Quel effet recherché les transformations microbiennes produisent-elles dans les aliments ?
Des qualités organoleptiques recherchées.
Quels microorganismes la fermentation alimentaire utilise-t-elle ?
Des bactéries et des champignons non pathogènes.
Quelle fermentation Saccharomyces cerevisiae réalise-t-elle lors de la fermentation panaire ?
Une fermentation alcoolique anaérobie du glucose en éthanol et en dioxyde de carbone.
Quel est l’agent de levée biologique des pâtes à pain, pizza, brioche, baba et savarin ?
Saccharomyces cerevisiae.
Quels sucres le lactose produit-il lors de son hydrolyse dans le yaourt ?
Du glucose et du galactose.
Quelles espèces composent le levain du yaourt ?
Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Quelles étapes suivent la fermentation lactique dans la fabrication de certains fromages ?
L’égouttage du caillé, puis la maturation ou l’affinage.
Quel champignon forme les marbrures du Roquefort ?
Penicillium roqueforti.
Comment la choucroute est-elle produite et pendant combien de temps ?
Le chou fermente avec ses bactéries naturellement présentes, sans oxygène, pendant 4 à 8 semaines.
Quel effet la lactofermentation en saumure a-t-elle sur les olives ?
Elle élimine leur amertume et développe leurs arômes et leur texture.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Fermentations alimentaires et boissons.
1. Quel effet les transformations physicochimiques réalisées par des microorganismes peuvent-elles avoir sur les aliments ?
2. Quels microorganismes sont utilisés dans la fermentation alimentaire ?
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