Fiche de révision : Fermentations alimentaires et boissons

📋 Plan du Cours

1. Principes et histoire de la fermentation
2. Levée des pâtes à la levure
3. Yaourt et laits fermentés
4. Fromages et produits laitiers fermentés
5. Légumes fermentés et pickles
6. Produits fermentés du soja
7. Viandes et autres aliments fermentés
8. Boissons fermentées

📖 1. Principes et histoire de la fermentation

★ À maîtriser

• Les transformations physicochimiques réalisées par des microorganismes peuvent produire des qualités organoleptiques recherchées dans les aliments.

📌 La fermentation alimentaire utilise des bactéries et des champignons non pathogènes, notamment les levures et les moisissures, et exclut les virus, les parasites et les prions.

Compléments

• La maîtrise de la fermentation est attestée dès 8000 avant JC, après la découverte empirique de la fermentation alcoolique naturelle dans des fruits tombés au sol.

💡 Astuce mémo

Fermenter transforme ; pathogène met en danger

📖 2. Levée des pâtes à la levure

🔑 Notions clés & Définitions

• Fermentation panaire : Fermentation alcoolique anaérobie réalisée par Saccharomyces cerevisiae, qui décompose le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone.

★ À maîtriser

• Saccharomyces cerevisiae est l’agent de levée biologique des pâtes à pain, pizza, brioche, baba et savarin.

Compléments

📌 Le pointage est le repos entre la fin du pétrissage et le boulage, tandis que l’apprêt est le repos entre le boulage et l’étalage.

• Les amylases et les maltases, regroupées sous le nom de zymases dans le cours, agissent lors de la fermentation de la pâte.

💡 Astuce mémo

Pointage après pétrissage, apprêt après boulage

📖 3. Yaourt et laits fermentés

★ À maîtriser

• Dans le yaourt, les bactéries hydrolysent le lactose en glucose et galactose, puis le glucose en acide lactique, dont l’acidité coagule les caséines et forme le caillé.

• Le levain du yaourt associe en symbiose Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

Compléments

• Pour les yaourts faits maison, le caillé se forme en 3 à 4 heures à 42-52 °C.

📌 Les bactéries du yaourt doivent être vivantes au moment de la vente pour que le produit porte la dénomination réglementée « yaourt ».

📌 Les probiotiques contiennent des microorganismes vivants, tandis que les prébiotiques sont des fibres solubles qui nourrissent les ferments lactiques du microbiote.

💡 Astuce mémo

Acide lactique → baisse du pH → coagulation

📖 4. Fromages et produits laitiers fermentés

★ À maîtriser

• La fabrication de certains fromages associe fermentation lactique, égouttage du caillé puis maturation ou affinage, durant lesquels des moisissures peuvent se développer ou être ajoutées.

• Penicillium roqueforti forme les marbrures du Roquefort, tandis que Penicillium camemberti forme le duvet blanc du camembert.

Compléments

• Pendant l’affinage de certains fromages, une fermentation propionique produit du dioxyde de carbone associé aux trous ou yeux de l’Emmental.

• La maturation de la crème pasteurisée par des ferments lactiques dure 16 heures à 20 heures, entre 12 et 23 °C, et lui confère sa texture épaisse et ses arômes.

• La fermentation butyrique de la crème produit de l’acide butyrique, qui donne son arôme caractéristique au beurre et, si elle est plus poussée, un goût rance.

📖 5. Légumes fermentés et pickles

★ À maîtriser

• La choucroute résulte de la lactofermentation du chou par ses bactéries naturellement présentes, en milieu sans oxygène, pendant 4 à 8 semaines.

• Le kimchi est un plat coréen de chou chinois, de piments et de légumes lactofermentés en saumure par des bactéries lactiques naturellement présentes sur les ingrédients.

Compléments

• La lactofermentation des olives en saumure et en anaérobiose élimine leur amertume et développe leurs arômes et leur texture.

• Les exemples de pickles cités sont :

  • Cornichons
  • Concombres
  • Betteraves
  • Navets

📖 6. Produits fermentés du soja

🔑 Notions clés & Définitions

• Miso : Pâte fermentée japonaise de graines de soja, de sel et de céréales comme le riz ou l’orge, transformée à l’aide du champignon koji.

★ À maîtriser

• La sauce soja est obtenue par fermentation de fèves de soja, seules ou mélangées à du blé, avec de l’eau salée et des moisissures.

Compléments

• Le tempeh est un produit indonésien de soja fermenté à l’aide de moisissures.

• Le natto est constitué de graines de soja fermentées par un bacille et se consomme au Japon au petit-déjeuner avec du riz ; il présente un aspect gluant et une odeur fermentée-ammoniaque.

• Le tofu fermenté est un condiment mou et crémeux obtenu par lactofermentation à l’aide de moisissures, suivie d’un salage et d’un affinage.

📖 7. Viandes et autres aliments fermentés

★ À maîtriser

• Le saucisson sec est stabilisé par acidité et déshydratation après ajout de sel, de nitrites et d’assaisonnements à la viande, puis fermenté avec des ferments bactériens de maturation.

Compléments

• Après la récolte, levures et moisissures décomposent les glucides des grains de café et modifient leur profil aromatique.

• Après la récolte, les fèves de cacao sont transformées par des levures pendant 2 jours afin d’acquérir les qualités organoleptiques recherchées.

• Le dosa est une pâte indienne de riz et de lentilles ou de pois chiches, transformée par des levures et des bactéries lactiques naturellement présentes.

• L’injera est une crêpe des cuisines éthiopienne, somalienne, djiboutienne ou érythréenne dont la pâte à base de teff est fermentée.

📖 8. Boissons fermentées

🔑 Notions clés & Définitions

• Bière : Boisson alcoolisée obtenue par fermentation alcoolique d’un moût de produits amylacés maltés, notamment d’orge, avec de l’eau, des levures et du houblon, parfois complété par du maïs, du blé, du riz, de la banane ou du manioc.

★ À maîtriser

• Le vin résulte d’une fermentation alcoolique, parfois suivie d’une fermentation malolactique, réalisée par des levures naturellement présentes sur la peau du raisin.

• Le vinaigre se forme à 25 °C par fermentation acétique : les acétobacters de l’air ou de la mère transforment l’éthanol du vin en acide acétique en présence d’oxygène.

Compléments

• 🔄 La fermentation symbiotique du kombucha suit ces étapes :
  1. Les levures transforment les glucides en éthanol.
  2. Les bactéries transforment l’éthanol en acide.
  3. L’acidification limite la prolifération de microorganismes indésirables.

📌 Le kéfir est une boisson pétillante issue de lait ou d’eau sucrée fruitée fermentés par des grains associant bactéries lactiques et levures, et combine fermentations lactique et alcoolique.

• L’hydromel est composé d’eau, de miel et de levures endogènes ou exogènes.

• Le cidre est une boisson à base de pommes dont les levures naturelles réalisent la fermentation alcoolique.