Qu'est-ce que l'eau potable selon ses critères de potabilité ?
L'eau potable est limpide, inodore, agréable au goût et sans éléments nuisibles.
Quels germes dans l'eau peuvent causer des maladies graves ?
Les germes peuvent transmettre la dysenterie, la typhoïde et la poliomyélite.
Dans quelles spécialités l'eau impose-t-elle une bonne qualité bactériologique ?
En pâtisserie, glacerie, confiserie et chocolaterie.
Quel rôle joue l'eau dans les pâtes ?
Elle rassemble, lie et agglutine les particules de farine.
Eau potable: critères essentiels
Sans impuretés, limpide, inodore, bon goût.
Rôles de l’eau en pâtisserie
Hydrate, lie, agglutine, donne élasticité.
Fonction de l’eau dans la pâte levée
Hydrate farine, gonfle amidon, active levure.
Eau active vs inactive
Eau active: libre; eau inactive: liée.
Mesure de l’eau pour micro-organismes
Activité de l’eau, a_w, 0 à 1.
Conservation selon l’eau libre
Moins d’eau libre, meilleure conservation.
Échanges d’humidité: principe
Dépend de la différence d’humidité.
Teste tes connaissances avec un QCM de 10 questions sur Eau et activité de l’eau.
1. Quelle caractéristique définit une eau potable conforme aux exigences sanitaires ?
2. Quel traitement répond directement aux exigences imposées aux eaux destinées à la consommation ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Eau et activité de l’eau.
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