1. Quelle température correspond à la congélation ?
120 °C
−18 °C
−40 °C
3 °C
−18 °C
Explication
La congélation se fait à −18 °C. La réfrigération est à 3 °C et la surgélation se situe plus bas que −30 °C.
−18 °C
Explication
La congélation se fait à −18 °C. La réfrigération est à 3 °C et la surgélation se situe plus bas que −30 °C.
Alimentation animale, hygiène des denrées alimentaires, denrées d’origine animale
Explication
Les trois domaines cités sont l’alimentation animale, l’hygiène des denrées alimentaires et les denrées d’origine animale. Les autres choix mélangent des thèmes non indiqués.
Non, un micro-organisme peut être utile ou nuisible
Explication
Les micro-organismes peuvent être utiles ou nuisibles, et ils ne sont pas automatiquement pathogènes. L’option 0 est la confusion à éviter, et 2-3 restreignent à tort le phénomène.
Le pathogène rend malade, alors que les autres sont simplement responsables de l’altération
Explication
Un micro-organisme pathogène peut rendre malade, contrairement à ceux responsables seulement de l’altération. Les distracteurs inversent la relation ou attribuent la maladie à tort.
La salmonelle
Explication
La salmonelle illustre un danger biologique. Le produit d’entretien relève d’un danger chimique, le verre cassé d’un danger physique.
Une dégradation du goût, de l’odeur ou de l’aspect, avec trouble ou putréfaction
Explication
Les micro-organismes d’altération dégradent le goût, l’odeur ou l’aspect et peuvent entraîner trouble, amertume ou putréfaction. Les autres options contredisent ces effets.
Parce qu’il peut laisser des résidus chimiques s’il n’y a pas de rinçage
Explication
Les produits de nettoyage/désinfection doivent être adaptés au contact alimentaire, mais cela n’exonère pas du rinçage et du respect des procédures pour éviter les résidus chimiques. L’adaptation ne remplace pas les étapes prévues.
Des procédures documentées, des inspections et des audits internes pour maîtriser l’hygiène alimentaire
Explication
Le plan de maîtrise sanitaire regroupe des procédures documentées, des inspections et des audits internes destinés à maîtriser l’hygiène alimentaire. Les autres propositions ne correspondent pas à ce que regroupe le plan.
La chaleur à partir de 63 °C stoppe la prolifération, tandis que le froid endort sans forcément tuer
Explication
À partir de 63 °C, la prolifération microbienne s’arrête, et le froid endort les micro-organismes sans nécessairement les tuer. L’option 0 et les options 2-3 confondent arrêt de prolifération et destruction.
Les dangers chimiques, biologiques et physiques
Explication
Les trois familles de dangers alimentaires sont chimiques, biologiques et physiques. Les autres propositions ajoutent ou remplacent des catégories non prévues.
Des règles concernant le retrait, le rappel, la traçabilité et la propreté des aliments
Explication
La Food law regroupe des règles concernant notamment le retrait, le rappel, la traçabilité et la propreté des aliments. Les autres propositions ne correspondent pas à ces domaines.
Le danger est la source potentielle, tandis que le risque correspond à la probabilité qu’un effet se produise
Explication
Un danger correspond à une source potentielle dans l’aliment, tandis que le risque traduit la probabilité qu’un effet se produise. L’option 0 inverse ces notions, et les options 2-3 les confondent.
Le transfert d’un contaminant d’une surface ou d’un matériel vers un autre aliment
Explication
La contamination croisée correspond au transfert d’un contaminant (d’un aliment, d’une surface ou d’un matériel) vers un autre aliment. Elle ne se limite pas à la cuisson ou à la conservation.
Aux denrées non précisées dans le support
Explication
Le code couleur associe le marron aux denrées non précisées. Les autres couleurs correspondent à la viande, au poisson, ou aux denrées cuites.
En les rendant programmés et menés avec un niveau élevé de transparence
Explication
Le règlement 2017/625 encadre les contrôles officiels, qui doivent être programmés et menés avec un niveau élevé de transparence. Les autres options contredisent l’idée de programmation et de transparence.
Entre 20 °C et 40 °C
Explication
Les bactéries se reproduisent le plus entre 20 °C et 40 °C. Les autres plages ne correspondent pas à la zone de reproduction maximale donnée.
À un aliment mal conservé ou mal cuit
Explication
La salmonelle peut être associée à un aliment mal conservé ou mal cuit. Les autres options décrivent des conditions qui ne correspondent pas à cette association.
Lavage des mains, planches adaptées, trois poubelles fermées et séchage avec une serviette
Explication
La prévention comprend le lavage des mains, l’utilisation de planches adaptées, la gestion de trois poubelles fermées et le séchage avec une serviette. Les autres choix omettent des éléments requis ou contiennent des pratiques inadaptées.
En conditions favorables de température, d’oxygène, d’eau, de pH et de milieu nutritif
Explication
Une bactérie peut doubler sa population en environ 20 minutes si les conditions de température, d’oxygène, d’eau, de pH et de milieu nutritif sont favorables. Les distracteurs citent des conditions qui empêchent la prolifération.
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Quelle différence existe-t-il entre un danger et un risque alimentaire ?
Un danger est présent dans l’aliment, un risque est la probabilité d’un effet.
Quelles sont les trois familles de dangers alimentaires ?
Les dangers chimiques, biologiques et physiques.
Quel exemple illustre un danger chimique dans les aliments ?
Un produit d’entretien.
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