Qu'est-ce que l'abattage dans un abattoir agréé ?
C'est l'ensemble des opérations pour tuer l'animal, préparer la carcasse et la présenter à l'inspection.
Étapes de l’abattage
Déchargement, inspection, contention, étourdissement, saignée, éviscération, refroidissement, découpe.
Pourquoi l'éviscération et l'habillage sont-ils des étapes sensibles ?
Parce qu'une perforation ou contamination peut entraîner parages, déclassement ou saisie.
Comment limiter la prolifération microbienne?
Refroidissement rapide des carcasses.
Qu'est-ce qu'un coproduit en abattage et découpe ?
Un produit obtenu en même temps que la viande principale et valorisable.
Définition de coproduit
Produit secondaire valorisé durant abattage et découpe.
Que regroupe le cinquième quartier ?
Les éléments hors carcasse comme abats, peau, tête, pieds, sang, graisses, os et boyaux.
Cinquième quartier
Abats, peau, tête, pieds, sang, os.
Différence entre échaudage et épilage
Échaudage: immersion; épilage: mécanique après.
Objectif du classement EUROP
Évaluer la qualité et la viande.
Spécificité de l'abattage chez volailles
Suspension en volaille, opération d'accrochage.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Croissance et valorisation des carcasses.
1. Quelle succession correspond à l’ordre général des principales opérations d’abattage ?
2. Qu'est-ce que la chaîne d’abattage et de carcasse dans le contexte de la viande bovine?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Croissance et valorisation des carcasses.
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