QCM : De la vigne au vin — 14 questions

Questions et réponses du QCM

1. Comment le terroir contribue-t-il à l’identité d’un vin ?

Il désigne les pratiques de vinification choisies après la récolte des raisins.
Il résulte de facteurs naturels et humains qui lui donnent un caractère particulier.
Il correspond à la composition du sol qui détermine directement tous ses arômes.
Il renvoie au climat régional qui explique la qualité générale des vendanges.

Il résulte de facteurs naturels et humains qui lui donnent un caractère particulier.

Explication

Le terroir associe des facteurs naturels et humains qui confèrent au vin son caractère et son identité. Le réduire au sol néglige notamment le climat, le relief et les pratiques viticoles.

2. Lequel de ces ensembles regroupe des facteurs naturels du terroir ?

La maturité, la sucrosité, la couleur et la taille des raisins.
L’éraflage, le foulage, le pressurage et la durée de fermentation.
Les pratiques viticoles, le choix des cépages et les méthodes de vinification.
Le sol, le climat, le relief, la biodiversité et l’écosystème.

Le sol, le climat, le relief, la biodiversité et l’écosystème.

Explication

Les facteurs naturels comprennent le sol, le climat, le relief, la biodiversité et l’écosystème. Les pratiques viticoles et la vinification relèvent des facteurs humains, tandis que les autres ensembles décrivent des étapes ou des caractéristiques du raisin.

3. Pourquoi le choix d’un cépage est-il important pour le vin obtenu ?

Parce qu’il détermine la date de récolte indépendamment de la maturité des raisins.
Parce qu’il remplace l’action du sol, du climat et du relief sur la vigne.
Parce que ses propriétés influencent directement la qualité et les arômes du vin.
Parce qu’il désigne la méthode utilisée pour extraire le jus des grappes.

Parce que ses propriétés influencent directement la qualité et les arômes du vin.

Explication

Un cépage est une variété de raisin dont les propriétés influencent directement la qualité et les arômes du vin. Il ne remplace pas les facteurs naturels du terroir et ne correspond pas à une méthode d’extraction.

4. Sur quel critère principal le vigneron décide-t-il de commencer les vendanges ?

Sur une date fixe du calendrier, identique pour toutes les parcelles viticoles.
Sur la fin de la période estivale, même lorsque la sucrosité reste insuffisante.
Sur l’atteinte de la maturité recherchée, évaluée par plusieurs caractéristiques du raisin.
Sur la disponibilité des machines, avant l’observation de l’état des grappes.

Sur l’atteinte de la maturité recherchée, évaluée par plusieurs caractéristiques du raisin.

Explication

Le début des vendanges dépend de la maturité recherchée, appréciée notamment grâce à la couleur, la taille, le goût et la sucrosité. Une date fixe ne tient pas compte des différences de maturité entre les raisins.

5. Quelle différence caractérise le mieux la vendange manuelle par rapport à la vendange mécanique ?

La vendange manuelle vise un rendement élevé, tandis que la vendange mécanique sélectionne les baies les plus mûres.
La vendange manuelle concerne les raisins blancs, tandis que la vendange mécanique concerne les raisins rouges.
La vendange manuelle favorise une sélection qualitative des baies, tandis que la vendange mécanique demande davantage de tri.
La vendange manuelle intervient après l’extraction du jus, tandis que la vendange mécanique la précède immédiatement.

La vendange manuelle favorise une sélection qualitative des baies, tandis que la vendange mécanique demande davantage de tri.

Explication

La récolte manuelle permet de ne retenir que les baies mûres et en bon état, ce qui la rend plus qualitative. La récolte mécanique est plutôt quantitative et nécessite davantage de tri après la récolte.

6. Que signifie l’éraflage d’une grappe de raisin ?

Séparer le jus des peaux et des pépins.
Écraser les baies pour libérer leur jus.
Enlever les rafles qui portent les baies.
Laisser les rafles afin d’apporter des notes végétales.

Enlever les rafles qui portent les baies.

Explication

L’éraflage, aussi appelé égrappage, consiste à retirer les rafles des grappes. L’écrasement des baies correspond au foulage, tandis que la séparation du jus et des parties solides relève du pressurage.

7. De quels éléments le moût obtenu par foulage est-il composé ?

Du jus filtré, des pépins éliminés et de la pulpe fermentée.
Du jus, des peaux, de la pulpe et des pépins.
Du jus clarifié, des rafles retirées et des levures sélectionnées.
Des peaux pressées, des rafles broyées et d’un jus séparé.

Du jus, des peaux, de la pulpe et des pépins.

Explication

Le foulage produit un moût qui contient encore le jus, les peaux, la pulpe et les pépins. Le jus n’est donc pas encore séparé ni clarifié à ce stade.

8. Quelle pratique favorise la couleur d’un vin rouge lors de la préparation du raisin ?

Le foulage, qui met le jus en contact avec les peaux.
Le pressurage, qui sépare rapidement le jus des parties solides.
L’éraflage, qui retire les rafles avant toute extraction du jus.
La conservation des rafles, qui apporte des notes végétales au vin.

Le foulage, qui met le jus en contact avec les peaux.

Explication

Le foulage, surtout utilisé pour les vins rouges, maintient le jus au contact des peaux, ce qui favorise sa coloration. Le pressurage sépare plutôt le jus des parties solides et convient notamment à la préservation d’une teinte claire.

9. Que transforme principalement la fermentation alcoolique dans le jus de raisin ?

Les arômes en gaz carbonique
Les tanins en sucres fermentescibles
L’acide malique en acide lactique
Les sucres en alcool

Les sucres en alcool

Explication

La fermentation alcoolique convertit les sucres du raisin en alcool. La transformation de l’acide malique en acide lactique relève de la fermentation malolactique.

10. Quelle succession décrit correctement la fermentation des vins rouge, blanc et rosé ?

Le rouge fermente après pressurage, tandis que le blanc et le rosé fermentent avec les peaux
Le rouge fermente avec les solides, tandis que le blanc et le rosé fermentent après séparation du jus
Les trois vins fermentent après pressurage, avec une durée de macération variable
Le rouge fermente après clarification, tandis que le blanc et le rosé fermentent avec les parties solides

Le rouge fermente avec les solides, tandis que le blanc et le rosé fermentent après séparation du jus

Explication

Le vin rouge fermente et macère avant la séparation complète des parties solides, alors que le blanc et le rosé fermentent après pressurage ou clarification. La confusion consiste à attribuer aux vins blancs et rosés une fermentation avec les solides.

11. Quel est l’effet principal de la macération sur le jus fermenté ?

Elle favorise la diffusion progressive des arômes et des tanins depuis les parties solides
Elle sépare le liquide des parties solides sans extraire leurs composés
Elle refroidit le moût afin de ralentir l’action des levures
Elle transforme les sucres résiduels en acide malique dans le jus

Elle favorise la diffusion progressive des arômes et des tanins depuis les parties solides

Explication

La macération permet aux arômes et aux tanins des parties solides de diffuser progressivement dans le jus fermenté. La séparation du liquide sans déplacement des solides correspond plutôt à l’écoulage.

12. Quelle durée de macération correspond à un vin rouge fort et tannique ?

Moins d’une journée
Quelques heures après le pressurage
Quelques jours au maximum
Jusqu’à plusieurs semaines

Jusqu’à plusieurs semaines

Explication

La macération d’un vin rouge fort et tannique peut durer jusqu’à plusieurs semaines. Une macération de quelques jours correspond plutôt à un vin rouge léger, tandis que celle d’un rosé de saignée dure moins d’un jour.

13. Que désigne l’écoulage dans la vinification ?

Extraire le vin en pressant les peaux et les pépins restants
Mélanger le vin de presse et le vin de goutte pour modifier leur équilibre
Faire couler le liquide vers un autre récipient sans déplacer les parties solides
Maintenir les solides immergés afin d’intensifier leur contact avec le jus

Faire couler le liquide vers un autre récipient sans déplacer les parties solides

Explication

L’écoulage consiste à transférer le liquide vers un autre récipient en laissant les parties solides en place. L’extraction du vin contenu dans ces solides relève du pressurage.

14. Quelle distinction caractérise correctement le vin de goutte et le vin de presse ?

Le vin de goutte provient de l’écoulage, tandis que le vin de presse est pressuré et plus tannique
Le vin de goutte est plus concentré en tanins, tandis que le vin de presse est le liquide écoulé
Le vin de goutte est obtenu après assemblage, tandis que le vin de presse provient de la fermentation du jus
Le vin de goutte provient du pressurage, tandis que le vin de presse est séparé par écoulage et plus léger

Le vin de goutte provient de l’écoulage, tandis que le vin de presse est pressuré et plus tannique

Explication

Le vin de goutte est le jeune vin obtenu par écoulage, tandis que le vin de presse est extrait des peaux restantes par pressurage et présente une forte concentration tannique. Le vin de presse n’est donc pas le liquide séparé spontanément par écoulage.

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Qu'est-ce que le terroir en viticulture?

L'ensemble des facteurs naturels et humains qui donnent un caractère unique au vin.

Quels facteurs naturels composent le terroir?

Le sol, le climat, le relief, la biodiversité et l’écosystème.

Quels facteurs humains influencent le terroir?

Les pratiques viticoles, le choix des cépages et les méthodes de vinification.

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