QCM : Fruits et produits de pâtisserie (10 questions)

Explication

La torréfaction donne son arôme au café et intervient après le décorticage dans les étapes de préparation. Le séchage fait partie du procédé, mais ce n’est pas l’étape identifiée comme donnant l’arôme.

Explication

La fabrication des fruits confits remplace l’eau du fruit frais par une solution sucrée, ce qui prolonge sa conservation. Le séchage retire l’eau par exposition au soleil ou au four, mais ne la remplace pas par du sucre.

Explication

La vanille est le fruit d’une orchidée après fécondation, et ce fruit en forme de bâton allongé est appelé gousse. Les grains de café proviennent du caféier et ne correspondent pas au fruit décrit.

Explication

Les baies appartiennent à la catégorie des fruits à pépins, alors que les drupes sont des fruits à noyau. L’option qui inverse ces caractéristiques confond précisément les deux catégories.

Explication

Un arôme est une substance qui agit sur l’odorat et le goût. Une liqueur est plutôt une boisson alcoolisée, tandis que les eaux aromatiques sont obtenues par macération dans l’eau.

Explication

Les colorants liposolubles conviennent aux matières grasses, notamment au chocolat. Les colorants hydrosolubles sont adaptés à l’eau et à la cuisson du sucre.

Explication

En milieu acide, la pectine E440 agit comme gélifiant, ce qui explique son emploi dans les gelées et les confitures. La stabilisation des glaces est plutôt assurée par les alginates et les carraghénanes.

Explication

La confiture est une préparation de fruits cuits avec du sucre, alors que la gelée est élaborée à partir du jus de fruits riches en pectine. L’association de fruits et de sirop caractérise plutôt la compote.

Explication

L’alcool pénètre dans les fruits par osmose et les conserve en exerçant une action antiseptique. Le remplacement de l’eau par une solution sucrée décrit plutôt le principe des fruits confits.

Explication

L’arabica représente environ les trois quarts de la production mondiale et est associé à l’Amérique du Sud. Le robusta est associé à l’Afrique centrale et représente environ un quart de la production.