Quelle différence existe-t-il entre un danger et un risque alimentaire ?
Un danger est présent dans l’aliment, un risque est la probabilité d’un effet.
Quelles sont les trois familles de dangers alimentaires ?
Les dangers chimiques, biologiques et physiques.
Quel exemple illustre un danger chimique dans les aliments ?
Un produit d’entretien.
Quel exemple illustre un danger biologique dans les aliments ?
La salmonelle.
Quel exemple illustre un danger physique dans les aliments ?
Un morceau de verre cassé.
Quelles sont les sources possibles de contaminants alimentaires ?
Les animaux, la manipulation de la viande et les résidus sur les plats.
Que doit obligatoirement signaler l’affichage en cuisine et en salle ?
Les 14 allergènes.
Quelle précision est requise pour indiquer les ingrédients ?
Une grande précision, notamment pour la farine et les conservateurs.
Quels micro-organismes comprennent les bactéries, levures et moisissures?
Les micro-organismes.
Que dégradent les micro-organismes d’altération dans les aliments?
Le goût, l’odeur ou l’aspect des aliments.
Que provoquent les micro-organismes d’altération sur les fruits?
Le trouble, l’amertume ou la putréfaction.
Qu'est-ce qui distingue un micro-organisme pathogène d’un micro-organisme d’altération?
Le micro-organisme pathogène peut rendre malade.
Avec quel type d’aliment la salmonelle est-elle associée?
Un aliment mal conservé ou mal cuit.
Quelles caractéristiques a Bacillus cereus?
Il forme des spores et se trouve dans le sol ou les végétaux.
À quoi est associé le staphylocoque?
À un manquement d’hygiène.
À quoi est associé Clostridium?
À la viande entre 30 °C et 50 °C.
Combien de temps pour qu'une bactérie double sa population en conditions favorables ?
20 minutes.
Entre quelles températures les bactéries se reproduisent-elles le plus ?
Entre 20 °C et 40 °C.
À partir de quelle température la prolifération microbienne s'arrête-t-elle ?
À partir de 63 °C.
Que fait le froid aux micro-organismes ?
Il les endort sans nécessairement les tuer.
À quelle température se fait la réfrigération ?
À 3 °C.
Quelle température correspond à la congélation ?
−18 °C.
Quelle plage de températures correspond à la surgélation ?
Entre −30 °C et −50 °C.
Quelles méthodes permettent la décongélation ?
Au réfrigérateur, par cuisson ou au micro-ondes.
Quelle couleur de planche est associée à la viande ?
Le rouge.
Qu'est-ce que la contamination croisée en cuisine ?
Le transfert d’un contaminant d’un aliment, surface ou matériel vers un autre aliment.
Quelles mesures inclut la prévention en cuisine ?
Le lavage des mains, planches adaptées, trois poubelles fermées, et séchage avec serviette.
Quels sont les dangers physiques en cuisine ?
Des corps étrangers apportés accidentellement par l’environnement, le personnel ou des éléments naturels.
Pourquoi les produits de nettoyage doivent-ils être adaptés au contact alimentaire ?
Pour éviter les résidus chimiques.
Quelle couleur de planche est utilisée pour le poisson ?
Le bleu.
Quelle couleur de planche est réservée aux légumes et fruits ?
Le vert.
Quelle couleur de planche correspond aux denrées cuites ?
Le jaune.
Que regroupe la Food law concernant les aliments ?
Elle regroupe des règles sur le retrait, rappel, traçabilité et propreté.
Sur quoi repose le paquet hygiène ?
Sur une politique unique comprenant six règlements.
Quels sont les trois domaines du paquet hygiène ?
L’alimentation animale, l’hygiène des denrées alimentaires et les denrées d’origine animale.
Que fixe le règlement 2017/625 ?
Il encadre les contrôles officiels avec programmation et transparence.
Que regroupe le plan de maîtrise sanitaire ?
Les procédures documentées, inspections et audits internes pour maîtriser l’hygiène.
Que fait-on en cas de TIAC avec un repas témoin ?
On conserve 100 g pendant 5 jours entre 0 °C et 3 °C puis on signale l’événement.
Qu’impose la règle du refroidissement rapide ?
Faire passer un plat de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures.
Quelle est la différence entre DLC et DDM ?
La DLC est la date limite de consommation, la DDM la date de durabilité minimale.
Teste tes connaissances avec un QCM de 19 questions sur Hygiène des aliments en restauration.
1. Quelle température correspond à la congélation ?
2. Quels sont les trois domaines cités dans le cadre mentionné ?
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