Fiche de révision : Fruits et produits de pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Fruits préparés et conservés
2. Café, vanille et thé
3. Arômes et produits aromatiques
4. Additifs et rôles technologiques
5. Épaississants et gélifiants
6. Confitures et préparations fruitées

📖 1. Fruits préparés et conservés

🔑 Notions clés & Définitions

• Fruits confits : Fruits frais dont l’eau est remplacée par une solution sucrée afin de prolonger leur conservation.
• Fruits à l’eau-de-vie : Fruits qui séjournent dans l’alcool, lequel pénètre par osmose et assure leur conservation en agissant comme antiseptique.
• Fruits séchés : Fruits dont une grande partie de l’eau a été retirée par exposition au soleil ou au four afin d’assurer leur conservation.

★ À maîtriser

📌 Les baies sont classées parmi les fruits à pépins, tandis que les drupes sont des fruits à noyau.

Compléments

• L’eau-de-vie destinée aux fruits doit contenir 45 à 50° d’alcool.

• La macération des fruits dans l’eau-de-vie dure de 3 mois à 1 an pour obtenir les meilleures saveurs.

• Les principales formes d’emploi des fruits sont :

  • frais à 4 °C
  • appertisés en conserve
  • stérilisés UHT en jus, coulis ou purée
  • surgelés en purée ou entiers
  • lyophilisés en sachets
  • alcools et liqueurs

💡 Astuce mémo

L’eau sort des fruits séchés, mais entre dans les fruits confits avec le sucre.

📖 2. Café, vanille et thé

🔑 Notions clés & Définitions

• Vanille : Fruit appelé gousse, en forme de bâton allongé, qui succède à la fleur fécondée d’une orchidée.

★ À maîtriser

• Le café arabica représente les trois quarts de la production mondiale et est associé à l’Amérique du Sud.

• Le café robusta représente un quart de la production mondiale et est associé à l’Afrique centrale.

• 🔄 La préparation du café suit ces étapes :

  1. cueillette
  2. lavage
  3. séchage
  4. décorticage
  5. torréfaction, qui donne l’arôme du café

Compléments

• Le café est originaire d’Arabie et pousse sur le caféier, dans les climats tropicaux chauds et humides.

• La récolte manuelle produit environ 50 gousses par an et par vanillier.

• La poudre de vanille sucrée contient au moins 25 % de vanille, tandis que le sucre vanillé contient 10 % de vanille.

• Le thé est présenté comme la plus ancienne boisson ; il provient du théier, cultivé dans des pays asiatiques au climat chaud et humide, et existe notamment en variétés verte et noire.

💡 Astuce mémo

Pour le café : cueillir, laver, sécher, décortiquer, torréfier.

📖 3. Arômes et produits aromatiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Arômes : Substances qui agissent sur l’odorat et le goût.

★ À maîtriser

📌 Un extrait est obtenu par concentration d’un produit dissous dans l’eau, tandis qu’un concentré est obtenu par élimination de 80 % de l’eau.

• Les boissons et matières premières associées sont :
  • cognac : vin
  • calvados : cidre
  • kirsch : moût de fruit
  • whisky : moût de graine
  • rhum : moût de jus de canne

Compléments

📌 Les liqueurs contiennent au minimum 15 % d’alcool.

• Les eaux aromatiques sont obtenues par macération dans l’eau, comme l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger.

💡 Astuce mémo

L’extrait concentre un produit dissous ; le concentré élimine de l’eau.

📖 4. Additifs et rôles technologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Additif alimentaire : Substance ajoutée pour modifier ou améliorer les caractéristiques d’un produit alimentaire.

★ À maîtriser

• Les cinq catégories d’additifs alimentaires sont :

  • colorants
  • acides
  • épaississants
  • émulsifiants
  • antioxydants

• La lécithine E322, présente dans le jaune d’œuf et l’huile de soja, améliore la conservation, ralentit le rassissement et améliore la qualité et la régularité.

Compléments

• Les mono- et diglycérides d’acides gras E471 améliorent la texture.

• Le sorbitol E420, naturellement présent dans les baies et la myrtille, améliore la texture, l’homogénéité et la conservation ; il est utilisé notamment dans les macarons, cakes, caramels, nougats et pâtes de fruits.

📌 Les colorants liposolubles conviennent aux matières grasses comme le chocolat, tandis que les colorants hydrosolubles conviennent à l’eau et à la cuisson du sucre.

📖 5. Épaississants et gélifiants

★ À maîtriser

• La pectine E440, présente dans la pomme, le citron, la groseille et le coing, épaissit et, en milieu acide, agit comme gélifiant ; elle est utilisée pour les gelées, confitures et nappages.

• Les alginates E401 et les carraghénanes E407, extraits d’algues marines brunes et solubles dans l’eau, stabilisent les glaces à un dosage de 0,24 à 0,30 %.

• La gélatine alimentaire E441 provient de l’hydrolyse partielle du collagène de la peau et des os animaux ; vendue en feuilles ou en poudre, elle gonfle dans l’eau et sert notamment aux bavaroises, gelées et pastillages.

📌 Plus le degré Bloom est élevé, plus la concentration en gélatine et le pouvoir gélifiant sont importants ; la gélification est faible en milieu salé ou acide.

Compléments

• La gomme arabique E414 est extraite par incision d’un arbre, vendue pulvérisée, soluble dans l’eau et utilisée pour lustrer les petits fours ; plus elle est claire, meilleure elle est.

• L’agar-agar E406 est issu des algues marines et est utilisé pour les confitures et les crèmes, mais il ne supporte pas la cuisson.

💡 Astuce mémo

Un milieu acide ou salé affaiblit la gélification de la gélatine.

📖 6. Confitures et préparations fruitées

🔑 Notions clés & Définitions

• Confiture : Préparation de fruits et de sucre cuite par évaporation jusqu’à obtenir une consistance assurant sa conservation.

★ À maîtriser

• La cuisson des confitures dépend de la pectine et de l’acidité des fruits ainsi que de leur teneur en eau ; la cuisson libère la pectine, qui se gélifie en milieu acide.

📌 Une confiture « extra » contient 45 g de fruits pour 100 g de produit fini, tandis qu’une confiture contient 35 g de fruits pour 100 g de produit fini.

Compléments

• Le sucre spécial confiture contient le dosage idéal de pectine et d’acide citrique.

📌 La marmelade est préparée avec des fruits cuits au sucre, macérés et presque réduits en bouillie, tandis que la gelée est préparée avec le jus de fruits riches en pectine.

📌 La compote associe des fruits et du sirop et reste peu cuite et peu sucrée, tandis que le nappage sert à améliorer l’aspect d’une préparation.

💡 Astuce mémo

La gelée utilise le jus, tandis que la compote conserve des morceaux peu cuits et peu sucrés.

📊 Tableaux de synthèse

Formes de conservation des fruits