Fiche de révision : Eau et activité de l’eau

📋 Plan du Cours

1. Critères de potabilité de l’eau
2. Rôles professionnels de l’eau
3. Fonctions dans la pâte levée
4. Eau active et eau inactive
5. Échanges d’humidité du produit
6. Activité de l’eau et conservation

📖 1. Critères de potabilité de l’eau

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau potable : Dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé humaine, limpide, inodore et agréable au goût.

★ À maîtriser

• Les eaux de consommation doivent être débarrassées de:
  • les impuretés grossières en suspension
  • l’excès de sels minéraux
  • les matières organiques
  • les germes transmissibles de maladies graves

Compléments

• Les sels minéraux présents dans l’eau comprennent notamment le plomb, le cuivre, le zinc, le fluor et l’iode, dont certains sont indispensables à la santé dans une proportion donnée.

• Les germes présents dans l’eau peuvent transmettre des maladies graves telles que la dysenterie, la typhoïde et la poliomyélite.

📖 2. Rôles professionnels de l’eau

📝 Points essentiels

• L’eau est largement utilisée en pâtisserie, glacerie, confiserie et chocolaterie, ce qui impose d’employer une eau présentant de bonnes qualités bactériologiques.

• Dans les pâtes, l’eau rassemble, lie et agglutine les particules de farine, tandis que l’homogénéité obtenue dépend de la quantité d’eau incorporée et de la durée du pétrissage.

💡 Astuce mémo

Hydratation → liaison des particules → pâte homogène

📖 3. Fonctions dans la pâte levée

📝 Points essentiels

• Dans une pâte levée, l’eau hydrate la farine, rassemble et fait gonfler les grains d’amidon, donne de l’élasticité au gluten, fournit l’humidité nécessaire à l’activité enzymatique de la levure biologique et rend la pâte imperméable aux gaz de fermentation.

💡 Astuce mémo

Hydrater, gonfler, élasticité, fermenter, retenir

📖 4. Eau active et eau inactive

🔑 Notions clés & Définitions

• Activité de l’eau : Notée a w, mesure la proportion d’eau libre dans un aliment sur une échelle de 0 à 1 et influence le développement microbien et la conservation de sa texture.

★ À maîtriser

📌 L’eau active est libre et disponible notamment pour le développement des micro-organismes, tandis que l’eau inactive est liée à des composés tels que le sucre ou le sel et est difficilement utilisable par ces micro-organismes.

Compléments

📌 Un produit contenant moins d’eau libre se conserve mieux, car l’eau liée est difficilement utilisable par les micro-organismes.

💡 Astuce mémo

Eau active libre et disponible, eau inactive liée au sucre ou au sel

📖 5. Échanges d’humidité du produit

★ À maîtriser

📌 Les échanges d’humidité entre un produit et l’air dépendent de la différence entre l’activité de l’eau du produit et l’humidité relative de l’air, et plus cet écart est grand, plus le produit évolue.

• Des madeleines ayant une activité de l’eau de 0.7 n’échangent pas d’eau avec un air à 70 %, absorbent de l’eau jusqu’à tendre vers 0.85 dans un air à 85 %, et se dessèchent dans un air à 40 %.

Compléments

• Lorsque les madeleines absorbent de l’eau dans un air à 85 %, elles deviennent collantes en surface et plus favorables à la multiplication des micro-organismes.

💡 Astuce mémo

Milieu plus humide : le produit absorbe ; milieu plus sec : le produit se dessèche

📖 6. Activité de l’eau et conservation

★ À maîtriser

📌 Une activité de l’eau supérieure à 0.85, caractéristique de la majorité des produits de pâtisserie comme les éclairs et les bavarois, favorise le développement de bactéries responsables de maladies humaines, notamment les salmonelles et les staphylocoques.

📌 Une activité de l’eau comprise entre 0.70 et 0.85, comme celle des cakes et des viennoiseries, présente encore un faible risque de développement de moisissures.

📌 Une activité de l’eau inférieure à 0.70, caractéristique des biscuits secs et des confiseries, rend le risque d’altération microbienne nul si le produit est bien protégé.

Compléments

• Un produit à faible activité de l’eau contient une part importante d’eau liée, ce qui retarde les réactions de dégradation, les modifications de texture et la croissance des micro-organismes.

💡 Astuce mémo

Au-dessus de 0,85 : bactéries ; de 0,70 à 0,85 : moisissures ; sous 0,70 : conservation

📊 Tableaux de synthèse

Activité de l’eau et risques