Fiche de révision : De la vigne au vin

📋 Plan du Cours

1. Terroir et choix des cépages
2. Vendanges et triage des raisins
3. Préparation et extraction du jus
4. Fermentations et macérations
5. Écoulage et assemblage des vins

📖 1. Terroir et choix des cépages

🔑 Notions clés & Définitions

• Terroir : Ensemble des facteurs naturels et humains qui confèrent à un vin son caractère unique et son identité spécifique.
• Cépage : Variété de raisin dont les propriétés influencent directement la qualité et les arômes du vin.

★ À maîtriser

• Les facteurs naturels du terroir comprennent:
  • le sol
  • le climat
  • le relief
  • la biodiversité et l’écosystème

Compléments

📌 Dans un terroir viticole AOC ou IGP, seuls certains cépages reconnus sont acceptés.

• Les facteurs humains du terroir comprennent:
  • les pratiques viticoles
  • le choix des cépages
  • les méthodes de vinification

💡 Astuce mémo

Sol, climat et pratiques humaines → identité du vin

📖 2. Vendanges et triage des raisins

★ À maîtriser

📌 Le vigneron commence les vendanges lorsque les raisins ont atteint la maturité recherchée, évaluée notamment par leur couleur, leur taille, leur goût et leur sucrosité.

📌 La vendange manuelle est plus qualitative car elle permet de ne récolter que les baies mûres et en bon état, tandis que la vendange mécanique est plutôt quantitative et exige davantage de tri en aval.

Compléments

• Après la récolte, les raisins sont triés avant l’extraction du jus et la vinification.

• Les vendanges ont généralement lieu en France à partir de la mi-août et peuvent se prolonger jusqu’au début de l’automne pour les vendanges tardives.

💡 Astuce mémo

Vendange manuelle = qualitative ; machine = quantitative

📖 3. Préparation et extraction du jus

🔑 Notions clés & Définitions

• Éraflage : Opération qui consiste à enlever les rafles des grappes de raisin.
• Moût : Le moût obtenu par foulage est composé du jus, des peaux, de la pulpe et des pépins.

★ À maîtriser

📌 Le foulage, surtout réservé aux vins rouges, met le jus au contact de la peau pour le colorer, tandis que le pressurage sépare le jus des parties solides et préserve la teinte claire des vins blancs.

Compléments

• Certains producteurs de vin blanc sec conservent les rafles afin de rechercher des tanins, une acidité, une astringence et des notes végétales et herbacées.

📌 Un rosé très clair est obtenu par pressurage, tandis qu’un rosé bien coloré, appelé rosé de saignée, subit uniquement un foulage.

💡 Astuce mémo

Foulage pour colorer ; pressurage pour éclaircir

📖 4. Fermentations et macérations

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation alcoolique : La fermentation alcoolique transforme les sucres présents dans le jus de raisin en alcool.
• Fermentation malolactique : La fermentation malolactique convertit l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques et produit du gaz carbonique en cuve.

★ À maîtriser

• La macération permet aux arômes et aux tanins des parties solides du raisin de diffuser progressivement dans le jus fermenté.

📌 Le vin rouge fermente et macère directement, tandis que le vin blanc et le vin rosé fermentent après le pressurage ou une clarification.

• La macération d’un rosé de saignée dure moins d’un jour, celle d’un vin rouge léger quelques jours, et celle d’un vin rouge fort et tannique jusqu’à plusieurs semaines.

Compléments

• Le remontage, le délestage et le pigeage déplacent et mélangent le marc avec le moût fermenté afin d’intensifier la macération.

💡 Astuce mémo

Fermentation alcoolique → macération → fermentation malolactique

📖 5. Écoulage et assemblage des vins

🔑 Notions clés & Définitions

• Écoulage : Opération qui consiste à faire couler le liquide vers un autre récipient sans déplacer les parties solides.

★ À maîtriser

📌 Le vin de goutte est le jeune vin séparé par écoulage, tandis que le vin de presse est extrait par pressurage des peaux restantes et se caractérise par une forte concentration tannique.

Compléments

📌 Le producteur peut mélanger le vin de presse, concentré et tannique, avec le vin de goutte, plus léger, dans la proportion de son choix afin d’obtenir l’équilibre aromatique recherché.

💡 Astuce mémo

Vin de goutte léger ≠ vin de presse concentré et tannique

📊 Tableaux de synthèse

Modes d’extraction selon le vin