Un polysaccharide
Explication
Un polysaccharide est constitué de centaines d’oses. Un oligosaccharide correspond à une dizaine d’oses, un monosaccharide à un ose, et un disaccharide à deux oses.
Du saccharose
Explication
Le saccharose est un disaccharide non réducteur formé de glucose et de fructose. Le lactose est réducteur, le maltose n’est pas composé de glucose et de fructose, et le glucose est un monosaccharide.
L’amylose et l’amylopectine
Explication
L’amidon est un polysaccharide constitué d’amylose et d’amylopectine. Le glucose et le fructose sont les constituants du saccharose, tandis que le glucose libre ne remplace pas l’un des deux constituants de l’amidon.
Maïs, pommes de terre et pois
Explication
Les sources citées comprennent des céréales, des tubercules et les pois ; le maïs et les pommes de terre appartiennent à ces catégories. Les fruits proposés dans les autres ensembles ne sont pas indiqués comme matières premières amidonnières dans cette liste.
La dispersion et le gonflement des granules, qui absorbent de l’eau
Explication
La gélatinisation correspond au gonflement et à la dispersion des granules d’amidon, accompagnés d’une absorption d’eau lors du chauffage. La réassociation de l’amylose et de l’amylopectine se produit plutôt au refroidissement et participe au rassissement.
L’isomérisation du sirop de glucose
Explication
L’isomérisation transforme le sirop de glucose en sirop de glucose-fructose. L’hydrolyse enzymatique ou acide de l’amidon produit plutôt le sirop de glucose.
Améliorer la solubilité et réduire le risque de cristallisation
Explication
Leur solubilité supérieure à celle du saccharose aide à limiter la cristallisation dans ces produits. Le saccharose présente au contraire un risque de cristallisation plus élevé dans ce contexte.
Refroidissement, puis réassociation et cristallisation de l’amylose et de l’amylopectine
Explication
Après la cuisson, le pain refroidit, puis l’amylose et l’amylopectine se réassocient et cristallisent, ce qui participe au rassissement. L’hydrolyse et la dispersion ne constituent pas l’étape décrite après le refroidissement.
La viscosité se mesure avec un viscosimètre ou un consistomètre, tandis que la texture s’évalue avec un texturomètre.
Explication
Le viscosimètre et le consistomètre servent à mesurer la viscosité, alors que le texturomètre permet d’évaluer la texture. La confusion plausible consiste à attribuer le texturomètre à la viscosité plutôt qu’à la texture.
La formation d’un hémi-acétal donnant du D-glucopyranose
Explication
La fonction aldéhyde du glucose réagit lors de sa cyclisation avec une fonction alcool, ce qui forme un hémi-acétal et conduit au D-glucopyranose. La formation du saccharose, contrairement à ce distracteur, implique l’association du glucose et du fructose en un disaccharide.
Du manioc, un tubercule utilisé comme source d’amidon
Explication
Le manioc est un tubercule cité parmi les sources végétales d’amidon. Le marc de pomme est associé à l’extraction de pectine, et non à la production d’amidon.
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De combien d’oses sont constitués les monosaccharides ?
D’un ose.
Qu’est-ce que le glucose ?
Un monosaccharide portant plusieurs fonctions alcool et une fonction aldéhyde.
Quels sont les deux constituants de l’amidon ?
L’amylose et l’amylopectine.
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