QCM : Fermentations alimentaires et boissons (11 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Quel effet les transformations physicochimiques réalisées par des microorganismes peuvent-elles avoir sur les aliments ?

Elles peuvent leur conférer des qualités organoleptiques recherchées.
Elles peuvent réduire leur teneur en eau sans modifier leur goût.
Elles peuvent empêcher toute évolution de leur texture.
Elles peuvent éliminer leurs nutriments sans changer leur apparence.

Elles peuvent leur conférer des qualités organoleptiques recherchées.

Explication

L’action des microorganismes peut produire des qualités organoleptiques appréciées dans les aliments. La fermentation peut modifier les caractéristiques sensorielles, mais elle ne se limite pas à une réduction de la teneur en eau.

2. Quels microorganismes sont utilisés dans la fermentation alimentaire ?

Des bactéries et des champignons non pathogènes, comme les levures et les moisissures.
Des prions et des levures, qui assurent ensemble la maturation des aliments.
Des virus et des bactéries pathogènes, qui transforment les aliments durant leur croissance.
Des parasites et des moisissures pathogènes, qui déclenchent les transformations recherchées.

Des bactéries et des champignons non pathogènes, comme les levures et les moisissures.

Explication

La fermentation alimentaire met à profit des bactéries et des champignons non pathogènes, notamment les levures et les moisissures. Les virus, les parasites et les prions ne font pas partie des agents utilisés, même si certaines bactéries sont bien employées.

3. Dans la fermentation panaire, que produit Saccharomyces cerevisiae en décomposant le glucose en conditions anaérobies ?

De l’éthanol et du dioxygène.
De l’acide acétique et du dioxyde de carbone.
De l’acide lactique et du dioxygène.
De l’éthanol et du dioxyde de carbone.

De l’éthanol et du dioxyde de carbone.

Explication

La fermentation panaire est une fermentation alcoolique anaérobie qui transforme le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone. La production d’acide lactique correspond à un autre type de fermentation.

4. Quel agent assure la levée biologique des pâtes à pain, à pizza et à brioche ?

Une moisissure alimentaire, qui produit le gaz nécessaire à leur levée.
Une bactérie lactique, qui sert d’agent de levée pour ces préparations.
Saccharomyces cerevisiae, la levure employée pour la levée biologique.
Une poudre à lever chimique, qui réalise la fermentation de ces pâtes.

Saccharomyces cerevisiae, la levure employée pour la levée biologique.

Explication

Saccharomyces cerevisiae est l’agent de levée biologique de ces pâtes, ainsi que de celles du baba et du savarin. Une poudre à lever chimique peut faire lever une pâte, mais elle ne réalise pas la fermentation biologique.

5. Dans le yaourt, comment l’acide lactique entraîne-t-il la formation du caillé ?

Il alcalinise le milieu et dissout les caséines.
Il transforme les caséines en glucose et galactose.
Il acidifie le milieu et provoque la coagulation des caséines.
Il déshydrate le lactose et cristallise les protéines.

Il acidifie le milieu et provoque la coagulation des caséines.

Explication

L’acide lactique abaisse le pH, ce qui coagule les caséines et forme le caillé. La transformation du lactose en glucose et galactose est une étape antérieure, et non l’effet de l’acide sur les caséines.

6. Quel champignon forme les marbrures caractéristiques du Roquefort ?

Penicillium camemberti
Les ferments propioniques
Les ferments lactiques
Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti

Explication

Penicillium roqueforti produit les marbrures du Roquefort au cours de l’affinage. Penicillium camemberti est associé au duvet blanc du camembert, et non aux marbrures du Roquefort.

7. Quel est l’effet recherché de la lactofermentation des olives en saumure ?

Accroître leur teneur en sucre tout en conservant leur fermeté
Former une pellicule blanche qui protège leur surface de l’oxygène
Éliminer leur acidité tout en accentuant leur saveur salée
Réduire leur amertume tout en développant leurs arômes et leur texture

Réduire leur amertume tout en développant leurs arômes et leur texture

Explication

La lactofermentation des olives en saumure et en anaérobiose élimine leur amertume et développe leurs arômes et leur texture. Elle ne sert pas à éliminer leur acidité, contrairement à une confusion possible avec l’effet d’autres transformations alimentaires.

8. Quelle différence distingue principalement le tempeh du natto parmi les produits fermentés du soja ?

Le tempeh est fermenté par un bacille, tandis que le natto l’est par des moisissures.
Le tempeh est fermenté avec du riz ou de l’orge, tandis que le natto l’est avec du blé.
Le tempeh est fermenté par des moisissures, tandis que le natto l’est par un bacille.
Le tempeh est lactofermenté en saumure, tandis que le natto est affiné après salage.

Le tempeh est fermenté par des moisissures, tandis que le natto l’est par un bacille.

Explication

Le tempeh est un produit indonésien de soja fermenté à l’aide de moisissures, alors que le natto est constitué de graines fermentées par un bacille. L’inversion des microorganismes confond les deux procédés.

9. Quel procédé contribue à stabiliser le saucisson sec après l’ajout de sel, de nitrites et d’assaisonnements à la viande ?

Une maturation par enzymes animales associée à un salage, sans intervention de microorganismes fermentaires
Une acidification associée à une déshydratation, obtenue par fermentation avec des ferments bactériens de maturation
Une production d’alcool associée à une humidification, obtenue par fermentation avec des levures de boulangerie
Une coagulation des protéines associée à un fumage, obtenue par fermentation avec des moisissures de surface

Une acidification associée à une déshydratation, obtenue par fermentation avec des ferments bactériens de maturation

Explication

L’acidité et la déshydratation stabilisent le saucisson sec, tandis que des ferments bactériens de maturation participent à sa fermentation. La coagulation et le fumage peuvent concerner d’autres procédés de transformation, mais ne décrivent pas le mécanisme de stabilisation indiqué ici.

10. Lors de la fabrication du vinaigre, quelle transformation explique l’acidification du vin en présence d’oxygène ?

Les bactéries lactiques convertissent les sucres en acide lactique.
Les levures convertissent l’acide acétique en éthanol.
Les moisissures convertissent l’éthanol en dioxyde de carbone.
Les acétobacters convertissent l’éthanol en acide acétique.

Les acétobacters convertissent l’éthanol en acide acétique.

Explication

Les acétobacters utilisent l’oxygène pour transformer l’éthanol du vin en acide acétique, ce qui forme le vinaigre. Contrairement aux bactéries lactiques, ils ne produisent pas ici de l’acide lactique à partir des sucres.

11. Pour dater les premières traces de maîtrise de la fermentation alimentaire, à quelle époque faut-il remonter ?

Vers 5000 avant notre ère, après l’observation de céréales stockées
Vers 8000 avant notre ère, après l’observation de fruits tombés au sol
Vers 3000 avant notre ère, après l’observation de lait caillé
Vers 1000 avant notre ère, après l’observation de légumes en saumure

Vers 8000 avant notre ère, après l’observation de fruits tombés au sol

Explication

La maîtrise de la fermentation est attestée dès environ 8000 avant notre ère, à la suite de la découverte empirique de la fermentation alcoolique naturelle de fruits tombés au sol. Les céréales stockées ne correspondent pas à l’origine historique indiquée.

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Quel effet recherché les transformations microbiennes produisent-elles dans les aliments ?

Des qualités organoleptiques recherchées.

Quels microorganismes la fermentation alimentaire utilise-t-elle ?

Des bactéries et des champignons non pathogènes.

Quelle fermentation Saccharomyces cerevisiae réalise-t-elle lors de la fermentation panaire ?

Une fermentation alcoolique anaérobie du glucose en éthanol et en dioxyde de carbone.

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