Hygiène des aliments en restauration

📋 Plan du Cours

1. Dangers et risques alimentaires
2. Micro-organismes et contaminations
3. Températures et conservation
4. Hygiène et prévention en cuisine
5. Réglementation et maîtrise sanitaire

📖 1. Dangers et risques alimentaires

📝 Points essentiels

★ À maîtriser

📌 Un danger est présent dans l’aliment, tandis qu’un risque correspond à la probabilité qu’un effet se produise.

• Les trois familles de dangers alimentaires sont les dangers chimiques, biologiques et physiques.

• Les allergènes doivent être signalés par un affichage obligatoire des 14 allergènes, en cuisine et en salle.

Compléments

• Un produit d’entretien illustre un danger chimique, la salmonelle un danger biologique et un morceau de verre cassé un danger physique.

• Les contaminants peuvent provenir des animaux, de la manipulation de la viande ou de résidus présents sur les plats.

📌 Les ingrédients doivent être indiqués avec la plus grande précision, notamment pour la farine et les conservateurs.

💡 Astuce mémo

Danger présent, risque probable

📖 2. Micro-organismes et contaminations

🔑 Notions clés & Définitions

• Micro-organisme : Les micro-organismes comprennent notamment les bactéries, les levures et les moisissures, qui peuvent être utiles ou nuisibles.