Qu'est-ce que l'abattage dans un abattoir agréé ?
C'est l'ensemble des opérations pour tuer l'animal, préparer la carcasse et la présenter à l'inspection.
Pourquoi l'éviscération et l'habillage sont-ils des étapes sensibles ?
Parce qu'une perforation ou contamination peut entraîner parages, déclassement ou saisie.
Qu'est-ce qu'un coproduit en abattage et découpe ?
Un produit obtenu en même temps que la viande principale et valorisable.
Que regroupe le cinquième quartier ?
Les éléments hors carcasse comme abats, peau, tête, pieds, sang, graisses, os et boyaux.
Étapes de l’abattage
Déchargement, inspection, contention, étourdissement, saignée, éviscération, refroidissement, découpe.
Comment limiter la prolifération microbienne?
Refroidissement rapide des carcasses.
Définition de coproduit
Produit secondaire valorisé durant abattage et découpe.
Cinquième quartier
Abats, peau, tête, pieds, sang, os.
Différence entre échaudage et épilage
Échaudage: immersion; épilage: mécanique après.
Objectif du classement EUROP
Évaluer la qualité et la viande.
Spécificité de l'abattage chez volailles
Suspension en volaille, opération d'accrochage.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Croissance et valorisation des carcasses.
1. Quelle succession correspond à l’ordre général des principales opérations d’abattage ?
2. Pourquoi l’éviscération et l’habillage nécessitent-ils une maîtrise particulière des pratiques d’hygiène ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Croissance et valorisation des carcasses.
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