Fiche de révision : Croissance et valorisation des carcasses

📋 Plan du Cours

1. Chaîne d’abattage et carcasse
2. Coproduits et cinquième quartier
3. Différences entre espèces
4. Modalités et lieux d’abattage
5. Inspection sanitaire officielle
6. Rendements carcasse et viande
7. Découpe bovine et cuisson
8. Classement EUROP des carcasses

📖 1. Chaîne d’abattage et carcasse

🔑 Notions clés & Définitions

• Abattage : Ensemble des opérations réalisées dans un abattoir agréé pour mettre à mort l’animal, préparer hygiéniquement la carcasse et la présenter à l’inspection et à la commercialisation.

★ À maîtriser

• Les étapes de l’abattage sont, dans l’ordre, le déchargement et l’attente en bouverie, l’inspection ante-mortem, la conduite vers le poste, la contention, l’étourdissement éventuel, la saignée, le retrait des enveloppes externes, l’éviscération, l’habillage, la pesée, l’inspection post-mortem, la classification et le marquage, le refroidissement, puis la découpe.

📌 L’éviscération et l’habillage sont des étapes sensibles, car une perforation du tube digestif ou une contamination peut provoquer des parages importants, un déclassement ou une saisie.

Compléments

• Le refroidissement, ou ressuyage, abaisse la température des carcasses, limite le développement microbien et prépare la maturation qui contribue à l’évolution de la tendreté.

💡 Astuce mémo

Attendre, inspecter, étourdir, saigner, éviscérer, refroidir, découper

📖 2. Coproduits et cinquième quartier

🔑 Notions clés & Définitions

• Atelier de découpe : Unité, souvent distincte de la chaîne d’abattage, où les carcasses sont désossées, parées et transformées en pièces commerciales.
• Coproduit : Produit obtenu en même temps que le produit principal, ici la viande, pendant l’abattage et la découpe, et pouvant être valorisé.
• Cinquième quartier : Éléments hors carcasse, notamment les abats, la peau, la tête, les pieds, le sang, les graisses, les os et les boyaux.

📝 Points essentiels

• Les principales filières de valorisation sont:
  • Filières alimentaires pour les abats
  • Filières animales pour le petfood
  • Filières industrielles pour le cuir et la gélatine

💡 Astuce mémo

Carcasse = structure commercialisée ; cinquième quartier = éléments hors carcasse valorisables

📖 3. Différences entre espèces

🔑 Notions clés & Définitions

• Échaudage : Opération utilisant de l’eau chaude par immersion ou aspersion pour faciliter le retrait des soies du porc ou des plumes de la volaille, entre la saignée et l’éviscération.
• Épilage : Retrait mécanique des soies du porc après l’échaudage, parfois complété par un flambage ou un rasage.
• Accrochage : En volaille, suspension des animaux par les pattes sur une chaîne automatisée avant l’étourdissement.

📝 Points essentiels

• Les cadences estimées sont d’environ:

  • 35 bovins par heure
  • 115 ovins par heure
  • 500 porcins par heure
  • 8000 volailles par heure

• Chez les bovins et les ovins, l’enveloppe externe est retirée par dépouillement, tandis que chez les porcins et les volailles elle est retirée après échaudage par épilage ou plumaison.

💡 Astuce mémo

Bovin-ovin : dépouillement ; porc-volaille : échaudage puis retrait de l’enveloppe

📖 4. Modalités et lieux d’abattage

📝 Points essentiels

📌 En France, l’abattage destiné à la commercialisation se réalise en abattoir agréé, sauf situations dérogatoires encadrées.

📌 L’abattage classique prévoit une perte de conscience avant la saignée, tandis que l’abattage rituel peut déroger à l’étourdissement préalable dans un cadre strict et en abattoir.

• L’autoconsommation à la ferme est autorisée pour les porcs, volailles et ovins mais pas pour les bovins, tandis que la vente à la ferme est autorisée pour les volailles seulement parmi ces quatre espèces.

📖 5. Inspection sanitaire officielle

🔑 Notions clés & Définitions

• Inspection sanitaire : Ensemble des contrôles officiels destinés à garantir que les viandes mises sur le marché sont saines et propres à la consommation.

📝 Points essentiels

📌 L’inspection ante-mortem contrôle avant l’abattage l’état général, le comportement, les signes de maladie, l’identification et les conditions d’arrivée, tandis que l’inspection post-mortem examine après l’abattage la carcasse et les viscères.

• Le vétérinaire officiel, fonctionnaire de l’État indépendant de l’abattoir, est responsable des inspections, des décisions sanitaires et du contrôle du bien-être animal.

📌 Après l’inspection post-mortem, la carcasse peut être déclarée conforme, faire l’objet d’une saisie partielle, d’une saisie totale ou d’un déclassement avec conditions.

💡 Astuce mémo

Ante-mortem : animal ; post-mortem : carcasse et viscères

📖 6. Rendements carcasse et viande

★ À maîtriser

📐 Formule — Le rendement carcasse se calcule ainsi : $RC = \frac{Poids\ de\ carcasse\ froide}{Poids\ vif\ de\ référence} \times 100$.

📐 Formule — Le rendement en viande commercialisable se calcule ainsi : $RVC = \frac{Poids\ de\ viande\ nette\ commercialisable}{Poids\ carcasse} \times 100$.

• Si un bovin a un RC de 55 % et un RVC de 65 %, environ 35 % de son poids vif devient de la viande commercialisable.

Compléments

• Pour un bovin de 720 kg vif donnant une carcasse froide de 396 kg, le rendement carcasse est de 55 %.

• Avec une carcasse bovine de 396 kg et un RVC de 70 %, la quantité de viande nette commercialisable est de 277,2 kg.

💡 Astuce mémo

Poids vif → carcasse → viande nette commercialisable

📖 7. Découpe bovine et cuisson

📝 Points essentiels

• 🔄 La découpe bovine comprend:
  1. Séparation en quartiers
  2. Séparation en pièces
  3. Désossage
  4. Parage
  5. Portionnement

📌 Les muscles peu sollicités, notamment le long de la colonne vertébrale, contiennent généralement moins de tissu conjonctif et conviennent aux cuissons rapides, tandis que les muscles de locomotion et de maintien, comme l’épaule, le jarret et le collier, contiennent davantage de collagène et nécessitent une cuisson lente et humide.

• Lors d’une cuisson lente et humide, le collagène des muscles sollicités se transforme progressivement en gélatine, ce qui améliore la tendreté.

💡 Astuce mémo

Plus de collagène → cuisson lente et humide → gélatine et tendreté

📖 8. Classement EUROP des carcasses

🔑 Notions clés & Définitions

• Classification EUROP : Standardise la description des carcasses bovines pour faciliter leur comparaison, leur paiement et leur orientation commerciale.

📝 Points essentiels

• La conformation bovine est évaluée par les lettres E, U, R, O et P, qui correspondent respectivement à une carcasse très musclée, musclée, intermédiaire, peu musclée et très peu musclée.

• Les niveaux d’engraissement sont:

  • 1 : très maigre
  • 2 : maigre
  • 3 : moyen
  • 4 : gras
  • 5 : très gras

📌 Une conformation élevée, comme E ou U, correspond souvent à une carcasse plus musclée et à un potentiel de rendement de découpe supérieur, tandis qu’une conformation O ou P indique un développement musculaire plus faible et une proportion relative plus importante d’os et de tissus moins valorisés.

📌 Un engraissement trop élevé augmente les parages gras et réduit le rendement en viande nette, tandis qu’un engraissement trop faible peut pénaliser la présentation et certaines qualités technologiques.

💡 Astuce mémo

Conformation = muscle ; engraissement = couverture graisseuse

📊 Tableaux de synthèse

Inspection ante-mortem et post-mortem

Lecture de la classification EUROP