Fruits et produits de pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Fruits préparés et conservés
2. Café, vanille et thé
3. Arômes et produits aromatiques
4. Additifs et rôles technologiques
5. Épaississants et gélifiants
6. Confitures et préparations fruitées

📖 1. Fruits préparés et conservés

🔑 Notions clés & Définitions

• Fruits confits : Fruits frais dont l’eau est remplacée par une solution sucrée afin de prolonger leur conservation.
• Fruits à l’eau-de-vie : Fruits qui séjournent dans l’alcool, lequel pénètre par osmose et assure leur conservation en agissant comme antiseptique.
• Fruits séchés : Fruits dont une grande partie de l’eau a été retirée par exposition au soleil ou au four afin d’assurer leur conservation.

★ À maîtriser

📌 Les baies sont classées parmi les fruits à pépins, tandis que les drupes sont des fruits à noyau.

Compléments

• L’eau-de-vie destinée aux fruits doit contenir 45 à 50° d’alcool.

• La macération des fruits dans l’eau-de-vie dure de 3 mois à 1 an pour obtenir les meilleures saveurs.

• Les principales formes d’emploi des fruits sont :

  • frais à 4 °C
  • appertisés en conserve
  • stérilisés UHT en jus, coulis ou purée
  • surgelés en purée ou entiers
  • lyophilisés en sachets
  • alcools et liqueurs

💡 Astuce mémo