★ À maîtriser
📌 L’éviscération et l’habillage sont des étapes sensibles, car une perforation du tube digestif ou une contamination peut provoquer des parages importants, un déclassement ou une saisie.
Compléments
1. Quelle succession correspond à l’ordre général des principales opérations d’abattage ?
2. Qu'est-ce que la chaîne d’abattage et de carcasse dans le contexte de la viande bovine?
3. Pourquoi l’éviscération et l’habillage nécessitent-ils une maîtrise particulière des pratiques d’hygiène ?
Qu'est-ce que l'abattage dans un abattoir agréé ?
C'est l'ensemble des opérations pour tuer l'animal, préparer la carcasse et la présenter à l'inspection.
Étapes de l’abattage
Déchargement, inspection, contention, étourdissement, saignée, éviscération, refroidissement, découpe.
Pourquoi l'éviscération et l'habillage sont-ils des étapes sensibles ?
Parce qu'une perforation ou contamination peut entraîner parages, déclassement ou saisie.
Comment limiter la prolifération microbienne?
Refroidissement rapide des carcasses.
Qu'est-ce qu'un coproduit en abattage et découpe ?
Un produit obtenu en même temps que la viande principale et valorisable.
Définition de coproduit
Produit secondaire valorisé durant abattage et découpe.
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