De combien d’oses sont constitués les monosaccharides ?
D’un ose.
Qu’est-ce que le glucose ?
Un monosaccharide portant plusieurs fonctions alcool et une fonction aldéhyde.
Quels sont les deux constituants de l’amidon ?
L’amylose et l’amylopectine.
De quelles sources provient notamment l’amidon ?
Des céréales, des tubercules et des pois.
Qu’arrive-t-il aux granules d’amidon lors de la gélatinisation ?
Ils se dispersent, gonflent et absorbent de l’eau sous l’effet du chauffage.
Que favorise le refroidissement du pain cuit, contribuant à son rassissement ?
La réassociation et la cristallisation de l’amylose et de l’amylopectine.
Comment le dextrose équivalent des produits d’hydrolyse de l’amidon est-il exprimé ?
En pourcentage de glucose sur matière sèche.
Comment obtient-on le sirop de glucose ?
Par hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon.
Quelle propriété distingue les hydrolysats d’amidon à bas DE de ceux à DE élevé ?
Les premiers sont visqueux ; les seconds sont hygroscopiques, réducteurs et sucrés.
Quel pouvoir sucrant relatif possède le sucre inverti ?
120.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Glucides et technologie alimentaire.
1. Dans une classification fondée sur le nombre d’oses, quelle catégorie correspond à une chaîne contenant plusieurs centaines d’oses ?
2. Un technicien doit classer un sucre composé de glucose et de fructose, dont aucune extrémité n’est réductrice. De quel sucre s’agit-il ?
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