QCM : Glucides : classification et digestion — 24 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quel énoncé décrit le mieux les glucides ?

Des molécules énergétiques appartenant à une grande famille biochimique
Des lipides complexes stockant principalement des acides gras
Des molécules exclusivement azotées issues des protéines
Des sels minéraux indispensables à la structure osseuse

Des molécules énergétiques appartenant à une grande famille biochimique

Explication

Les glucides sont une grande famille biochimique de molécules énergétiques. Ils sont souvent appelés hydrates de carbone, même si leur composition est majoritairement carbonée.

2. Quel critère permet de distinguer un oside d’un ose ?

L’ose est un lipide soluble dans l’eau
L’oside est hydrolysable alors que l’ose ne l’est pas
L’ose est toujours plus grand que l’oside
L’oside ne contient jamais de carbone alors que l’ose en contient

L’oside est hydrolysable alors que l’ose ne l’est pas

Explication

Un ose est un glucide simple non hydrolysable, tandis qu’un oside est un glucide complexe hydrolysable. La présence d’une fonction carbonyle engagée dans une liaison caractérise l’oside.

3. Quelle affirmation définit correctement un polyol ?

Un oside formé de deux oses liés par une liaison peptidique
Un polymère végétal de réserve riche en glucose
Un glucide dépourvu de groupe carbonyle, issu de l’hydrogénation des monoses
Un glucide simple réducteur contenant une fonction aldéhyde libre

Un glucide dépourvu de groupe carbonyle, issu de l’hydrogénation des monoses

Explication

Les polyols ne possèdent pas de groupe carbonyle et proviennent de l’hydrogénation des monoses. Ils se distinguent ainsi des oses réducteurs.

4. Quel exemple correspond à un diholoside courant ?

La cellulose
L’inuline
Le lactose
Le glycogène

Le lactose

Explication

Le lactose fait partie des diholosides, avec le saccharose. Les autres propositions correspondent à des polyosides ou à un fructane.

5. Quelle combinaison de monosaccharides constitue le saccharose ?

Galactose et fructose
Glucose et fructose
Glucose et galactose
Arabinose et glucose

Glucose et fructose

Explication

Le saccharose associe le glucose et le fructose. Le lactose associe plutôt glucose et galactose.

6. Quel monosaccharide est principalement retrouvé à l’état libre dans les fruits ?

Le glucose
Le raffinose
Le galactose
Le fructose

Le fructose

Explication

Le fructose est surtout retrouvé à l’état libre dans les fruits. Le glucose et le galactose sont le plus souvent engagés dans des osides.

7. Quelle caractéristique décrit le mieux le glycogène ?

Une fibre pariétale non glucidique très résistante
Un polyoside végétal de structure, peu mobilisable
Une réserve rapide de glucose chez les animaux, fortement ramifiée
Un fructane non ramifié de réserve des végétaux

Une réserve rapide de glucose chez les animaux, fortement ramifiée

Explication

Le glycogène est la forme de stockage rapide du glucose chez les animaux et il est très ramifié, ce qui facilite sa mobilisation. L’inuline est le fructane, pas le glycogène.

8. De quoi dépend principalement la digestibilité de l’amidon ?

De la présence exclusive de cellulose dans le grain
De l’absence totale de ramifications dans toutes les plantes
De la proportion d’amylose et d’amylopectine ainsi que de l’agencement des chaînes
De sa transformation préalable en lignine

De la proportion d’amylose et d’amylopectine ainsi que de l’agencement des chaînes

Explication

La digestibilité de l’amidon varie selon la proportion d’amylose et d’amylopectine et selon l’organisation des chaînes. Il n’existe donc pas un amidon unique.

9. Quel énoncé distingue correctement la lignine ?

C’est un oside soluble entièrement hydrolysable dans l’intestin grêle
C’est un polymère homogène de glucose très facilement fermenté
C’est une source majeure de sucres réducteurs libres
Ce n’est pas un glucide à proprement parler et elle résiste fortement aux dégradations microbiennes

Ce n’est pas un glucide à proprement parler et elle résiste fortement aux dégradations microbiennes

Explication

La lignine n’est pas un glucide proprement dit et elle est très résistante aux dégradations microbiennes. À l’inverse, la cellulose et les pectines sont des polymères glucidiques.

10. Quelle affirmation est correcte au sujet des pectines dans le rumen ?

Elles sont totalement indégradables comme la lignine
Elles sont d’abord converties en amidon résistant
Elles ne sont dégradées qu’à hauteur de 2 à 5 %
Elles sont presque toutes dégradées

Elles sont presque toutes dégradées

Explication

Les pectines sont presque entièrement dégradées dans le rumen. La lignine, au contraire, reste complètement indégradable par les microorganismes ruminaux.

11. Quelle formule correspond au calcul de l’extractible non azoté (ENA) d’un aliment ?

100 − humidité − protéines brutes − fibres totales − cendres
100 − humidité − matière grasse − protéines brutes − cellulose brute − cendres
matière organique totale − matières minérales − protéines brutes
cellulose brute + protéines brutes + matières grasses + cendres

100 − humidité − matière grasse − protéines brutes − cellulose brute − cendres

Explication

L’ENA est obtenu par différence en retirant l’humidité, la matière grasse, les protéines brutes, la cellulose brute et les cendres. Les autres propositions correspondent à des regroupements incomplets ou à des additions qui ne définissent pas l’ENA.

12. Quel ensemble de fractions est associé à la méthode de Van Soest ?

Cellulose brute et extractible non azoté
Fibres solubles et fibres insolubles
NDF, ADF et ADL
Amidon résistant et inuline

NDF, ADF et ADL

Explication

La méthode de Van Soest classe les glucides selon leur comportement aux détergents et distingue notamment NDF, ADF et ADL. L’ENA relève de Weende, tandis que les fibres solubles/insolubles relèvent de Prosky.

13. Quel disaccharide est non réducteur et facilement hydrolysable en milieu acide ?

Le lactose
Le saccharose
Le raffinose
Le glucose

Le saccharose

Explication

Le saccharose est un sucre non réducteur, aisément hydrolysable en milieu acide. Le lactose est aussi un disaccharide, mais il est réducteur, et le glucose n’est pas un disaccharide.

14. Pourquoi l’inuline n’est-elle pas digérée chez les monogastriques ?

Parce qu’elle est un sucre réducteur hydrolysé par la salive
Parce qu’elle est déjà entièrement absorbée dans l’estomac
Parce qu’ils ne produisent pas d’inulinase
Parce qu’elle est composée uniquement de glucose

Parce qu’ils ne produisent pas d’inulinase

Explication

L’inuline est un polymère de fructose qui nécessite l’inulinase pour être hydrolysé, enzyme que les monogastriques ne produisent pas. Elle n’est donc pas digérée comme les glucides classiques.

15. Dans le rumen, quelle voie de fermentation est surtout associée à un régime riche en concentrés et à un pH plus acide ?

La voie lente produisant surtout de l’acétate
La voie de synthèse de cellulose microbienne
La voie de méthanogenèse directe à partir du glucose
La voie rapide produisant surtout du propionate

La voie rapide produisant surtout du propionate

Explication

La voie rapide du pyruvate est favorisée par les régimes riches en concentrés et produit surtout du propionate dans un pH plus acide. La voie lente est plutôt liée aux fourrages et à la production d’acétate et de butyrate.

16. Quelle transformation correspond à la méthanogenèse ruminale ?

CO2 + 4 H2 → CH4 + 2 H2O
Amidon → cellulose par les archées
Propionate → glucose dans le rumen
Acétate → lactate dans le côlon

CO2 + 4 H2 → CH4 + 2 H2O

Explication

Les archées méthanogènes utilisent le dihydrogène pour réduire le CO2 et former du méthane et de l’eau. Cette réaction explique une partie des pertes d’énergie sous forme de CH4.

17. Quel acide gras volatil peut être converti en glucose chez les ruminants ?

Le propionate
L’acétate
Le butyrate
Le lactate

Le propionate

Explication

Le propionate est le principal précurseur de la néoglucogenèse chez les ruminants, surtout au niveau hépatique. L’acétate et le butyrate servent surtout à la production d’énergie sous forme d’acétyl-CoA ou de corps cétoniques.

18. À quoi servent surtout l’acétate et le butyrate chez les ruminants ?

À remplacer les protéines dans la synthèse du lait
À former directement du ribose
À être transformés principalement en glucose
À fournir de l’énergie via l’acétyl-CoA

À fournir de l’énergie via l’acétyl-CoA

Explication

L’acétate et le butyrate ne participent pas à la néoglucogenèse comme le propionate ; ils alimentent surtout la production d’ATP via l’acétyl-CoA. Les autres propositions confondent leurs rôles métaboliques.

19. Quel effet est attendu d’une fibre à forte rétention hydrique ?

Elle accélère toujours la vidange gastrique
Elle empêche toute fermentation colique
Elle gonfle le bol alimentaire et augmente la satiété
Elle diminue la teneur en eau du contenu digestif

Elle gonfle le bol alimentaire et augmente la satiété

Explication

Une forte rétention hydrique permet aux fibres de retenir plus d’eau, ce qui augmente le volume du bol et la sensation de satiété. À l’inverse, cela ne réduit pas l’eau du contenu digestif.

20. Quel rôle est surtout attribué aux fibres insolubles chez les monogastriques ?

Être totalement indigestibles et sans effet mécanique
Accélérer le transit et augmenter la sécrétion d’eau et de mucus
Former des gels très visqueux qui ralentissent fortement la vidange
Être transformées en glucose par l’hôte

Accélérer le transit et augmenter la sécrétion d’eau et de mucus

Explication

Les fibres insolubles stimulent le transit et favorisent la sécrétion d’eau et de mucus. Les fibres solubles sont plutôt celles qui forment des gels et ralentissent la vidange gastrique.

21. Quelle source alimentaire est surtout riche en glucides solubles non cristallisables ?

La pulpe de betterave
La mélasse
Les sous-produits animaux
La paille

La mélasse

Explication

La mélasse est décrite comme majoritairement constituée de glucides solubles non cristallisables. La paille est surtout fibreuse, tandis que les sous-produits animaux sont quasiment dépourvus de glucides.

22. Quel aliment est présenté comme un coproduit riche en pectines et très dégradable ?

Le maïs grain
La pulpe de betterave
Le son de blé
Le lactosérum

La pulpe de betterave

Explication

La pulpe de betterave est indiquée comme riche en pectines et globalement très dégradable. Le lactosérum contient surtout du lactose et des protéines solubles, alors que le maïs grain est surtout riche en amidon.

23. Comment calcule-t-on l’extractible non azoté d’un aliment ?

En additionnant l’amidon, les sucres et les fibres solubles
Par différence à partir de l’humidité, des matières grasses, des protéines brutes, de la cellulose brute et des cendres
Par dosage direct des glucides totaux après hydrolyse enzymatique
En soustrayant uniquement les matières grasses et les cendres

Par différence à partir de l’humidité, des matières grasses, des protéines brutes, de la cellulose brute et des cendres

Explication

L’ENA est un calcul par différence : on retire l’humidité, les matières grasses, les protéines brutes, la cellulose brute et les cendres. Ce n’est donc pas un dosage direct ni une simple somme de fractions glucidiques.

24. Dans la formule de l’énergie métabolisable modifiée, quel coefficient est appliqué aux matières grasses ?

3,5
1,5
8,5
10

8,5

Explication

La formule donnée est EM(kcal/kg) = 3,5 × (gPB/kg + gENA/kg) + 8,5 × (gMG/kg). Le coefficient des matières grasses est donc 8,5.

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Glucides — définition ?

Molécules énergétiques, hydrates de carbone.

Oses — rôle ?

Glucides simples, réducteurs, non hydrolysables.

Osides — fonction ?

Glucides complexes, hydrolysables, liaison avec autres composés.

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