Enzyme : Une protéine qui intervient comme outil dans une réaction et l’accélère.
La conservation des aliments vise à éviter leur détérioration, assurer leur disponibilité, leur sécurité et leur qualité, et répondre aux besoins de praticité des consommateurs.
📌 Les altérations des aliments peuvent être physiques, chimiques, enzymatiques ou microbiologiques.
1. Une entreprise choisit de conserver des aliments pour répondre aux besoins des consommateurs. Quel ensemble d’objectifs correspond à cette démarche ?
2. Un aliment présente à la fois un dessèchement, un brunissement non enzymatique et une dégradation due à des micro-organismes. À quelles catégories ces altérations appartiennent-elles ?
3. En chauffant un mélange contenant un sucre réducteur et un acide aminé, une préparation brunit. Quel mécanisme explique la formation de ces composés bruns ?
Quels objectifs poursuit la conservation des aliments ?
Elle prévient la détérioration et garantit disponibilité, sécurité, qualité et praticité.
Quelles catégories d’altérations alimentaires distingue-t-on ?
Les altérations physiques, chimiques, enzymatiques et microbiologiques.
Quels réactifs produisent les composés bruns de la réaction de Maillard ?
Un sucre réducteur et une fonction amine d’un acide aminé.
Quel rôle joue la température dans la croissance des micro-organismes ?
C’est l’un des facteurs les plus importants de leur croissance.
Quelle plage de température est favorable à chaque micro-organisme ?
Une plage propre à sa croissance.
Que représente l’activité de l’eau (Aw) dans un aliment ?
L’eau disponible pour les réactions chimiques et biochimiques.
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