO₂, l’action bactériostatique et antifongique est renforcée par la réfrigération; la dissolution du gaz dans l’aliment abaisse aussi le pH. La stérilisation confond inhibition et destruction totale, la hausse du pH inverse l’effet observé, et l’azote n’est pas le gaz responsable de ces effets.

29. Une salade conditionnée sous atmosphère protectrice présente moins de moisissures et de brunissement, mais un micro-organisme anaérobie peut encore s’y développer. Quelle interprétation est correcte ?

Le procédé freine les anaérobies et l’oxydation, mais laisse possibles les aérobies
Le procédé freine les aérobies et l’oxydation, mais laisse possibles les anaérobies
Le procédé freine les aérobies mais accélère les réactions d’oxydation
Le procédé détruit les micro-organismes et empêche toute altération oxydative

Le procédé freine les aérobies et l’oxydation, mais laisse possibles les anaérobies

Explication

La modification de l’atmosphère inhibe les micro-organismes aérobies et limite l’oxydation, sans empêcher les anaérobies ou les aéro-anaérobies de se développer. L’idée de destruction totale confond inhibition et élimination, tandis que les autres interprétations inversent les catégories ou l’effet sur l’oxydation.

30. Après conditionnement, un emballage étanche épouse étroitement la forme d’un morceau de viande, car l’atmosphère autour du produit a été éliminée. De quelle méthode s’agit-il ?

La conservation sous atmosphère protectrice
La conservation par ajout d’azote
La conservation sous-vide
La conservation par film perméable

La conservation sous-vide

Explication

Le sous-vide consiste à éliminer totalement l’atmosphère autour de l’aliment dans un emballage étanche, qui se plaque alors sur le produit. L’atmosphère protectrice remplace une partie du dioxygène par un gaz, le film perméable désigne une propriété du conditionnement, et l’azote peut maintenir le volume sans définir le sous-vide.

31. Un fabricant inocule des micro-organismes sélectionnés dans des conditions contrôlées afin de gêner la croissance de microbes potentiellement pathogènes. Quel principe met-il en œuvre ?

La fermentation spontanée, par développement non contrôlé de microbes
La fermentation dirigée, par compétition microbienne et parfois baisse du pH
La stérilisation, par destruction thermique des micro-organismes
L’acidification directe, par ajout nécessaire d’un acide extérieur

La fermentation dirigée, par compétition microbienne et parfois baisse du pH

Explication

La fermentation dirigée favorise des levures ou bactéries sélectionnées dans des conditions contrôlées, ce qui gêne d’autres micro-organismes et peut aussi abaisser le pH. La destruction thermique relève de la stérilisation, l’acidification n’explique pas à elle seule le principe, et un développement non contrôlé n’est pas une fermentation dirigée.

32. Dans une pâte fermentée par des levures, quels produits résultent de la transformation des glucides, en plus des composés aromatiques ?

De l’acide lactique et de l’acide acétique
De l’éthanol et du dioxyde de carbone
De l’acide acétique et de l’éthanol
De l’acide lactique et du dioxyde de carbone

De l’éthanol et du dioxyde de carbone

Explication

Les levures transforment les glucides en éthanol et en CO₂, tout en produisant des composés aromatiques. L’acide lactique caractérise l’action des bactéries lactiques, tandis que l’acide acétique provient de l’oxydation de l’éthanol par des bactéries spécifiques.

33. Des bactéries lactiques fermentent les glucides d’un légume. Quelle transformation et quelle conséquence sur le pH sont attendues ?

Formation d’éthanol et de composés aromatiques, avec baisse du pH
Formation d’acide acétique et de composés aromatiques, avec hausse du pH
Formation d’éthanol et d’acide acétique, avec hausse du pH
Formation d’acide lactique et de composés aromatiques, avec baisse du pH

Formation d’acide lactique et de composés aromatiques, avec baisse du pH

Explication

Les bactéries lactiques transforment les glucides en acide lactique et en composés aromatiques, ce qui fait baisser le pH. L’éthanol est associé à la fermentation par les levures, l’acide acétique à l’oxydation de l’éthanol, et la hausse du pH inverse l’effet de l’acide lactique.

34. Pour produire du vinaigre, une culture d’Acetobacter est mise en présence d’éthanol. Quelle transformation doit se produire ?

Oxydation de l’éthanol en acide acétique
Transformation des glucides en acide lactique
Réduction de l’acide acétique en éthanol
Transformation des glucides en éthanol et en CO₂

Oxydation de l’éthanol en acide acétique

Explication

Lors de la fermentation acétique, des bactéries comme Acetobacter oxydent l’éthanol en acide acétique, ce qui produit du vinaigre. La production d’éthanol et de CO₂ relève des levures, l’acide lactique des bactéries lactiques, et la réduction inverse le sens de la transformation.

35. Des épices sont irradiées à une dose qui inhibe la germination de végétaux sans détruire tous les micro-organismes. Quel effet correspond à ce traitement ?

Déshydrater les épices par la fumée
Stériliser complètement les épices
Inhiber la germination des végétaux
Diminuer l’activité de l’eau des épices

Inhiber la germination des végétaux

Explication

Selon la dose, l’ionisation peut inhiber la germination, sans nécessairement éliminer tous les micro-organismes. La stérilisation complète généralise l’effet, la baisse de l’activité de l’eau relève du salage ou du sucrage, et l’action de la fumée correspond au fumage.

36. Pour conserver des morceaux de fruits en les enrobant de sucre, quel mécanisme contribue à leur conservation ?

Le sucre déshydrate par les composés de la fumée
Le sucre détruit directement les enzymes des fruits
Le sucre irradie les fruits et inhibe leur germination
Le sucre lie l’eau disponible et diminue l’Aw

Le sucre lie l’eau disponible et diminue l’Aw

Explication

Le sucre est hygroscopique : il lie l’eau disponible et diminue l’Aw, ce qui contribue à la conservation. Les composés de la fumée relèvent du fumage, l’irradiation est un autre procédé, et la destruction directe des enzymes n’est pas le mécanisme décrit pour le sucre.

37. Un jambon est conservé par exposition à la fumée, qui le déshydrate et lui apporte des composés antiseptiques. De quel procédé s’agit-il ?

De l’ionisation
Du fumage
Du salage
De l’addition d’antioxydants

Du fumage

Explication

Le fumage associe la déshydratation de l’aliment à l’action antiseptique des composés chimiques de la fumée. Le salage repose sur le caractère hygroscopique du sel, l’ionisation irradie l’aliment, et les antioxydants retardent certaines altérations.

38. Dans une préparation alimentaire, un additif sert à ralentir l’altération liée à l’oxydation. Quelle fonction remplit-il ?

Lier l’eau disponible pour diminuer l’Aw
Retarder ou empêcher une altération par oxydation
Irradier l’aliment pour inhiber la germination
Déshydrater l’aliment par les composés de fumée

Retarder ou empêcher une altération par oxydation

Explication

Les conservateurs ou antioxydants sont des additifs qui retardent ou empêchent notamment les altérations liées à l’oxydation. Lier l’eau disponible caractérise le sucre et le sel, tandis que l’irradiation et le fumage sont des procédés distincts.

39. Un aliment est conservé à −20 °C, puis réchauffé à 65 °C. Quelle interprétation décrit correctement l’effet de ces deux températures sur les micro-organismes ?

Ils sont détruits à −20 °C, puis se développent au maximum à 65 °C.
Ils restent sans se développer à −20 °C, puis sont détruits seulement au-dessus de 120 °C.
Ils ne se développent pas à −20 °C sans être détruits, puis leur destruction devient progressive à 65 °C.
Ils ne se développent pas à −20 °C, puis sont tous détruits dès 65 °C.

Ils ne se développent pas à −20 °C sans être détruits, puis leur destruction devient progressive à 65 °C.

Explication

Sous −18 °C, les micro-organismes ne se développent pas mais ne sont pas détruits ; au-dessus de 63 °C, leur destruction est progressive. La destruction à basse température confond inhibition et élimination, la destruction immédiate à 65 °C exagère l’effet de la chaleur, et le seuil de 120 °C concerne la destruction des micro-organismes et des spores selon la durée du traitement.

40. Une fromagerie chauffe du lait cru à 62 °C pendant 20 secondes afin de réduire sa flore microbienne tout en préservant ses qualités. Quelle conclusion convient à ce traitement ?

Il s’agit d’un traitement sans effet notable sur la flore microbienne.
Il s’agit d’une thermisation, qui réduit la flore sans garantir l’élimination des bactéries pathogènes.
Il s’agit d’une thermisation, qui garantit l’élimination de Listeria.
Il s’agit d’une stérilisation, qui garantit l’élimination des bactéries pathogènes.

Il s’agit d’une thermisation, qui réduit la flore sans garantir l’élimination des bactéries pathogènes.

Explication

La thermisation du lait cru se pratique généralement entre 57 et 68 °C pendant 15 à 30 secondes : elle réduit la flore tout en préservant au maximum les qualités nutritionnelles et organoleptiques, sans garantir l’élimination de bactéries pathogènes comme Listeria. La stérilisation est un autre traitement, l’élimination garantie de Listeria dépasse ce que promet la thermisation, et celle-ci réduit bien la flore.

41. Après la surgélation d’un aliment, quelle conséquence sur son eau de constitution et son activité métabolique faut-il retenir ?

Une partie de l’eau cristallise et l’activité métabolique s’arrête complètement et irréversiblement
Une partie de l’eau cristallise et l’activité métabolique s’accélère, sans nécessairement s’arrêter de façon irréversible
L’eau s’évapore en partie et l’activité métabolique ralentit fortement, sans nécessairement s’arrêter de façon irréversible
Une partie de l’eau cristallise et l’activité métabolique ralentit fortement, sans nécessairement s’arrêter de façon irréversible

Une partie de l’eau cristallise et l’activité métabolique ralentit fortement, sans nécessairement s’arrêter de façon irréversible

Explication

La surgélation cristallise une partie de l’eau de constitution et ralentit fortement l’activité métabolique, mais ne garantit pas son arrêt complet et irréversible. L’arrêt irréversible confond ralentissement et suppression définitive, l’évaporation confond changement d’état et perte d’eau, et l’accélération inverse l’effet du froid.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 96 flashcards sur Conservation des aliments par le froid.

Quels objectifs poursuit la conservation des aliments ?

Elle prévient la détérioration et garantit disponibilité, sécurité, qualité et praticité.

Quelles catégories d’altérations alimentaires distingue-t-on ?

Les altérations physiques, chimiques, enzymatiques et microbiologiques.

Quels réactifs produisent les composés bruns de la réaction de Maillard ?

Un sucre réducteur et une fonction amine d’un acide aminé.

Voir les flashcards →

Approfondir avec la fiche

Consultez la fiche de révision complète sur Conservation des aliments par le froid.

Voir la fiche →

Cours similaires

Organisation et classification cellulaire

SVT

L’organisme pluricellulaire

SVT

Fonctions et automatismes mathématiques

Mathématiques

Résoudre des problèmes en maternelle

Mathématiques

Formation et cristallisation des solides

SVT

Théorie cellulaire et microscopie

SVT

Crée tes propres QCM

Importe ton cours et l'IA génère des QCM avec corrections en 30 secondes.

Générateur de QCM